Osso Buco à l'Italienne : Recette Traditionnelle et Savoureuse
L'osso buco à l'italienne, c'est ce plat qui réunit la générosité d'un festin familial et la douceur rassurante d'un dimanche à la campagne. Né dans les cuisines lombardes, il incarne les valeurs de la cuisine de terroir : des ingrédients simples - jarret de veau, carotte, céleri, oignon - et une cuisson qui laisse le temps aux saveurs de se mêler. Ici, la tomate apporte une acidité ronde, le vin blanc et le bouillon soulignent la profondeur, tandis que la farine et une touche de matière grasse créent une sauce onctueuse qui enrobe chaque morceau. Le zeste de citron et le persil frais viennent réveiller le tout, offrant une fraîcheur qui équilibre la richesse naturelle du veau. Accessible et généreuse, cette version traditionnelle promet un plat réconfortant autant pour un repas en famille que pour recevoir : simple à préparer, savoureux à partager, il transforme un dîner ordinaire en un moment chaleureux et mémorable.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui rendra la viande fondante sans la dessécher .
Placez la grille au milieu du four et sortez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main.Préchauffez le four à 160°C pour obtenir une cuisson lente et régulière qui rendra la viande fondante sans la dessécher .
Placez la grille au milieu du four et sortez tous les ingrédients pour les avoir à portée de main. -
Étape 2Séchez les jarrets avec du papier absorbant puis saupoudrez-les légèrement de farine en tapotant pour enlever l'excédent .
Cette fine pellicule favorisera la formation d'une croûte dorée et permettra d'épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson.Séchez les jarrets avec du papier absorbant puis saupoudrez-les légèrement de farine en tapotant pour enlever l'excédent .
Cette fine pellicule favorisera la formation d'une croûte dorée et permettra d'épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson. -
Étape 3Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser, puis faites saisir les jarrets sans les déplacer trop souvent : comptez 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle coloration brun-ambre. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.Chauffez l'huile d'olive et le beurre dans une cocotte allant au four à feu moyen-vif jusqu'à ce que le beurre commence à mousser, puis faites saisir les jarrets sans les déplacer trop souvent : comptez 4 à 5 minutes par face pour obtenir une belle coloration brun-ambre. Retirez-les et réservez-les sur une assiette chaude.
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Étape 4Coupez l'oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins (brunoise) pour qu'ils fondent uniformément .
Mettez-les dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, environ 8 à 10 minutes.Coupez l'oignon en fines lamelles, la carotte en petits dés et le céleri en tronçons fins (brunoise) pour qu'ils fondent uniformément .
Mettez-les dans la cocotte et faites-les revenir à feu moyen en remuant régulièrement jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides et légèrement caramélisés, environ 8 à 10 minutes. -
Étape 5Ajoutez les gousses d'ail finement hachées sur les légumes chauffés et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, juste assez pour exhaler les arômes sans brûler l'ail.Ajoutez les gousses d'ail finement hachées sur les légumes chauffés et poursuivez la cuisson 1 minute en remuant, juste assez pour exhaler les arômes sans brûler l'ail.
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Étape 6Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.Versez le vin blanc dans la cocotte pour déglacer : grattez le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, puis laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et que l'odeur d'alcool se soit dissipée.
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Étape 7Incorporez les tomates pelées légèrement écrasées à la main ou au couteau et ajoutez le bouillon de volaille.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez bien et portez à frémissement pour homogénéiser la sauce. Ajustez la consistance si nécessaire : elle doit être assez liquide pour couvrir partiellement les jarrets après remise en cocotte.Incorporez les tomates pelées légèrement écrasées à la main ou au couteau et ajoutez le bouillon de volaille.
Assaisonnez avec le sel et le poivre, mélangez bien et portez à frémissement pour homogénéiser la sauce. Ajustez la consistance si nécessaire : elle doit être assez liquide pour couvrir partiellement les jarrets après remise en cocotte. -
Étape 8Replacez délicatement les jarrets dans la cocotte, nappez-les de sauce, couvrez hermétiquement avec le couvercle (ou du papier cuisson puis du papier aluminium) et enfournez pour environ 2 heures .
