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L'osso buco est un plat milanais préparé avec des tranches de jarret de veau, braisées dans une sauce aux légumes, au vin blanc, au bouillon et à la tomate. La cuisson lente au four attendrit la viande et concentre la sauce. Il est terminé par une gremolata, mélange cru de persil et de zeste de citron, qui apporte une note fraîche aux saveurs riches du mijoté.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante si possible.
Épongez les jarrets de veau, puis farinez-les légèrement. Tapotez-les pour retirer l'excédent de farine : ils doivent être secs et simplement poudrés.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler. Faites colorer les jarrets à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, en les tournant régulièrement. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
Épluchez la carotte et l'oignon, lavez le céleri, puis taillez-les en petits dés. Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau et hachez-le grossièrement.
Réduisez le feu à moyen et faites suer la carotte, l'oignon, le céleri et l'ail pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, sans coloration excessive.
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié : l'odeur d'alcool doit s'atténuer et le liquide légèrement épaissir.
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
Remettez les jarrets dans la cocotte, immergés dans le liquide sans les entasser. Couvrez hermétiquement et enfournez pour 2h30, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
À mi-cuisson, sortez la cocotte et retournez délicatement les jarrets. Arrosez-les généreusement avec la sauce chaude à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, puis remettez la cocotte au four.
Hachez finement le persil et réalisez des zestes de citron très fins. Mélangez-les pour préparer la gremolata.
Servez chaque jarret nappé de sauce réduite et onctueuse, avec les légumes autour. Parsemez la gremolata juste avant de servir.
Pour finir sur une note sucrée
Crème Vanille et Safran
Boudin noir au chocolat et cannelle
Croustade aux pommes et cannelle
Melon givré aux fruits rouges et menthe
Forêt Noire cerise et chocolat
Gâteau à la Crème de Marrons
Charlotte d'Automne et Crème Vanillée
Pêches à la Dubrovnik et Amandes
Tarte aux pommes à l'allemande
Moelleux Vanille et Chantilly aux Fruits Rouges
Far aux pommes vanillé
Gâteau au fromage blanc aérien et vanillé
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez l'osso buco avec une polenta crémeuse ou un risotto au parmesan, qui absorbent la sauce. Un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, comme un valpolicella ou un merlot peu extrait, l'accompagne sans dominer le veau. Une salade tiède de jeunes pousses, de betterave rôtie et de vinaigrette au citron apporte de la fraîcheur. Terminez avec une compote de poires épicée ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez les jarrets et leur sauce dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Le plat est encore plus savoureux le lendemain, quand la garniture a imprégné la viande. Conservez la gremolata séparément dans un petit bol couvert au réfrigérateur pour préserver le parfum du persil et du citron. Réchauffez la cocotte à feu très doux. Si la sauce a épaissi au frais, ajoutez un filet de bouillon et arrosez régulièrement les jarrets pour éviter qu'ils ne s'assèchent. Pour une conservation longue, placez le veau et sa sauce dans un sac bien fermé au congélateur. Décongelez le plat la veille au réfrigérateur, puis réchauffez-le doucement.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
