Sauce Mousseline Citronnée Aérienne et Veloutée

Préparation

1. 1
   Faites fondre le beurre à feu très doux jusqu’à ce qu’il devienne limpide et qu’une fine mousse se forme. Maintenez-le tiède et liquide.
2. 2
   Dans un bol propre et sec, fouettez le jaune d’œuf avec le jus de citron jusqu’à obtenir un mélange lisse, sans grumeaux.
3. 3
   Posez le bol sur un bain-marie frémissant, sans que son fond touche l’eau. Fouettez constamment jusqu’à ce que le mélange épaississe et nappe le dos d’une cuillère.
4. 4
   Retirez le bol du bain-marie. Versez le beurre tiède en filet fin tout en fouettant sans interruption, jusqu’à obtenir une sauce légère, brillante et homogène.
5. 5
   Incorporez la crème fraîche à la maryse ou au fouet, en mouvements enveloppants. Ajoutez ensuite le sel et le poivre blanc, puis mélangez pour les répartir.
6. 6
   Vérifiez la texture et l’assaisonnement : la sauce doit être onctueuse, légèrement aérienne et équilibrée entre acidité et gras. Rectifiez très parcimonieusement si nécessaire.
7. 7
   Servez la mousseline tiède ou à température ambiante, avec un poisson blanc, des asperges vapeur ou des légumes délicats. Présentez-la immédiatement pour préserver sa texture et son brillant.