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1
Lavez l'endive sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées puis coupez la base. Taillez-la en fines lanières régulières à l'aide d'un couteau bien aiguisé ou d'une mandoline pour obtenir une texture délicate qui fondra à la cuisson ; réservez dans un bol avec un peu de papier absorbant pour ôter l'humidité excédentaire.
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2
Épluchez le morceau de gingembre et râpez-le finement au-dessus d'un petit récipient pour récupérer son jus et ses fibres aromatiques ; goûtez et ajustez la quantité si vous souhaitez renforcer la note épicée et fraîche.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Laissez fondre le beurre sans le brûler afin d'obtenir un mélange brillante et parfumé, qui aidera à caraméliser les pétoncles.
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4
Séchez soigneusement les noix de pétoncles sur du papier absorbant pour favoriser une belle saisie. Disposez-les dans la poêle en une seule couche sans les surcharger, et laissez-les colorer sans les remuer pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à obtenir une croûte dorée. Retournez-les une fois pour cuire brièvement l'autre face : l'intérieur doit rester moelleux et opaque.
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5
Retirez les pétoncles de la poêle et tenez-les au chaud sur une assiette couverte, afin d'éviter qu'ils ne continuent de cuire et ne deviennent caoutchouteux.
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6
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez l'effilochée d'endives. Faites revenir en remuant fréquemment pour que les lanières deviennent tendres et commencent à perdre un peu de leur amertume, en gardant toutefois une texture légèrement croquante.
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7
Incorporez le gingembre râpé aux endives et laissez cuire une minute pour libérer ses arômes sans qu'il brûle ; mélangez constamment pour enrober les fibres d'endive d'huile et de beurre parfumés.
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8
Versez le jus d'orange frais dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement. Laissez réduire en surveillant et en remuant de temps en temps jusqu'à obtenir un liquide sirupeux qui nappe la cuillère et concentre les saveurs sucrées-acidulées.
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9
Remettez délicatement les pétoncles dans la poêle, mélangez en soulevant plutôt qu'en écrasant pour bien les enrober du jus réduit et des endives, et réchauffez une vingtaine de secondes pour amalgamer les saveurs sans surcuire les noix.
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10
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avec sel et poivre noir fraîchement moulu, en veillant à l'équilibre entre la douceur du jus d'orange, la légère amertume de l'endive et le piquant du gingembre.
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11
Dressez immédiatement : répartissez les noix de pétoncles nappées sur des assiettes chaudes, disposez l'effilochée d'endives autour et récupérez la sauce sirupeuse de la poêle pour la verser en finition afin d'obtenir un plat brillant, parfumé et contrasté en textures.