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1
Commencez par tiédir le lait à environ 30–35°C : versez-le dans un petit bol, trempez-y la levure émiettée puis mélangez doucement jusqu’à dissolution. Laissez reposer 10 minutes dans un endroit abrité jusqu’à ce qu’une fine mousse apparaisse, signe que la levure est active.
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2
Dans le bol du robot ou un grand saladier, tamisez la farine puis ajoutez le sucre et le sel en les répartissant sur les bords (le sel ne doit pas être en contact direct avec la levure). Creusez un puits au centre et cassez-y l’œuf. Versez ensuite le mélange lait-levure progressivement en incorporant à la spatule pour former une première pâte homogène.
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3
Pétrissez la pâte 8 à 10 minutes au robot équipé d’un crochet à vitesse moyenne ou à la main en effectuant des mouvements de rabattage et d’étirement. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et légèrement collante qui se détache progressivement des parois ; testez son élasticité en faisant le "windowpane" (étirer un petit morceau en film translucide).
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4
Ajoutez le beurre doux ramolli en plusieurs fois : incorporez chaque portion complètement avant d’ajouter la suivante. Continuez de pétrir jusqu’à ce que le beurre soit totalement amalgamé et que la pâte redevienne lisse, brillante et élastique. Si elle chauffe trop, faites-la reposer 5 minutes.
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5
Dégazez la pâte en la pliant sur elle-même, puis divisez-la en trois pâtons de poids égal. Pour éviter qu’ils collent, farinez légèrement le plan de travail. Prenez le premier pâton et incorporez les pépites de chocolat en les écrasant peu à peu dans la pâte par de courts pétrissages, répétez avec le deuxième pâton et les raisins secs préalablement humidifiés et égouttés. Laissez le troisième tel quel pour la version nature.
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6
Façonnez chaque pâton en boule régulière en ramenant les bords sous la base et en roulant la pâte sur le plan de travail avec la paume pour obtenir une tension en surface. Disposez-les espacées sur une plaque recouverte de papier cuisson ou dans des moules individuels pour garder la belle forme.
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7
Couvrez les pâtons d’un linge humide ou d’un film plastique légèrement huilé et placez-les dans un endroit tiède (environ 25–28°C). Laissez pousser 1h30 ou jusqu’à ce que le volume double ; la pâte doit être aérée au toucher et rebondir lentement lorsque vous appuyez du doigt.
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8
Préchauffez le four à 180°C en chaleur tournante ou 190°C en chaleur statique. Placez une grille au milieu du four et, si possible, un petit récipient d’eau chaude pour favoriser une mie moelleuse.
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9
Juste avant d’enfourner, dorez délicatement la surface des brioches avec un peu de lait appliqué au pinceau pour obtenir une coloration uniforme et une croûte souple. Évitez d’appuyer trop fort pour ne pas dégonfler les pâtons.
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10
Enfournez et faites cuire 18 à 22 minutes selon la taille des pains : ils doivent être bien dorés et sonner creux lorsque vous tapez légèrement le dessous. Surveillez la coloration pour ne pas brûler les pépites ou dessécher la mie.
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11
Sortez les brioches et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque avant de les transférer sur une grille. Laissez refroidir complètement pour que la mie se stabilise, puis conservez-les dans une boîte hermétique une à deux jours pour préserver leur moelleux avant dégustation.