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1
Lavez l'endive sous l'eau froide, retirez les feuilles abîmées et coupez la base. Taillez-la en fines lanières régulières au couteau ou à la mandoline, puis réservez-la dans un bol avec un peu de papier absorbant.
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2
Épluchez le gingembre et râpez-le finement au-dessus d'un petit récipient pour récupérer son jus et ses fibres. Goûtez, puis ajustez la quantité si vous souhaitez une note plus épicée et fraîche.
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3
Chauffez une poêle large à feu moyen, puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre. Laissez fondre le beurre sans le brûler : il doit rester brillant et parfumé.
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4
Séchez soigneusement les pétoncles avec du papier absorbant. Disposez-les en une seule couche dans la poêle, sans la surcharger, et laissez-les cuire sans les remuer pendant 1 à 2 minutes, jusqu'à formation d'une croûte dorée. Retournez-les une fois et cuisez brièvement l'autre face : l'intérieur doit rester moelleux et opaque.
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5
Retirez les pétoncles de la poêle et gardez-les au chaud sur une assiette couverte pour éviter qu'ils ne poursuivent leur cuisson.
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6
Dans la même poêle, baissez légèrement le feu et ajoutez les lanières d'endive. Faites revenir en remuant fréquemment, jusqu'à ce qu'elles deviennent tendres tout en restant légèrement croquantes et qu'elles perdent un peu de leur amertume.
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7
Incorporez le gingembre râpé aux endives et laissez cuire 1 minute. Mélangez constamment pour le répartir sans le brûler.
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8
Versez le jus d'orange dans la poêle et augmentez légèrement le feu pour porter à frémissement. Laissez réduire en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le liquide devienne sirupeux et nappe la cuillère.
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9
Remettez délicatement les pétoncles dans la poêle. Mélangez en les soulevant plutôt qu'en les écrasant pour les enrober de sauce et d'endives, puis réchauffez 20 secondes sans les surcuire.
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10
Goûtez, puis rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu, en tenant compte de la réduction du jus d'orange et de l'amertume de l'endive.
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11
Dressez immédiatement sur des assiettes chaudes : répartissez les pétoncles nappés, disposez les endives autour, puis versez la sauce sirupeuse restante en finition.