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1
Rincez et épluchez les pommes de terre, puis coupez-les en morceaux réguliers. Couvrez-les d’eau froide dans une grande casserole, ajoutez une partie du sel et portez à ébullition. Laissez frémir 18–22 minutes : la pointe d’un couteau doit y entrer facilement, sans qu’elles se délitent.
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2
Pelez et hachez finement l’échalote. Éliminez le cœur et les pépins des deux pommes, puis coupez la Granny Smith et la Golden en dés d’environ 5 mm, en gardant les variétés séparées.
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3
Dans une poêle à feu moyen-doux, faites fondre la moitié du beurre. Ajoutez l’échalote et remuez jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, sans coloration forte.
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4
Augmentez légèrement le feu et faites sauter les dés de Granny Smith 4–5 minutes, jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir. Ajoutez la Golden, poursuivez 2–3 minutes, jusqu’à une légère coloration dorée, puis retirez du feu et réservez.
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5
Chauffez une seconde poêle à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez-y les boudins noirs entiers et cuisez-les 2–3 minutes de chaque côté. Laissez-les tiédir une minute sur une planche, puis ouvrez-les et émiettez grossièrement la chair à la fourchette.
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6
Égouttez les pommes de terre cuites et remettez-les chaudes dans la casserole, hors du feu, pour évaporer l’humidité. Écrasez-les, incorporez le reste du beurre puis la crème fraîche. Goûtez et ajoutez le reste du sel ainsi que le poivre noir moulu.
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7
Préchauffez le four à 180 °C, en chaleur tournante si possible. Préparez des plats individuels à gratin ou un plat familial. Étalez la purée sur environ un tiers de la hauteur et tassez légèrement pour obtenir une base lisse.
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8
Répartissez la chair de boudin sur la purée, puis la poêlée de pommes. Recouvrez de la dernière couche de purée et lissez-la à la spatule ou striez-la à la fourchette pour favoriser le gratinage.
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9
Enfournez 12–18 minutes, jusqu’à un léger gonflement et une coloration dorée du dessus. Pour une croûte plus marquée, passez les plats 2 minutes sous le gril en surveillant. Laissez reposer 3 minutes hors du four avant de servir.
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10
Servez chaud, éventuellement avec une petite salade acidulée. Dressez immédiatement pour conserver le contraste entre la purée onctueuse, le boudin et les dés de pomme fondants et légèrement acidulés.