Parmentier boudin noir et pommes fondantes

Préparation

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   Commencez par rincer les pommes de terre sous l'eau froide puis épluchez-les. Coupez-les en morceaux de taille homogène pour assurer une cuisson régulière. Placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau froide, ajoutez le sel et portez à ébullition. Laissez frémir doucement pendant environ 18–22 minutes en vérifiant la tendreté avec la pointe d'un couteau : elles doivent s'écraser facilement sans se déliter.
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   Pendant que les pommes de terre cuisent, pelez et hachez finement l'échalote. Taillez ensuite les deux pommes : éliminez le cœur et les pépins, puis coupez la pomme acidulée et la pomme douce en petits dés d'environ 5 mm, en veillant à conserver les variétés séparées pour maîtriser l'équilibre acidulé/sucré lors de la cuisson.
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   Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre la moitié du beurre jusqu'à ce qu'il mousse légèrement. Ajoutez l'échalote émincée et faites-la revenir en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'elle devienne translucide et légèrement nappante, sans coloration forte, pour développer ses arômes doucement.
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   Augmentez un peu le feu, versez les dés de pomme acidulée dans la poêle et faites-les sauter 4–5 minutes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et libèrent leurs jus, ce qui apportera une pointe d'acidité. Ajoutez ensuite les dés de pomme douce et prolongez la cuisson 2–3 minutes afin que ces derniers prennent une légère teinte dorée et une texture fondante. Retirez la poêle du feu et réservez la préparation en veillant à ne pas la surcuire.
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   Faites chauffer une seconde poêle à feu moyen-vif, sans ajout de matière grasse. Posez les boudins noirs entiers et faites-les cuire 2–3 minutes de chaque côté pour les réchauffer et caraméliser légèrement la peau. Transférez-les sur une planche, laissez-les tiédir une minute puis ouvrez-les et émiettez la chair grossièrement à la fourchette pour conserver des morceaux tendres et du relief en bouche.
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   Quand les pommes de terre sont cuites, égouttez-les soigneusement et remettez-les chaudes dans la casserole hors du feu pour évaporer l'excès d'humidité. Écrasez-les immédiatement au presse-purée ou à la fourchette, incorporez le restant de beurre en parcelles puis la crème fraîche chaude pour obtenir une purée onctueuse. Rectifiez l'assaisonnement avec le sel et le poivre noir moulu en goûtant, en veillant à ne pas trop saler à cause du boudin.
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   Préchauffez votre four à 180 °C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson homogène. Préparez des plats individuels à gratin ou un plat familial selon votre envie. Dans chaque plat, étalez une couche uniforme de purée d'environ un tiers de la hauteur, tassez légèrement pour créer une base lisse.
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   Répartissez ensuite la chair émiettée du boudin noir en une couche homogène sur la purée, en veillant à conserver des morceaux pour la texture. Recouvrez avec la poêlée de dés de pommes en les répartissant de manière à avoir partout un équilibre acidulé/doux. Terminez par une dernière couche de purée, lissez le dessus à la spatule ou dessinez des stries avec une fourchette pour favoriser le gratinage.
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   Enfournez les plats pour 12–18 minutes : recherchez un léger gonflement et une coloration dorée sur le dessus. Si vous souhaitez une croûte plus marquée, passez 2 minutes sous le gril en surveillant attentivement pour ne pas assécher la purée. Laissez reposer 3 minutes hors du four avant de servir pour que les couches se stabilisent.
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    Dressez chaud, en ajoutant éventuellement une petite salade acidulée en accompagnement pour contraster avec le boudin et la purée. Servez immédiatement afin de profiter des textures chaudes et du contraste entre la purée onctueuse, la chair savoureuse du boudin et les dés de pomme fondants et légèrement acidulés.