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La sauce mousseline citronnée est une émulsion de beurre et de jaune d’œuf liée au jus de citron, puis allégée avec de la crème fraîche épaisse. Elle se distingue d’une sauce hollandaise par cette crème, qui lui donne une texture plus souple et légèrement aérienne. Le citron équilibre la richesse du beurre et du jaune sans masquer leur rondeur. Servie tiède ou à température ambiante, elle accompagne particulièrement bien les poissons blancs, les asperges vapeur et les légumes délicats.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne limpide et qu’une fine mousse se forme. Maintenez-le tiède et liquide.
Dans un bol propre et sec, fouettez le jaune d’œuf avec le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
Posez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l’eau. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
Retirez le bol du bain-marie. Versez le beurre tiède en filet fin tout en fouettant sans interruption, jusqu’à obtenir une sauce légère, brillante et homogène.
Incorporez la crème fraîche à la maryse ou au fouet, en mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite le sel et le poivre blanc, puis mélangez pour les répartir.
Vérifiez la texture et l’assaisonnement : la sauce doit être onctueuse, légèrement aérienne et équilibrée entre acidité et gras. Rectifiez très parcimonieusement si nécessaire.
Servez la mousseline tiède ou à température ambiante, avec un poisson blanc, des asperges vapeur ou des légumes délicats. Présentez-la immédiatement pour préserver sa texture et son brillant.
Pour finir sur une note sucrée
Mousse poire et mascarpone
Mousse Café Nuageuse et Vanillée
Mousse aérienne orange et citron givré
Moelleux Fondant à l'Ananas Frais
Ananas glacé vanille-menthe
Crème mic-mac vanille-chocolat
Omelette norvégienne meringuée
Fondant Bicolore au Cœur Blanc Coulant
Pommes caramélisées au pain d'épices
Caramel onctueux au beurre demi-sel
Tarte aux pommes et marmelade d'orange
Poires au vin rubis et nappage chocolat soyeux
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette sauce avec un poisson blanc poché ou grillé : sa chair délicate supporte son acidité et sa richesse. Les asperges, haricots verts et petits pois vapeur apportent une fraîcheur végétale et du croquant. Une salade tiède de noix de Saint-Jacques ou d’épinards sautés convient aussi. Évitez les desserts très sucrés ; préférez un fromage frais léger ou un chèvre demi-affiné.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez la sauce dans un récipient en verre au réfrigérateur dès la fin du service et couvrez sa surface de film alimentaire au contact pour éviter la croûte. Le froid fige le beurre : la sauce devient plus ferme et moins aérienne. Réchauffez-la doucement au bain-marie, sans atteindre l’ébullition, pour lui rendre son onctuosité. Elle peut être congelée jusqu’à un mois dans un sac hermétique vidé de son air. Décongelez-la lentement au réfrigérateur, puis fouettez-la pour refaire l’émulsion.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
