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1
Commencez par préparer les artichauts : retirez les feuilles externes les plus coriaces à la main, coupez les pointes des feuilles restantes à l’aide d’un couteau bien aiguisé pour ôter les parties piquantes, puis coupez les tiges en gardant seulement la partie tendre. Éliminez la petite barbe du cœur si nécessaire et frottez immédiatement les parties coupées avec un peu de jus de citron pour éviter l’oxydation.
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2
Remplissez une casserole d’un fond d’eau, portez à ébullition puis placez un panier vapeur. Disposez les artichauts préparés, côté feuilles vers le bas, et faites-les cuire à la vapeur à couvert pendant environ 20–25 minutes : plantez la lame d’un couteau au cœur pour vérifier qu’elle s’enfonce facilement et que le cœur est moelleux.
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3
Sortez les artichauts, laissez-les tiédir quelques minutes pour ne pas vous brûler, puis égouttez-les soigneusement. Prélevez la chair des fonds et des tiges tendres et mettez-la dans le bol d’un mixeur ou d’un robot culinaire, en enlevant les éventuels filaments coriaces.
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4
Ajoutez le beurre coupé en morceaux et la crème fraîche épaisse à température ambiante pour faciliter l’émulsion. Versez le jus de citron, puis salez légèrement et poivrez au poivre blanc. Mixez par à-coups en augmentant progressivement la vitesse pour obtenir une purée homogène, puis continuez jusqu’à obtenir une consistance mousseuse et aérienne : grattez les bords si nécessaire et rémixez pour une texture parfaitement lisse.
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5
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel, de poivre ou de jus de citron selon l’équilibre souhaité. Réchauffez doucement la mousseline à feu très doux dans une casserole en mélangeant constamment pour préserver l’onctuosité, puis servez immédiatement en nappant ou en quenelles, décorée éventuellement d’un filet de crème ou d’un peu de beurre fondu pour briller.