Rôtis & Grillades

Pageot grillé à l'anchoïade et pain toasté

Prépa : 20 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Préchauffez le grill du four à température élevée en plaçant la grille au centre pour qu’il y ait une chaleur vive mais homogène ; cela permettra d’obtenir une peau bien croustillante sans dessécher la chair. Si le poisson est entier et non préparé, rincez-le sous l’eau froide, évidez-le si nécessaire, puis séchez-le soigneusement avec du papier absorbant pour favoriser une belle caramélisation.
2

Préparez l'anchoïade : dans un petit bol ou dans le mortier, hachez finement les filets d'anchois égouttés avec la gousse d'ail pelée jusqu'à obtenir une pâte lisse ; incorporez ensuite l'huile d'olive en filet tout en mélangeant pour émulsionner légèrement la préparation. Ajoutez enfin les câpres rincés et concassés, puis mélangez jusqu'à obtenir une texture homogène, crémeuse et légèrement granuleuse, ajustez le poivre pour équilibrer les saveurs salées et umami.
3

Assaisonnez le pageot : huilez légèrement la surface de la peau pour améliorer la coloration et poivrez modérément. Disposez le poisson sur une grille recouverte d'une lèchefrite ou directement sur une plaque perforée pour laisser circuler la chaleur. Enfournez sous le grill et laissez cuire 6 à 8 minutes de chaque côté selon l’épaisseur, en surveillant la coloration ; la peau doit devenir dorée et croustillante et la chair s’effeuillera facilement à la pointe d’un couteau lorsqu’elle est cuite.
4

Pendant la cuisson du poisson, toastez les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Si vous le souhaitez, frottez-les légèrement avec une demie gousse d’ail pour apporter une note aromatique supplémentaire avant de les beurrer très légèrement ou d’y étaler l’anchoïade.
5

Dressez le plat : disposez le pageot entier ou en filets sur un plat chaud, répartissez l'anchoïade dans un petit ramequin et proposez de la tartiner sur les tranches de pain grillé. Servez immédiatement afin de préserver le contraste entre la peau croustillante du poisson, la chair moelleuse et la texture onctueuse et salée de l’anchoïade.

💡 Astuce du chef

Pour réussir ce plat à tous les coups, contrôler l’humidité du poisson avant cuisson est déterminant car une peau bien sèche favorise le croustillant et évite les éclaboussures, il suffit d’essuyer l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant et de laisser reposer 15 minutes au frais si nécessaire. Adapter la chaleur du grill évite une chair sèche et une peau brûlée, en positionner la grille à une distance moyenne et surveiller visuellement la coloration toutes les deux minutes permet d’ajuster sans ouvrir constamment le four. Utiliser une huile d’olive de qualité pour badigeonner légèrement la peau garantit une belle caramélisation et rehausse l’arôme sans masquer les anchois. S’assurer que les filets d’anchois sont bien égouttés évite une anchoïade trop salée ou liquide, presser légèrement le bocal et goûter la pâte avant d’ajouter du poivre permet d’équilibrer l’assaisonnement. Employer un couteau bien affûté pour tester la cuisson en piquant la chair près de l’arête donne une réponse fiable sur la tendreté. Griller le pain à côté du poisson sur la dernière minute conserve son croustillant sans le dessécher complètement. Enfin, laisser reposer le poisson une minute hors du four stabilise les jus et facilite le service sans altérer la texture.

Nutrition (pour 100g)

200

kcal

20g

Prot.

Gluc.

11g

Lip.

Fibres