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1
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur statique ou tournante.
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2
Pelez et émincez l’échalote en fines lamelles, puis réservez.
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3
Lavez la pêche et essuyez-la. Coupez-la en quartiers, retirez le noyau, puis tranchez les gros quartiers.
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4
Chauffez une poêle à feu moyen avec l’huile d’olive. Faites-y revenir l’échalote en remuant souvent, jusqu’à ce qu’elle soit translucide et légèrement dorée. Laissez tiédir hors du feu.
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5
Incisez finement la peau du magret en diagonale, sans entailler la chair. Saisissez-le côté peau dans la poêle chaude, sans ajouter de matière grasse, pendant environ 3 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante et la graisse rendue. Pochez-le 1 à 2 minutes côté chair, puis retirez-le et laissez-le reposer quelques minutes.
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6
Découpez le magret en tranches d’environ 1 cm d’épaisseur, en biais.
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7
Préparez une feuille de papier cuisson ou d’aluminium suffisamment grande pour enfermer la préparation. Déposez une partie de l’échalote revenue au centre, afin de former un lit aromatique.
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8
Disposez les tranches de magret sur l’échalote, puis répartissez les morceaux de pêche autour et entre elles. Ajoutez le beurre froid en petits morceaux et le thym. Salez et poivrez modérément.
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9
Repliez la feuille et scellez hermétiquement la papillote en rabattant les bords et en serrant les plis, tout en laissant un peu de jeu pour la vapeur.
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10
Enfournez les papillotes au centre du four préchauffé et faites cuire 15 minutes. Pour un magret plus cuit, prolongez la cuisson de 2 à 3 minutes.
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11
Sortez les papillotes du four et laissez-les reposer 1 minute. Ouvrez-les délicatement en évitant les projections de vapeur chaude, arrosez éventuellement le magret avec le jus de cuisson, puis servez immédiatement.