Entrée

Saint-Jacques fondantes au Noilly Prat

Prépa : 15 min

Cuisson : 15 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le four à 180°C et préparez une plaque ou des cassolettes individuelles en les beurrant légèrement pour éviter que la sauce n’accroche ; sortez également tous les ingrédients afin de travailler de manière fluide.
2

Pelez et taillez l’échalote en très petits dés réguliers pour qu’ils fondent uniformément à la cuisson ; ciselez finement le persil et réservez-le séparément pour la finition.
3

Dans une poêle large et à feu moyen, faites fondre le beurre jusqu’à ce qu’il devienne mousseux, puis ajoutez immédiatement les échalotes ; faites-les suer doucement sans coloration pendant 3 à 4 minutes en remuant pour obtenir une texture fondante et un parfum délicat.
4

Augmentez légèrement le feu, déposez les noix de Saint-Jacques côté plat dans la poêle en une seule couche sans les superposer et poêlez-les 1,5 à 2 minutes par face ; l’objectif est de les cuire juste à cœur sans les dorer fortement afin de préserver leur moelleux.
5

Retirez brièvement la poêle du feu et mouillez avec le Noilly Prat en grattant le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs ; remettez sur feu vif et laissez le vin réduire de moitié jusqu’à obtenir une liaison brillante et concentrée en goût.
6

Baissez le feu à doux puis incorporez la crème fraîche en remuant pour homogénéiser la sauce ; laissez mijoter 1 à 2 minutes le temps qu’elle s’épaississe légèrement, rectifiez l’assaisonnement avec la pincée de sel et de poivre en goûtant pour équilibrer les arômes.
7

Répartissez délicatement les noix de Saint-Jacques dans les cassolettes préalablement beurrées, nappez-les généreusement de la sauce au Noilly Prat et à la crème en veillant à garder quelques échalotes visibles pour la texture.
8

Enfournez les cassolettes 8 à 10 minutes : la préparation doit être chaude et le dessus juste doré sans que la crème ne bouille trop ; surveillez la cuisson afin de préserver la tendreté des coquilles.
9

Sortez les cassolettes du four, parsemez immédiatement de persil ciselé pour apporter une fraîcheur herbacée et servez sans attendre afin que les Saint-Jacques restent fondantes et la sauce onctueuse.

💡 Astuce du chef

La texture des noix exige une cuisson précise et courte pour éviter la caoutchouteuse, il est préférable de contrôler la chaleur en posant la poêle sur feu moyen-doux et d’observer la prise de chair plutôt que de suivre aveuglément un temps fixe. La qualité du beurre et sa fraîcheur influencent le goût, choisir un beurre doux de bonne tenue et le clarifier légèrement si la cuisson prolongée est prévue limite les brûlures. L’échalote doit rester translucide sans brunir afin d’apporter douceur sans amertume, remuer délicatement et ajuster le feu pour ne pas la caraméliser. La réduction du Noilly Prat doit se faire jusqu’à disparition de l’odeur d’alcool pour concentrer la saveur sans âcreté, goûter et réduire par intervalles si nécessaire. La crème apportera de l’onctuosité mais peut devenir liquide si surchauffée, incorporer la crème hors du feu ou à très faible chauffe et éviter de faire bouillir vigoureusement. Le sel se dose progressivement, saler en deux fois en goûtant entre les ajouts pour ne pas masquer la finesse des coquillages. Le persil frais est ajouté en toute fin pour préserver son parfum et sa couleur. Enfin, utiliser un plat adapté et chaud limite le choc thermique et assure une finition uniforme sans surcuisson.

Nutrition (pour 100g)

163

kcal

12g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres