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Cette recette associe des tranches de magret de canard saisies côté peau à des quartiers de pêche, de l’échalote et du thym, le tout achevé en papillote. La cuisson au four attendrit les fruits et concentre leur jus autour d’une viande d’abord colorée à la poêle. La pêche apporte une douceur fruitée au goût marqué du canard, tandis que l’échalote et le thym donnent une note aromatique. Le beurre fond dans la papillote et se mêle au jus de cuisson. Le magret reste rosé après quinze minutes au four, avec une cuisson plus poussée possible en prolongeant de quelques minutes.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante.
Pelez et émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez.
Lavez la pêche et essuyez-la. Coupez-la en quartiers, retirez le noyau, puis tranchez les gros quartiers.
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Faites-y revenir l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Laissez tiédir hors du feu.
Incisez finement la peau du magret en diagonale, sans entailler la chair. Saisissez-le côté peau dans la poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la graisse rendue. Pochez-le 1 à 2 minutes côté chair, puis retirez-le et laissez-le reposer quelques minutes.
Découpez le magret en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en biais.
Préparez une feuille de papier cuisson ou d’aluminium suffisamment grande pour enfermer la préparation. Déposez une partie de l’échalote revenue au centre, afin de former un lit aromatique.
Disposez les tranches de magret sur l’échalote, puis répartissez les morceaux de pêche autour et entre elles. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et le thym. Salez et poivrez modérément.
Repliez la feuille et scellez hermétiquement la papillote en rabattant les bords et en serrant les plis, tout en laissant un peu de jeu pour la vapeur.
Enfournez les papillotes au centre du four préchauffé et faites cuire 15 minutes. Pour un magret plus cuit, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes.
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer 1 minute. Ouvrez-les délicatement en évitant les projections de vapeur chaude, arrosez éventuellement le magret avec le jus de cuisson, puis servez immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Bûche aux marrons et mascarpone
Pommes au Four au Cœur Chocolat
Bananes au caramel de vanille
Nid de Pâques Chocolat et Fruits Rouges
Moelleux au Saint-Émilion et à la Vanille
Tarte crémeuse au fromage blanc et fruits confits
Moelleux caramélisé aux pommes et poires
Mousse citronnée et acidulée
Crème renversée à l'ananas frais
Génoise aux pommes aérienne
Charlotte au Chocolat Blanc et Vanille
Crème au beurre onctueuse et soyeuse
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge fruité et peu tannique, comme un Pinot Noir ou un Gamay frais, qui accompagne le canard sans dominer la pêche. Une salade d’endives et de roquette, assaisonnée de vinaigre de cidre et garnie de noix, apporte amertume et croquant. Des pommes de terre rôties au thym ou un écrasé de céleri-rave complètent la papillote avec une garniture chaude et douce. Terminez par une panna cotta au yaourt grec et au zeste de citron, pour une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez le canard et la pêche dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le lendemain, les saveurs de thym et d’échalote seront plus présentes, mais la peau du magret perdra son croustillant. Ajoutez le jus de cuisson sur les tranches au moment de les servir pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Pour une conservation longue, placez la préparation dans un sachet hermétique au grand froid. Décongelez-la doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-la à feu très doux afin de préserver son moelleux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
