Parmentier boudin noir et pommes

Rincez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux réguliers. Couvrez-les d’eau froide dans une grande casserole, ajoutez une partie du sel et portez à ébullition. Laissez frémir 18–22 minutes : la pointe d’un couteau doit y entrer facilement, sans qu’elles se délitent.

Pelez et hachez finement l’échalote. Éliminez le cœur et les pépins des deux pommes, puis coupez la Granny Smith et la Golden en dés d’environ 5 mm, en gardant les variétés séparées.

Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration forte.

Augmentez légèrement le feu et faites sauter les dés de Granny Smith 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajoutez la Golden, poursuivez 2–3 minutes, jusqu’à une légère coloration dorée, puis retirez du feu et réservez.

Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez-y les boudins noirs entiers et cuisez-les 2–3 minutes de chaque côté. Laissez-les tiédir une minute sur une planche, puis ouvrez-les et émiettez grossièrement la chair à la fourchette.

Égouttez les pommes de terre cuites et remettez-les chaudes dans la casserole, hors du feu, pour évaporer l’humidité. Écrasez-les, incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche. Goûtez et ajoutez le reste du sel ainsi que le poivre noir moulu.

Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Préparez des plats individuels à gratin ou un plat familial. Étalez la purée sur environ un tiers de la hauteur et tassez légèrement pour obtenir une base lisse.

Répartissez la chair de boudin sur la purée, puis la poêlée de pommes. Recouvrez de la dernière couche de purée et lissez-la à la spatule ou striez-la à la fourchette pour favoriser le gratinage.

Enfournez 12–18 minutes, jusqu’à un léger gonflement et une coloration dorée du dessus. Pour une croûte plus marquée, passez les plats 2 minutes sous le gril en surveillant. Laissez reposer 3 minutes hors du four avant de servir.

Servez chaud, éventuellement avec une petite salade acidulée. Dressez immédiatement pour conserver le contraste entre la purée onctueuse, le boudin et les dés de pomme fondants et légèrement acidulés.