Dessert

Framboisines au caramel de crème onctueux

Prépa : 10 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Rincer très délicatement les framboisines sous un filet d'eau froide, les poser sur un linge propre ou du papier absorbant en une seule couche et tamponner doucement pour retirer l'excès d'humidité sans les déformer.
2

Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen puis ajouter le beurre en noisette ; laisser fondre en inclinant la poêle pour répartir le gras et surveiller la coloration sans le brûler.
3

Saupoudrer le sucre roux en pluie fine sur le beurre fondu et, sans attendre, laisser le sucre fondre en remuant doucement avec une spatule en silicone en effectuant des mouvements amples pour obtenir un caramel blond uniforme.
4

Verser le jus de citron en filet dès que le sucre est homogène et légèrement ambré ; remuer vivement pour dissoudre d'éventuels cristaux et stabiliser le caramel tout en évitant les éclaboussures.
5

Baisser le feu à doux, ajouter les framboisines en plusieurs fois si nécessaire et envelopper chaque fruit du caramel en utilisant une cuillère plate pour les tourner délicatement sans les écraser.
6

Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant très délicatement pour que les framboisines chauffent juste assez pour libérer leurs arômes sans perdre leur tenue ; surveiller la texture du caramel qui doit rester souple.
7

Hors du feu, verser la crème fraîche entière en filet tout en mélangeant délicatement pour obtenir une liaison crémeuse qui adoucit le caramel et crée un contraste de textures; laisser reposer 30 secondes pour que la sauce s'épaississe légèrement.
8

Dresser immédiatement : répartir les framboisines caramélisées tièdes dans des coupelles ou sur un gâteau, en veillant à napper avec le caramel croustillant-crémeux et servir sans attendre pour conserver le contraste entre le croquant et la chair fondante.

💡 Astuce du chef

Les gestes qui font la différence commencent par le contrôle des températures car un caramel trop chaud brûle et trop froid cristallise, donc maintenir un feu moyen et observer la couleur plutôt que le temps est essentiel. Lorsque le beurre et le sucre fondent, mélanger avec une spatule en bois en raclant régulièrement le fond pour éviter les points brûlés et obtenir une teinte blond doré homogène. Si des cristaux apparaissent sur les parois de la poêle, humidifier légèrement avec un jet d'eau très petit ou frotter avec un pinceau imbibé d'eau pour dissoudre les grains indésirables sans ajouter de liquide en excès. L'ajout d'acide doit être mesuré et rapide pour stopper la cristallisation sans refroidir brutalement le caramel, donc verser le citron hors du feu et émulsionner immédiatement. Manipuler les fruits avec une cuillère à large bord ou une maryse permet d'enrober sans les écraser et de conserver leur chair intacte. La crème doit être chaude ou tiède avant l'incorporation pour éviter un choc thermique qui fissure le caramel et donne un aspect granuleux. Enfin, utiliser une poêle antiadhésive propre et un plan de travail prêt pour servir immédiatement garantit le croustillant optimal et évite la surcharge qui ramollit la texture.

Nutrition (pour 100g)

164

kcal

Prot.

22g

Gluc.

Lip.

Fibres