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Le parmentier de canard confit est un gratin composé d’une couche de viande de canard effilochée entre deux couches de purée de pommes de terre. La purée, enrichie de beurre et de lait, doit rester assez ferme pour maintenir les couches, tandis que le four dore sa surface. L’ail et le poivre relèvent la purée, et le persil frais apporte une finition herbacée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 180°C en chaleur tournante si possible. Beurrer un plat à gratin avec une partie du beurre.
Laver, éplucher et couper les pommes de terre en morceaux d’environ 3 cm. Les placer dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter doucement à ébullition.
Cuire les pommes de terre à petit bouillon pendant 18–22 minutes. La pointe d’un couteau doit y entrer sans résistance. Égoutter immédiatement.
Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole, hors du feu, pour évaporer l’humidité. Les écraser finement, puis incorporer une autre partie du beurre en cubes dans la chaleur résiduelle.
Chauffer légèrement le lait, puis l’ajouter en plusieurs fois jusqu’à obtenir une purée onctueuse, crémeuse mais assez ferme pour tenir en couches. Ajouter l’ail écrasé, puis assaisonner avec le sel restant et le poivre en goûtant.
À température ambiante, retirer la peau et les os du confit de canard, puis effilocher la chair à la fourchette. Ôter l’excès de graisse avec du papier absorbant si nécessaire et réserver quelques morceaux charnus pour la finition, si désiré.
Déposer une première couche de purée dans le plat et l’étaler avec le dos d’une cuillère pour former une surface plane et compacte.
Répartir le confit effiloché en couche uniforme sur la purée, puis presser légèrement pour qu’il adhère à la base.
Recouvrir avec le reste de purée et lisser la surface. Réaliser de légères stries à la fourchette, puis parsemer le reste du beurre sur le dessus, si désiré.
Enfourner au centre du four pendant 18–25 minutes, jusqu’à ce que la surface soit dorée et que de petites bulles apparaissent sur les bords. Terminer éventuellement 2–3 minutes sous le gril, en surveillant attentivement.
Sortir le plat et laisser reposer 5 minutes. Parsemer de persil frais haché, puis servir chaud en portions généreuses.
Pour finir sur une note sucrée
Sorbet au melon givré
Crumble mangue cannelle
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Tarte frangipane
Tiramisu Pêche et Vanille
Crumble Pomme Poire Cannelle
Gâteau de Savoie à la Noix de Coco Nuageux
Fondant au chocolat blanc, cœur coulant vanillé
Crème brûlée vanillée au craquant de sucre roux
Crème brûlée au beurre de cacahuète
Tarte aux Fruits et Streusel
Crêpes au rhum flambées, soyeuses et dorées
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce parmentier avec un vin rouge mûr mais peu tannique, comme un vin du Sud-Ouest ou un bordeaux souple, dont les fruits rouges accompagnent le canard sans durcir l’ensemble. Une salade verte à la moutarde et au vinaigre de cidre apporte fraîcheur et acidité. Des légumes racines rôtis ou des champignons poêlés conviennent aussi. Terminez par une tarte aux pommes ou une poire pochée à la vanille.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le parmentier se conserve jusqu'au lendemain dans une boîte hermétique, après refroidissement complet. Réchauffez-le à cœur au four traditionnel, couvert d'un papier protecteur, pour préserver le moelleux de la purée et éviter que la viande ne se dessèche. Pour une conservation plus longue, placez les portions individuelles au congélateur dans des contenants adaptés.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
