Cuissot de Marcassin à l'Ardéchoise aux Marrons : Recette Authentique et Savoureuse
Le cuissot de marcassin à l'Ardéchoise aux marrons est l'un de ces plats qui racontent une histoire de forêt, de terroir et de repas partagés. Inspirée des traditions ardéchoises, cette recette marie la chair rustique du marcassin à la douceur généreuse des marrons, pour un plat à la fois rustique et raffiné qui trouve naturellement sa place sur une table d'automne ou d'hiver. Les saveurs jouent sur le contraste : la puissance du gibier soutenue par le vin rouge et le bouillon, l'onctuosité des marrons et la rondeur apportée par l'huile d'olive et le beurre, tandis que l'oignon, l'ail, le thym et le laurier tissent une trame aromatique profonde et familière. Résultat : une viande savoureuse, des marrons fondants et un jus parfumé qui invite à se servir une seconde fois. Accessible et réconfortante, cette version authentique de l'Ardéchoise promet une réussite conviviale, idéale pour rassembler famille et amis autour d'un plat généreux et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C et préparer tous les ingrédients : sortir le cuissot du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante, égoutter et réserver les marrons précuits, émincer finement l’oignon et hacher l’ail, mesurer le vin et le bouillon, et rassembler le thym, laurier, sel et poivre pour avoir le tout à portée de main.Préchauffer le four à 160°C et préparer tous les ingrédients : sortir le cuissot du réfrigérateur 30 minutes avant cuisson pour qu’il soit à température ambiante, égoutter et réserver les marrons précuits, émincer finement l’oignon et hacher l’ail, mesurer le vin et le bouillon, et rassembler le thym, laurier, sel et poivre pour avoir le tout à portée de main.
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Étape 2Sécher le cuissot avec du papier absorbant puis saler et poivrer généreusement la viande sur toutes ses faces. Chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre jusqu’à ce que la matière grasse commence à frémir.Sécher le cuissot avec du papier absorbant puis saler et poivrer généreusement la viande sur toutes ses faces. Chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre jusqu’à ce que la matière grasse commence à frémir.
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Étape 3Saisir le cuissot dans la cocotte bien chaude : le laisser colorer sans le bouger 3–4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brun doré, en prenant soin de colorer également les parties arrondies en inclinant la pièce. Cette réaction de Maillard va sceller les jus et apporter des arômes profonds.Saisir le cuissot dans la cocotte bien chaude : le laisser colorer sans le bouger 3–4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brun doré, en prenant soin de colorer également les parties arrondies en inclinant la pièce. Cette réaction de Maillard va sceller les jus et apporter des arômes profonds.
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Étape 4Retirer la viande sur une assiette et réduire légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 6–8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Incorporer l’ail haché une minute avant la fin pour libérer ses parfums sans le brûler.Retirer la viande sur une assiette et réduire légèrement le feu. Ajouter l’oignon émincé dans la cocotte et faire suer sans coloration pendant 6–8 minutes jusqu’à ce qu’il devienne translucide et tendre. Incorporer l’ail haché une minute avant la fin pour libérer ses parfums sans le brûler.
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Étape 5Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois, laisser réduire de moitié à petit bouillon pour concentrer les saveurs, puis verser le bouillon de volaille. Remettre le cuissot dans la cocotte, ajouter le thym et la feuille de laurier, couvrir hermétiquement et enfourner.Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois, laisser réduire de moitié à petit bouillon pour concentrer les saveurs, puis verser le bouillon de volaille. Remettre le cuissot dans la cocotte, ajouter le thym et la feuille de laurier, couvrir hermétiquement et enfourner.
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Étape 6Cuire lentement au four pendant environ 2 heures : vérifier la cuisson à 1 h 15 en piquant la viande au centre — elle doit commencer à devenir tendre. À mi-cuisson, incorporer délicatement les marrons précuits pour qu’ils s’imbibent des jus, sans émietter. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit fondante mais encore tenue.Cuire lentement au four pendant environ 2 heures : vérifier la cuisson à 1 h 15 en piquant la viande au centre — elle doit commencer à devenir tendre. À mi-cuisson, incorporer délicatement les marrons précuits pour qu’ils s’imbibent des jus, sans émietter. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la chair soit fondante mais encore tenue.
