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Le caramel fondant au beurre demi-sel est une sauce obtenue en faisant caraméliser du sucre, puis en l’émulsionnant avec du beurre demi-sel et de la crème liquide entière. Sa couleur ambrée et son parfum de noisette grillée viennent du sucre caramélisé ; le beurre et la crème lui donnent une texture brillante, crémeuse et nappante. Il épaissit en refroidissant, tout en restant tartinable après un léger réchauffage. Ce caramel sert à garnir des barres chocolatées, napper une tarte ou accompagner une glace. La crème est ajoutée chaude pour limiter les projections au contact du caramel brûlant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Versez le sucre en couche uniforme dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen, sans remuer au début. Quand il fond sur les bords, ramenez doucement le caramel vers le centre avec une spatule en silicone, jusqu’à obtenir une couleur ambrée homogène et un parfum de noisette grillée.
Retirez la casserole du feu. Incorporez progressivement le beurre demi-sel froid coupé en petits morceaux, en mélangeant vigoureusement pour l’émulsionner avec le caramel chaud. Raclez le fond jusqu’à disparition des éventuels cristaux et obtention d’une texture brillante.
Chauffez la crème liquide à part jusqu’à ce qu’elle soit chaude, mais non bouillante. Versez-la en filet sur le caramel en mélangeant sans arrêt, lentement pour limiter les éclaboussures, jusqu’à obtenir une sauce homogène et soyeuse.
Replacez la casserole sur feu doux et laissez cuire 2 à 3 minutes en remuant constamment. La sauce doit légèrement épaissir et napper la cuillère, sans durcir.
Transférez le caramel dans un récipient propre et laissez-le tiédir à température ambiante jusqu’à ce qu’il soit manipulable. Il épaissira en refroidissant et prendra une texture crémeuse, adaptée pour garnir des barres ou être étalée.
Couvrez le caramel au contact dans un récipient hermétique et réfrigérez. Avant utilisation, laissez-le revenir à température ambiante ou réchauffez-le doucement au bain-marie ou au micro-ondes par courtes impulsions, en remuant entre chaque, jusqu’à la fluidité souhaitée.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce caramel avec une tarte aux pommes tiède : l’acidité du fruit équilibre sa douceur. Il accompagne aussi un thé noir ou un espresso, dont l’amertume souligne ses notes beurrées. Des fruits rouges ou une glace à la vanille apportent fraîcheur et contraste. Dans des barres au chocolat noir 64 %, il forme un cœur doux-amer et fondant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Versez le caramel tiédi dans un bocal en verre propre, couvrez directement sa surface avec un film alimentaire, puis fermez le récipient hermétiquement et réfrigérez. Le froid le raffermit et lui donne une texture plus onctueuse. Pour une conservation plus longue, placez-le dans un sac hermétique bien à plat et congelez-le pendant trois mois. Décongelez-le puis réchauffez-le doucement au bain-marie pour retrouver sa brillance et sa fluidité. Ne le laissez pas plusieurs heures à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
