Pains Briochés Moelleux au Chocolat et Raisins

Commencez par tiédir le lait à environ 30–35°C. Versez-en une partie dans un petit bol, ajoutez la levure émiettée et mélangez jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes à l’abri, jusqu’à l’apparition d’une fine mousse. Réservez le reste du lait pour la dorure.

Tamisez la farine dans le bol du robot ou un grand saladier, puis ajoutez le sucre et le sel sur les bords. Creusez un puits, cassez-y l’œuf et versez progressivement le lait à la levure. Incorporez à la spatule jusqu’à obtenir une pâte homogène.

Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes au crochet, à vitesse moyenne, ou à la main par rabattages et étirements. Elle doit devenir lisse, souple et légèrement collante, puis se détacher peu à peu des parois. Étirez un petit morceau : il doit former un film translucide.

Ajoutez le beurre ramolli en plusieurs fois, en attendant qu’il soit entièrement incorporé entre chaque ajout. Pétrissez jusqu’à ce que la pâte redevienne lisse, brillante et élastique. Si elle chauffe trop, faites-la reposer 5 minutes.

Dégazez la pâte en la pliant sur elle-même, puis divisez-la en trois pâtons de poids égal. Farinez légèrement le plan de travail. Incorporez les pépites de chocolat au premier pâton et les raisins secs humidifiés puis égouttés au deuxième, en pétrissant brièvement. Laissez le troisième nature.

Façonnez chaque pâton en boule en ramenant les bords sous la base, puis roulez-le sous la paume pour tendre la surface. Disposez les boules espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules individuels.

Laissez les pâtons se détendre 10 à 15 minutes, puis couvrez-les d’un linge humide ou d’un film légèrement huilé. Placez-les à environ 25–28°C et laissez pousser 1h30, jusqu’à ce que leur volume double. Ils doivent être aérés et rebondir lentement sous le doigt.

Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou à 190°C en chaleur statique. Placez une grille au milieu du four et, si possible, un petit récipient d’eau chaude.

Juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface des brioches avec le reste du lait, au pinceau. Appliquez une couche légère sans appuyer, afin de ne pas dégonfler les pâtons.

Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes selon la taille des pains. Ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous tapez légèrement sous leur base. Surveillez la coloration pour éviter de brûler les pépites ou de dessécher la mie.

Sortez les brioches et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque, puis transférez-les sur une grille. Laissez-les refroidir complètement avant de les ranger dans une boîte hermétique. Elles se conservent une à deux jours.