Parmentier gourmand au confit de canard
Un plat qui sent bon la générosité et les soirées conviviales : ce parmentier gourmand au confit de canard transforme des ingrédients simples en un vrai réconfort maison. Héritier des classiques du Sud-Ouest, il marie la chair fondante du confit aux textures douces de la purée, pour un résultat à la fois rustique et raffiné qui trouve sa place aussi bien au dîner en famille que lors d'un repas entre amis. Les saveurs se répondent avec naturel : le goût riche et légèrement caramélisé du canard s'équilibre avec la rondeur beurrée de la purée, relevée d'une pointe d'ail et de poivre, tandis que le persil frais apporte une note herbacée et lumineuse. Facile à dresser et généreux en goût, ce parmentier promet une expérience chaleureuse sans complication. Vous aurez envie de le servir encore et encore, tant il incarne le confort d'un classique revisitée qui rassure et enchante à chaque bouchée.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme .
Préparer aussi un plat à gratin beurré pour éviter que la purée n’accroche.Préchauffer le four à 180°C en position chaleur tournante si possible pour une cuisson uniforme .
Préparer aussi un plat à gratin beurré pour éviter que la purée n’accroche. -
Étape 2Laver, éplucher et détailler les pommes de terre en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Placer les morceaux dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition doucement.Laver, éplucher et détailler les pommes de terre en morceaux réguliers d’environ 3 cm pour assurer une cuisson homogène .
Placer les morceaux dans une grande casserole, couvrir d’eau froide salée et porter à ébullition doucement. -
Étape 3Cuire les pommes de terre à petit bouillon pendant 18–22 minutes selon la taille des morceaux : elles doivent être parfaitement tendres quand on les pique avec la pointe d’un couteau. Égoutter immédiatement pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau.Cuire les pommes de terre à petit bouillon pendant 18–22 minutes selon la taille des morceaux : elles doivent être parfaitement tendres quand on les pique avec la pointe d’un couteau. Égoutter immédiatement pour éviter qu’elles n’absorbent trop d’eau.
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Étape 4Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité, puis écraser finement à l’écrase-purée ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse sans filaments. Incorporer le beurre en cubes pour le fondre dans la chaleur résiduelle.Remettre les pommes de terre chaudes dans la casserole hors du feu pour évaporer l’excès d’humidité, puis écraser finement à l’écrase-purée ou au presse-purée pour obtenir une texture lisse sans filaments. Incorporer le beurre en cubes pour le fondre dans la chaleur résiduelle.
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Étape 5Chauffer légèrement le lait avant de l’ajouter en plusieurs fois à la purée pour doser la consistance : on vise une purée onctueuse, crémeuse mais assez ferme pour tenir en couches. Ajouter l’ail finement écrasé, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.Chauffer légèrement le lait avant de l’ajouter en plusieurs fois à la purée pour doser la consistance : on vise une purée onctueuse, crémeuse mais assez ferme pour tenir en couches. Ajouter l’ail finement écrasé, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement avec le sel et le poivre en goûtant.
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Étape 6Préparer le confit de canard : à température ambiante, enlever la peau et les os, puis effilocher la chair à la fourchette en veillant à garder des morceaux réguliers .
Si les morceaux sont trop gras, ôter l’excès de graisse à l’aide d’un papier absorbant. Réserver quelques morceaux plus charnus pour la finition si désiré.Préparer le confit de canard : à température ambiante, enlever la peau et les os, puis effilocher la chair à la fourchette en veillant à garder des morceaux réguliers .
Si les morceaux sont trop gras, ôter l’excès de graisse à l’aide d’un papier absorbant. Réserver quelques morceaux plus charnus pour la finition si désiré. -
Étape 7Assembler le parmentier : déposer une première couche de purée au fond du plat, bien étaler avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface plane et compacte qui servira de base.Assembler le parmentier : déposer une première couche de purée au fond du plat, bien étaler avec le dos d’une cuillère pour obtenir une surface plane et compacte qui servira de base.
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Étape 8Répartir ensuite le confit effiloché en une couche uniforme sur la purée, en pressant légèrement pour que la viande adhère et que la répartition de goût soit homogène sur toute la surface.Répartir ensuite le confit effiloché en une couche uniforme sur la purée, en pressant légèrement pour que la viande adhère et que la répartition de goût soit homogène sur toute la surface.
