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Le pageot grillé est un poisson à la chair délicate, ici cuit entier ou en filets sous le grill du four. Il est servi avec une anchoïade préparée à partir d’anchois à l’huile, d’ail, de câpres, d’huile d’olive et de poivre. La peau doit devenir dorée et croustillante tandis que la chair reste moelleuse. Le pain de campagne toasté accompagne le poisson et sert à tartiner l’anchoïade, dont la saveur salée et concentrée complète celle du pageot.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le grill du four à température élevée, avec la grille au centre. Si le pageot est entier et non préparé, rincez-le sous l’eau froide, évidez-le si nécessaire, puis séchez soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.
Préparez l’anchoïade dans un petit bol ou un mortier. Hachez finement les anchois égouttés avec l’ail, en réservant une partie de celui-ci si vous souhaitez en frotter le pain. Incorporez progressivement l’huile d’olive en mélangeant, tout en gardant de quoi huiler le poisson. Ajoutez les câpres rincées et concassées, puis poivrez.
Assaisonnez le pageot avec le poivre, puis badigeonnez légèrement sa peau avec l’huile d’olive réservée. Disposez-le sur une grille avec une lèchefrite ou sur une plaque perforée. Faites griller 6 à 8 minutes de chaque côté : la peau doit être dorée et croustillante, et la chair s’effeuiller facilement à la pointe d’un couteau.
Pendant la cuisson du poisson, toastez les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Si vous le souhaitez, frottez-les avec l’ail réservé, puis beurrez-les très légèrement ou tartinez-les d’anchoïade.
Laissez reposer le poisson une minute hors du four, puis disposez-le entier ou en filets sur un plat chaud. Servez l’anchoïade dans un petit ramequin avec les tranches de pain grillé, afin que chacun puisse la tartiner.
Pour finir sur une note sucrée
Flan à la Papaye et Vanille
Tarte aux prunes et miel doré
Cœur fondant au chocolat noir intense
Terrine aux pêches et framboises
Bonet au Cacao et Amaretti
Glaçage vanille brillant
Damier au Fromage Frais et Fruits
Soufflé Nuage à l'Orange Intense
Tarte à la crème vanillée
Crème Brûlée Vanille
Pain de Gênes intense à l'amande
Paris-Brest au Praliné Intense
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce pageot avec un vin blanc sec et minéral, comme un picpoul de pinet, dont la fraîcheur équilibre le sel et le gras de l’anchoïade. Une salade de roquette et de tomates cerise au vinaigre de vin rouge apporte une note fraîche et poivrée. Des pommes de terre vapeur ou le pain de campagne toasté permettent d’absorber la sauce. Un fromage frais de chèvre légèrement affiné peut terminer le repas en douceur.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez le poisson dès la sortie du four pour profiter de sa peau croustillante et de sa chair nacrée. Les filets restants se gardent au réfrigérateur dans une boîte hermétique, mais la chair se dessèche rapidement et doit être consommée sans tarder. Conservez l’anchoïade au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Versez un léger filet d’huile d’olive à sa surface avant de fermer le récipient ; ses arômes d’ail et de câpres seront plus développés le lendemain. Ne congelez pas le poisson grillé : le passage au congélateur altère ses fibres. L’anchoïade peut être congelée dans un petit sac hermétique pendant deux mois.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
