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Cette assiette associe des pétoncles snackés à des endives finement émincées, du gingembre râpé et une réduction de jus d’orange. Les pétoncles sont saisis rapidement pour garder un intérieur moelleux et opaque, puis réchauffés brièvement dans la sauce. L’endive apporte une légère amertume, équilibrée par l’orange, tandis que le gingembre ajoute une note fraîche et épicée. La réduction doit rester sirupeuse afin de napper les pétoncles et les légumes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Lavez l'endive sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées et coupez la base. Taillez-la en fines lanières régulières au couteau ou à la mandoline, puis réservez-la dans un bol avec un peu de papier absorbant.
Épluchez le gingembre et râpez-le finement au-dessus d'un petit récipient pour récupérer son jus et ses fibres. Goûtez, puis ajustez la quantité si vous souhaitez une note plus épicée et fraîche.
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Laissez fondre le beurre sans le brûler : il doit rester brillant et parfumé.
Séchez soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche dans la poêle, sans la surcharger, et laissez-les cuire sans les remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les une fois et cuisez brièvement l'autre face : l'intérieur doit rester moelleux et opaque.
Retirez les pétoncles de la poêle et gardez-les au chaud sur une assiette couverte pour éviter qu'ils ne poursuivent leur cuisson.
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez les lanières d'endive. Faites revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres tout en restant légèrement croquantes et qu'elles perdent un peu de leur amertume.
Incorporez le gingembre râpé aux endives et laissez cuire 1 minute. Mélangez constamment pour le répartir sans le brûler.
Versez le jus d'orange dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement. Laissez réduire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe la cuillère.
Remettez délicatement les pétoncles dans la poêle. Mélangez en les soulevant plutôt qu'en les écrasant pour les enrober de sauce et d'endives, puis réchauffez 20 secondes sans les surcuire.
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte de la réduction du jus d'orange et de l'amertume de l'endive.
Dressez immédiatement sur des assiettes chaudes : répartissez les pétoncles nappés, disposez les endives autour, puis versez la sauce sirupeuse restante en finition.
Plats de résistance de saison
Saumon au four, sauce crémeuse au vin blanc
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Courgettes Farcies au Thon et Riz Gratinées
Omelette Crémeuse à la Salicorne Iodée
Purée de fenouil anisée
Saumon croustillant aux poivrons
Tomates iodées farcies au poisson et crevettes
Escalopes de poulet à la crème d'ail
Flan de carottes à la Calaisienne
Saumon, crème citronnée au basilic frais
Foie de veau poêlé, sauce balsamique
Flan Thon, Courgettes et Tomates
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec et fruité, à l’acidité marquée, avec les pétoncles. Une salade tiède de jeunes pousses et d’agrumes prolonge l’orange. Des pommes de terre vapeur ou un riz jasmin beurré adoucissent le gingembre. Terminez avec une tarte fine aux poires caramélisées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Un film alimentaire au contact de la sauce limite la formation d’une croûte. Le lendemain, le gingembre et l’orange seront plus présents et l’endive moins amère. La congélation est possible dans un sac parfaitement étanche pendant 2 mois, mais les pétoncles perdront un peu de leur texture. Réchauffez très doucement avec un filet d’eau.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