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Étape 9Recouvrir avec le reste de purée en veillant à lisser la surface pour éviter des cavités .
On peut réaliser des stries légères à la fourchette pour favoriser la dorure. Parsemer éventuellement quelques noisettes de beurre sur le dessus pour accentuer la coloration.Recouvrir avec le reste de purée en veillant à lisser la surface pour éviter des cavités .
On peut réaliser des stries légères à la fourchette pour favoriser la dorure. Parsemer éventuellement quelques noisettes de beurre sur le dessus pour accentuer la coloration. -
Étape 10Enfourner au centre du four pour 18–25 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une teinte dorée et que des petites bulles apparaissent sur les bords .
Terminer éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant attentivement.Enfourner au centre du four pour 18–25 minutes jusqu’à ce que la surface prenne une teinte dorée et que des petites bulles apparaissent sur les bords .
Terminer éventuellement 2–3 minutes sous le gril pour obtenir une croûte plus croustillante, en surveillant attentivement. -
Étape 11Sortir le plat, laisser reposer 5 minutes pour que les couches se stabilisent, parsemer de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur contrastante .
Dresser chaud en portions généreuses.Sortir le plat, laisser reposer 5 minutes pour que les couches se stabilisent, parsemer de persil frais haché juste avant de servir pour apporter une note herbacée et une couleur contrastante .
Dresser chaud en portions généreuses.
Les conseils du chef
La réussite d'un parmentier dépend d'abord de l'équilibre d'humidité entre la purée et le confit, une purée trop liquide fera glisser les couches et produire une texture pâteuse. Contrôler la cuisson des pommes de terre en plantant la pointe d'un couteau et les égoutter aussitôt permet d'éviter qu'elles n'absorbent trop d'eau pendant l'écrasage.
Chauffer légèrement le lait et le beurre avant de les incorporer facilite l'intégration et donne une purée soyeuse sans travailler excessivement les tubercules. Saler la purée en deux fois et goûter entre chaque ajout évite un assaisonnement trop prononcé qui masquerait le goût du canard.
Désosser et ôter la majeure partie de la graisse du confit améliore le rendu en bouche et empêche le plat de devenir trop gras lors du passage au four. Effilocher le canard à froid pour conserver des fibres nettes et le réchauffer rapidement à la poêle pour rendre la peau croustillante si désiré.
Lisser la surface de la purée avec le dos d'une cuillère humide assure une dorure homogène. Adapter le temps de cuisson au four selon la coloration souhaitée et laisser reposer cinq minutes hors du four avant de servir pour que les couches se tiennent bien.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, optez pour un vin rouge mûr mais peu tannique comme un vin du Sud-Ouest ou un bordeaux souple qui apporte des tanins fondus et des notes de fruits rouges pour couper le gras.
En entrée, une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde et au vinaigre de cidre apporte acidité et fraîcheur pour préparer le palais.
Comme accompagnement chaud, des légumes racines rôtis légèrement caramélisés ou des champignons poêlés renforcent les saveurs umami sans alourdir.
En dessert, une tarte aux pommes ou une poire pochée à la vanille clôt le repas sur une douce acidité et une touche sucrée qui offrent une progression harmonieuse après un plat riche.
Conservation
Pour conserver votre Parmentier gourmand au confit de canard, il est recommandé de le placer dans un récipient hermétique au réfrigérateur, où il se conservera jusqu'à 3 jours.
Attention à l'acidité du confit qui peut affecter la texture de la purée si elle est stockée trop longtemps.
Pour des portions individuelles, pensez à congeler les restes en veillant à bien les séparer pour éviter qu'ils ne s'agglomèrent.
Dans ce cas, une durée de conservation de 2 mois est idéale, mais la texture du plat sera altérée lors de la décongélation.
Allergènes & Alternatives
Ce plat contient des produits laitiers et peut ne pas convenir aux personnes intolérantes au lactose.
En alternative, vous pouvez utiliser du lait d'amande ou de soja pour la purée.
Questions fréquentes
Pourquoi la purée devient-elle granuleuse après l'écrasement des pommes de terre ?
Pourquoi la couche de confit se dessèche et perd du moelleux pendant la cuisson au four ?
Pourquoi le dessus ne dore pas uniformément à la sortie du four ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
