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1
Rincer très délicatement les framboises sous un filet d'eau froide, les poser en une seule couche sur un linge propre ou du papier absorbant, puis tamponner doucement sans les déformer.
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2
Chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen. Ajouter le beurre, le laisser fondre en inclinant la poêle pour répartir le gras et surveiller sa coloration sans le brûler.
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3
Saupoudrer le sucre roux sur le beurre fondu. Le laisser fondre sans attendre, en remuant doucement avec une spatule en silicone par mouvements amples, jusqu'à obtenir un caramel blond uniforme.
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4
Verser le jus de citron en filet dès que le sucre est homogène et légèrement ambré. Remuer vivement pour dissoudre les éventuels cristaux et stabiliser le caramel, en évitant les éclaboussures.
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5
Baisser le feu à doux, ajouter les framboises en plusieurs fois si nécessaire, puis les envelopper de caramel avec une cuillère plate en les tournant délicatement sans les écraser.
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6
Poursuivre la cuisson 1 à 2 minutes à feu doux en remuant très délicatement. Les framboises doivent chauffer sans perdre leur tenue et le caramel rester souple.
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7
Hors du feu, verser la crème fraîche en filet tout en mélangeant délicatement. Laisser reposer 30 secondes : la sauce doit devenir crémeuse et épaissir légèrement.
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8
Dresser immédiatement les framboises caramélisées tièdes dans des coupelles ou sur un gâteau. Les napper de sauce et servir sans attendre, avant que le caramel ne perde sa texture.