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1
Préchauffez le grill du four à température élevée, avec la grille au centre. Si le pageot est entier et non préparé, rincez-le sous l’eau froide, évidez-le si nécessaire, puis séchez soigneusement l’intérieur et l’extérieur avec du papier absorbant.
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2
Préparez l’anchoïade dans un petit bol ou un mortier. Hachez finement les anchois égouttés avec l’ail, en réservant une partie de celui-ci si vous souhaitez en frotter le pain. Incorporez progressivement l’huile d’olive en mélangeant, tout en gardant de quoi huiler le poisson. Ajoutez les câpres rincées et concassées, puis poivrez.
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3
Assaisonnez le pageot avec le poivre, puis badigeonnez légèrement sa peau avec l’huile d’olive réservée. Disposez-le sur une grille avec une lèchefrite ou sur une plaque perforée. Faites griller 6 à 8 minutes de chaque côté : la peau doit être dorée et croustillante, et la chair s’effeuiller facilement à la pointe d’un couteau.
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4
Pendant la cuisson du poisson, toastez les tranches de pain de campagne jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes. Si vous le souhaitez, frottez-les avec l’ail réservé, puis beurrez-les très légèrement ou tartinez-les d’anchoïade.
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5
Laissez reposer le poisson une minute hors du four, puis disposez-le entier ou en filets sur un plat chaud. Servez l’anchoïade dans un petit ramequin avec les tranches de pain grillé, afin que chacun puisse la tartiner.