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Le cuissot de marcassin confit aux marrons est un plat mijoté de gibier, construit autour d’une pièce saisie puis cuite longuement au four dans un jus de vin rouge et de bouillon. Les marrons sont ajoutés à mi-cuisson afin de s’imprégner de la sauce tout en gardant leur tenue. L’oignon, l’ail, le thym et le laurier renforcent le caractère boisé du marcassin, tandis que le beurre monté dans le jus apporte une sauce brillante et nappante. La viande repose avant d’être tranchée contre le grain, ce qui facilite une dégustation plus tendre. Le plat associe ainsi une chair savoureuse, des marrons fondants et un jus concentré, avec des légumes rôtis ou une purée pour compléter l’assiette.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160 °C. Sortir le cuissot du réfrigérateur 30 minutes avant la cuisson. Égoutter et réserver les marrons, émincer finement l’oignon, hacher l’ail, mesurer le vin et le bouillon, puis rassembler le thym, le laurier, le sel et le poivre.
Sécher le cuissot avec du papier absorbant, puis saler et poivrer généreusement toutes ses faces. Chauffer une cocotte allant au four sur feu vif avec l’huile d’olive et la moitié du beurre, jusqu’à ce que la matière grasse commence à frémir.
Saisir le cuissot dans la cocotte chaude, sans le bouger, 3–4 minutes par face. Colorer aussi les parties arrondies en inclinant la pièce ; retourner lorsque la surface forme une croûte brun doré.
Retirer la viande sur une assiette et réduire légèrement le feu. Ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’il soit translucide et tendre. Incorporer l’ail une minute avant la fin, sans le laisser brûler.
Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs au fond de la cocotte avec une spatule en bois. Laisser réduire de moitié à petit bouillon, puis verser le bouillon. Remettre le cuissot, ajouter le thym et le laurier, couvrir hermétiquement et enfourner.
Cuire au four environ 2 heures. Vérifier à 1 h 15 en piquant le centre de la viande : elle doit commencer à devenir tendre. À mi-cuisson, incorporer délicatement les marrons sans les émietter, puis poursuivre jusqu’à ce que la chair soit fondante mais encore tenue.
Sortir la cocotte du four et transférer le cuissot sur une planche. Le couvrir de papier aluminium et le laisser reposer 15 minutes avant de le trancher.
Pendant le repos, filtrer le jus de cuisson en récupérant les légumes et les marrons. Faire réduire le liquide à feu moyen dans la cocotte, ajouter le reste du beurre en morceaux et fouetter jusqu’à obtenir une sauce onctueuse et nappante. Goûter, puis ajuster le sel et le poivre.
Trancher le cuissot en tranches régulières, contre le grain. Réchauffer légèrement les marrons avec la sauce si nécessaire, puis dresser la viande nappée de sauce aux marrons. Servir immédiatement avec des légumes de saison rôtis ou une purée maison.
Pour finir sur une note sucrée
Riz au lait crémeux au citron
Fondant aérien fromage blanc et framboises
Gâteau au Fromage et Sablé Vanillé
Sorbet Ananas Frais et Éclats de Fruits Confits
Gelée de pommes acidulée
Tarte fraises et ganache
Tarte intense chocolat noir et zeste d'orange
Moelleux Fondant à l'Ananas Caramélisé
Crème de maïs au lait de coco
Vacherin au praliné intense
Gâteau Ananas et Orange Caramélisés
Mille-feuille aux deux chocolats
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin rouge de garde à tanins souples, comme un Saint-Joseph ou un Cornas mûr, dont les fruits noirs et les épices accompagnent le gibier et les marrons. Une salade tiède de mâche, poire et noix apporte une fraîcheur acidulée en entrée. En garniture, les pommes de terre fondantes ou l’écrasé de céleri-rave prolongent les notes terreuses et la sauce. Une tarte fine aux pommes au dessert termine le repas sans l’alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conserver les tranches au frais, bien à plat dans une boîte hermétique, avec le jus de cuisson restant pour éviter qu’elles ne s’assèchent. Verser délicatement la sauce sur les marrons afin de limiter leur effritement et de les garder entiers. Pour une garde longue, congeler la préparation dans un contenant parfaitement fermé. Réchauffer l’ensemble très doucement et à couvert pour préserver la tendreté du marcassin.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
