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1
Retirez les feuilles externes coriaces, puis coupez les pointes restantes et les tiges en gardant leur partie tendre. Éliminez la barbe du cœur si nécessaire et frottez aussitôt les parties coupées avec une partie du jus de citron.
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2
Portez un fond d’eau à ébullition dans une casserole, puis placez le panier vapeur. Disposez les artichauts côté feuilles vers le bas, couvrez et faites cuire 20–25 minutes. Le couteau doit s’enfoncer facilement dans un cœur moelleux.
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3
Sortez les artichauts et laissez-les tiédir quelques minutes pour éviter de vous brûler. Égouttez-les soigneusement, prélevez la chair des fonds et des tiges tendres, puis retirez les éventuels filaments coriaces.
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4
Mettez la chair dans le bol du mixeur. Ajoutez le beurre coupé en morceaux, en réservant une partie pour le service, puis incorporez la crème fraîche en deux fois, à température ambiante. Versez le reste du citron, salez légèrement, poivrez et mixez par à-coups jusqu’à obtenir une purée lisse et mousseuse, en raclant les bords si nécessaire.
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5
Goûtez et rectifiez avec le sel, le poivre ou le citron. Réchauffez doucement à feu très doux dans une casserole en mélangeant constamment, puis servez immédiatement en nappant ou en formant des quenelles. Décorez éventuellement avec un filet de crème ou le beurre réservé, fondu.