La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la moelle est tendre.Replacez délicatement les jarrets dans la cocotte, nappez-les de sauce, couvrez hermétiquement avec le couvercle (ou du papier cuisson puis du papier aluminium) et enfournez pour environ 2 heures .
La viande est prête quand elle se détache facilement à la fourchette et que la moelle est tendre. -
Étape 9Pendant la cuisson finale, préparez une gremolata fraîche en hachant finement le persil plat, en râpant le zeste de citron et en ajoutant une gousse d'ail très finement ciselée .
Mélangez juste avant de servir pour préserver la fraîcheur des arômes.Pendant la cuisson finale, préparez une gremolata fraîche en hachant finement le persil plat, en râpant le zeste de citron et en ajoutant une gousse d'ail très finement ciselée .
Mélangez juste avant de servir pour préserver la fraîcheur des arômes. -
Étape 10Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes sans la couvrir pour que la sauce reprenne corps, puis servez chaque jarret nappé de sauce réduite et généreusement parsemé de gremolata. Accompagnez d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce et dégustez immédiatement, bien chaud.Sortez la cocotte du four, laissez reposer 5 minutes sans la couvrir pour que la sauce reprenne corps, puis servez chaque jarret nappé de sauce réduite et généreusement parsemé de gremolata. Accompagnez d'un risotto crémeux ou d'une polenta moelleuse pour absorber la sauce et dégustez immédiatement, bien chaud.
Les conseils du chef
La réussite de l'osso buco repose sur la maîtrise de la cuisson lente et sur quelques gestes précis pour préserver saveurs et texture, par exemple ajuster la taille des jarrets pour qu'ils cuisent uniformément et réserver les os les plus gros si nécessaire. Une farine appliquée très légèrement crée une croûte dorée sans empester la sauce, donc tapoter l'excès et essuyer les bords avant de saisir.
Lors du brunissage, obtenir une coloration profonde mais sans brûler oblige à modérer le feu et à surveiller la matière fondue dans la cocotte afin de racler les sucs et récupérer tous les parfums. La réduction du vin doit être effective avant d'ajouter le liquide de cuisson pour éviter une acidité trop marquée, contrôler le goût en chemin et rectifier si besoin.
Durant la cuisson longue, maintenir un frémissement doux empêche la viande de se défaire en fibres sèches et permet la gélification naturelle pour une sauce nappante. Vérifier la juste salaison vers la fin évite de sursaler dès le départ car la concentration augmente.
Préparer la gremolata au dernier moment conserve la fraîcheur du zeste et du persil et l'ajouter tiède sur la viande réveille les arômes sans cuire l'ail cru.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse du plat, optez pour un vin blanc sec et structuré comme un verdicchio ou un pinot bianco qui apporte fraîcheur et acidité pour détendre le gras et révéler les aromates du bouillon.
En entrée, une salade de roquette et copeaux de parmesan apporte amertume et salinité qui préparent le palais sans le charger.
Comme accompagnement, un risotto crémeux au safran ou une polenta onctueuse épouse la viande puis prolonge la liaison beurrée et citronnée du gremolata.
En dessert, choisissez une tarte légère au citron ou des poires pochées pour conclure sur une note acidulée qui nettoie le palais et complète le zeste de citron du plat.
Conservation
L'Osso Buco se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
Pour une meilleure préservation de la texture et des saveurs, il est conseillé de le laisser refroidir complètement avant de le stocker.
Attention, l'acidité des tomates peut altérer la qualité du plat s'il est conservé trop longtemps.
Pour une conservation prolongée, il est possible de congeler l'Osso Buco, en veillant à le placer dans un sac de congélation adapté, où il pourra se conserver jusqu'à 3 mois.
Il est préférable de le décongeler lentement au réfrigérateur avant de le réchauffer.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten dans la farine.
Pour une alternative sans gluten, remplacez la farine par de la fécule de maïs ou de la farine de riz, qui apporteront une texture tout aussi agréable.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle ferme et filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou claire au lieu d'être onctueuse et nappante ?
Pourquoi les légumes confits perdent leur texture et deviennent pâteux pendant la cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