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Étape 7Sortir la cocotte du four, transférer le cuissot sur une planche et le couvrir de papier aluminium pour le laisser reposer 15 minutes : cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant des tranches juteuses.Sortir la cocotte du four, transférer le cuissot sur une planche et le couvrir de papier aluminium pour le laisser reposer 15 minutes : cela permet aux fibres de se détendre et aux jus de se répartir, assurant des tranches juteuses.
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Étape 8Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en récupérant les légumes et marrons. Faire réduire le liquide à feu moyen dans la cocotte, ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter pour obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en récupérant les légumes et marrons. Faire réduire le liquide à feu moyen dans la cocotte, ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter pour obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter et ajuster l’assaisonnement avec le sel et le poivre.
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Étape 9Trancher le cuissot en tranches régulières contre le grain pour une texture plus tendre. Réchauffer légèrement les marrons avec la sauce si nécessaire, dresser la viande nappée de sauce aux marrons et accompagner de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un contraste de textures. Servir immédiatement.Trancher le cuissot en tranches régulières contre le grain pour une texture plus tendre. Réchauffer légèrement les marrons avec la sauce si nécessaire, dresser la viande nappée de sauce aux marrons et accompagner de légumes de saison rôtis ou d’une purée maison pour un contraste de textures. Servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite tient d'abord à la température interne de la viande et non au seul temps de cuisson, prévoir un thermomètre et viser 62-65°C pour une cuisson rosée et juteuse puis laisser reposer sous un papier aluminium 15 à 20 minutes pour répartir les jus. Le marquage à la cocotte doit être franc mais rapide pour éviter de dessécher, utiliser un feu vif et un peu d'huile puis terminer les bords avec une noisette de beurre pour caraméliser sans brûler.
Contrôler l'évaporation du liquide pendant la cuisson lente en adaptant l'intensité du four ou en relevant légèrement le couvercle si la sauce réduit trop vite afin de conserver suffisamment de jus pour la réduction finale. Ajouter les marrons à mi-cuisson évite qu'ils se défassent, choisir des marrons fermes et les incorporer juste assez tôt pour qu'ils s'imprègnent sans devenir pâteux.
Lorsque la sauce réduit, écumer les graisses froides avant d'émulsionner au beurre pour obtenir une texture brillante et nappante sans graillons. Ajuster l'assaisonnement au sel et au poivre en fin de cuisson car la réduction concentre les saveurs.
Enfin, trancher la viande contre le grain et servir les tranches tièdes pour conserver la tendre mâche caractéristique du gibier.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse du plat, choisissez un vin rouge de garde à tanins souples comme un Saint-Joseph ou un Cornas mûr qui apporte des notes de fruits noirs et d'épices sans écraser le gamin et relève les marrons rôtis.
En entrée privilégiez une salade tiède de mâche, poire et noix avec une vinaigrette au vinaigre de vin rouge pour contraster le gras et apporter une fraîcheur acidulée qui nettoie le palais.
En accompagnement servez des pommes de terre fondantes ou un écrasé de céleri-rave légèrement beurré pour jouer sur la douceur terreuse et la texture veloutée.
En dessert terminez sur une note légère avec une tarte fine aux pommes et un caramel au beurre salé pour prolonger les saveurs boisées sans alourdir.
Conservation
Le cuissot de marcassin à l'Ardéchoise se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 2 à 3 jours.
En raison de l'acidité du vin rouge et de la fragilité de la viande, il est conseillé de le consommer rapidement pour profiter de toutes ses saveurs.
Si vous désirez le conserver plus longtemps, il est possible de le congeler après cuisson, en veillant à bien l'envelopper dans du film alimentaire, où il pourra se garder jusqu'à 3 mois.
Pour réchauffer, privilégiez une cuisson douce afin de ne pas altérer la texture de la viande.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des marrons, qui peuvent être remplacés par des châtaignes fraîches ou surgelées, idéales pour les personnes sensibles aux noix.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure et fibreuse après la cuisson lente?
Pourquoi la sauce reste-t-elle liquide et nadhère-t-elle pas à la viande après réduction?
Pourquoi les marrons s'effritent-ils et perdent leur texture lors de l'ajout en cours de cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
