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L’osso buco est un plat lombard préparé avec des tranches de jarret de veau, braisées dans une sauce au vin blanc, aux légumes et à la tomate. La cuisson au four rend la viande très tendre et libère la moelle de l’os. La gremolata, mélange de persil, de zeste de citron et d’ail, est ajoutée au dernier moment pour apporter une note fraîche au plat.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C, placez la grille au milieu et sortez les ingrédients pour les garder à portée de main.
Séchez les jarrets avec du papier absorbant, puis saupoudrez-les légèrement de farine. Tapotez pour retirer l’excédent et essuyez les bords avant la saisie.
Chauffez l’huile d’olive et le beurre dans une cocotte allant au four, à feu moyen-vif, jusqu’à ce que le beurre mousse. Saisissez les jarrets 4 à 5 minutes par face, puis retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
Coupez l’oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins, en brunoise. Faites revenir les légumes à feu moyen 8 à 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient translucides et légèrement caramélisés.
Ajoutez une partie de l’ail finement haché aux légumes et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne odorant sans prendre de couleur.
Versez le vin blanc, grattez le fond avec une cuillère en bois, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu’à diminution d’environ moitié et disparition de l’odeur d’alcool.
Ajoutez les tomates pelées écrasées, le bouillon de volaille, le sel et le poivre. Mélangez, portez à frémissement et ajustez la consistance : la sauce doit couvrir partiellement les jarrets.
Replacez les jarrets dans la cocotte et nappez-les de sauce. Couvrez hermétiquement avec le couvercle, ou avec du papier cuisson puis du papier aluminium, et enfournez environ 2 heures. La viande doit se détacher à la fourchette et la moelle être tendre.
Pendant la cuisson finale, préparez la gremolata : hachez finement le persil plat, râpez le zeste de citron et ciselez très finement le reste de l’ail. Mélangez juste avant de servir.
Sortez la cocotte du four et laissez reposer 5 minutes sans la couvrir. Servez les jarrets nappés de sauce réduite et parsemés de gremolata, avec un risotto crémeux ou une polenta moelleuse.
Pour finir sur une note sucrée
Millefeuille aux fraises fraîches
Gâteau pommes et fleur d'oranger
Moelleux fondant aux pêches et vanille
Gâteau fondant chocolat et framboises fraîches
Bavarois Exotique Passion et Nuage de Crème
Neige au caramel et amandes grillées
Mousse Citron Mascarpone Aérienne et Acidulée
Tarte Banane, Pomme et Cannelle
Moelleux Amande et Orange au Cœur Fondant
Visitandine aux Noix
Melon givré aux fraises et menthe fraîche
Fraises au mascarpone crémeux et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez un vin blanc sec comme un verdicchio ou un pinot bianco, dont la fraîcheur équilibre la sauce. Une salade de roquette au parmesan convient en entrée. Le risotto au safran ou la polenta absorbe la sauce ; terminez avec une tarte au citron ou des poires pochées.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez l’osso buco dans un contenant bien fermé, au réfrigérateur dès qu’il a suffisamment refroidi. Arrosez les jarrets de leur jus pour limiter le dessèchement. Le plat peut être servi le lendemain, lorsque la sauce aura gagné en profondeur. Gardez le zeste de citron, le persil et la gremolata à part jusqu’au service. Préparez une garniture fraîche au moment de réchauffer le plat. Pour une garde longue, placez les jarrets nappés de sauce dans un contenant adapté au congélateur. Décongelez-les progressivement au réfrigérateur la veille de la dégustation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
