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Ces framboises caramélisées sont nappées d'un caramel au sucre roux, au beurre et au jus de citron, puis adoucies avec de la crème fraîche. La cuisson brève garde les fruits entiers et leur acidité, tandis que la sauce devient souple et crémeuse. Le dessert se sert tiède, dans des coupelles ou sur un gâteau, juste après l'ajout de la crème pour préserver le contraste entre les fruits et le caramel.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Rincer très délicatement les framboises sous un filet d'eau froide, les poser en une seule couche sur un linge propre ou du papier absorbant, puis tamponner doucement sans les déformer.
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le beurre, le laisser fondre en inclinant la poêle pour répartir le gras et surveiller sa coloration sans le brûler.
Saupoudrer le sucre roux sur le beurre fondu. Le laisser fondre sans attendre, en remuant doucement avec une spatule en silicone par mouvements amples, jusqu'à obtenir un caramel blond uniforme.
Verser le jus de citron en filet dès que le sucre est homogène et légèrement ambré. Remuer vivement pour dissoudre les éventuels cristaux et stabiliser le caramel, en évitant les éclaboussures.
Baisser le feu à doux, ajouter les framboises en plusieurs fois si nécessaire, puis les envelopper de caramel avec une cuillère plate en les tournant délicatement sans les écraser.
Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant très délicatement. Les framboises doivent chauffer sans perdre leur tenue et le caramel rester souple.
Hors du feu, verser la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement. Laisser reposer 30 secondes : la sauce doit devenir crémeuse et épaissir légèrement.
Dresser immédiatement les framboises caramélisées tièdes dans des coupelles ou sur un gâteau. Les napper de sauce et servir sans attendre, avant que le caramel ne perde sa texture.
Plats de résistance de saison
Jambon laqué à l'ananas caramélisé
Calamars farcis au fromage frais, ail et persil
Thon à l’irlandaise et purée à l’oignon
Daurade nacrée au piment et fondue de tomates
Carottes à la sauce poulette
Pavé de thon, fenouil et tomates
Saumon rôti sauce crème et câpres acidulées
Pain de saumon parfumé à l’aneth
Tourtons Savoyards
Quenelles de veau aériennes
Araignées de mer au beurre d'ail et citron
Saint-Jacques nacrées et julienne
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces framboises avec un vin doux naturel ou un Muscat légèrement frais : leur fraîcheur équilibre le caramel. Une quenelle de crème fraîche fouettée ou une boule de glace à la vanille apporte un contraste froid et onctueux. Des éclats de noisette ou de spéculoos torréfiés ajoutent une note croquante. Un filet de jus de citron réduit renforce enfin l'acidité du fruit.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les framboises caramélisées dans l'heure qui suit la cuisson : la sauce durcit et les fruits perdent leur tenue avec le temps. Conservez les restes jusqu'au lendemain dans un récipient hermétique, avec un film alimentaire posé directement sur la surface pour éviter qu'elle ne sèche. Réchauffez très doucement l'ensemble au bain-marie afin d'assouplir la sauce sans écraser les fruits.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
