Parmentier de veau aux épinards et purée

Commencez par éplucher les pommes de terre et détaillez-les en gros cubes. Plongez-les dans une grande casserole d’eau froide salée, portez à ébullition, puis laissez cuire à frémissement jusqu’à ce que la chair soit tendre sous la pointe d’un couteau. Égouttez soigneusement.

Lavez les épinards plusieurs fois, égouttez-les grossièrement, puis faites chauffer une partie de l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajoutez les feuilles par petites poignées et remuez jusqu’à ce qu’elles soient réduites. Pressez-les dans une passoire, hachez-les si nécessaire, puis réservez.

Remettez les pommes de terre chaudes dans la casserole ou un récipient et écrasez-les au presse-purée ou à la fourchette. Incorporez une partie du beurre, puis versez progressivement le lait chaud. Assaisonnez avec le sel, le poivre et la noix de muscade ; la purée doit être onctueuse, ni liquide ni sèche.

Pelez et émincez finement l’oignon, puis hachez l’ail. Dans une poêle propre, faites revenir l’oignon à feu moyen avec le reste de l’huile d’olive, jusqu’à ce qu’il soit translucide sans brunir. Ajoutez l’ail, puis les viandes hachées ; détachez-les à la cuillère, laissez-les colorer légèrement et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation des jus et cuisson complète.

Lorsque la viande est pratiquement cuite, mélangez-y les épinards égouttés et hachés. Laissez mijoter quelques minutes, puis goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre. Ajoutez éventuellement une pointe de noix de muscade.

Préchauffez le four à 180°C. Répartissez la préparation de viande et d’épinards dans un plat à gratin de taille adaptée, puis tassez-la légèrement pour former une couche compacte et régulière.

Recouvrez la viande de purée et étalez-la à la spatule ou avec le dos d’une cuillère. Lissez la surface ou dessinez-la selon l’effet souhaité. Pour obtenir une croûte gratinée, parsemez le reste du beurre sur le dessus ou ajoutez un peu de chapelure.

Enfournez pour environ 20 minutes, puis terminez par quelques minutes en position grill si vous souhaitez une surface plus dorée et croustillante. Le plat doit être bien chaud au centre et présenter une légère croûte sur le dessus.

Sortez le gratin du four et laissez-le reposer 5 minutes. Servez en parts généreuses, avec une salade verte simplement assaisonnée ou un légume de saison.