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Les encornets sautés à l'ail et au persil sont un plat méditerranéen simple, préparé à la poêle avec de l'huile d'olive, du citron et des herbes fraîches. Les encornets sont nettoyés, détaillés en anneaux, puis saisis rapidement à feu vif. Leur chair doit perdre sa translucidité tout en restant légèrement rebondie : une cuisson trop longue risque de la rendre caoutchouteuse. L'ail parfume l'huile, le persil apporte une note végétale et le citron équilibre la richesse de l'ensemble. Servis dès la fin de la cuisson, ces encornets peuvent constituer une entrée chaude ou un plat accompagné de pommes de terre rôties ou d'une salade croquante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les encornets : retirez la tête, la poche d'encre et l'os cartilagineux. Détachez la peau, rincez abondamment, puis séchez-les sur un torchon propre avant de les détailler en anneaux réguliers.
Pelez et émincez l'ail très finement. Hachez le persil plat en gardant quelques feuilles entières pour la finition.
Chauffez une large poêle à feu vif, puis versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle commence à luire, sans fumer.
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail émincé. Faites-le frire brièvement en remuant jusqu'à ce qu'il sente bon et prenne juste une teinte dorée, sans noircir.
Augmentez le feu à vif et ajoutez les anneaux d'encornets, en une seule couche si possible. Saisissez-les en remuant constamment à la spatule quelques minutes, jusqu'à ce que leur chair perde sa translucidité.
Assaisonnez les encornets avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûtez, puis rectifiez avec parcimonie pour ne pas dessécher la chair.
Retirez la poêle du feu. Incorporez immédiatement le persil ciselé, puis pressez le jus de citron par-dessus.
Dressez sans attendre, mélangez délicatement pour enrober les encornets d'herbes et de jus de citron, puis parsemez les feuilles de persil réservées. Servez chaud.
Pour finir sur une note sucrée
Moelleux intense chocolat noir et orange vive
Mousse Café Nuageuse et Vanillée
Crème onctueuse au pain d'épices et miel
Flan Coco à la Vapeur
Salade de fruits givrée au champagne
Pavé chocolaté aux noisettes torréfiées
Crème Anglaise Onctueuse à la Vanille
Soufflés de pamplemousse aériens et vanillés
Fraises fraîches à la crème citronnée et menthe
Tarte à la praline rose
Mousse de semoule nuageuse à la vanille
Mont Blanc Coco : Meringue et Chantilly
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces encornets avec un vin blanc sec et vif, comme un sauvignon de Loire : son acidité équilibre l'huile et relève l'ail sans couvrir le persil. Une salade de roquette et de fenouil apporte amertume et croquant. Des pommes de terre nouvelles rôties à l'huile d'olive et au zeste de citron offrent un accompagnement chaud et plus consistant. En dessert, un sorbet citron-basilic prolonge la fraîcheur du plat.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir les restes, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur pour quarante-huit heures au maximum. Filmez la surface au contact avant de fermer le récipient afin de limiter le ternissement du persil ; un léger filet d'huile d'olive sur le dessus protège aussi la chair. Réchauffez très brièvement à feu doux, car une chaleur prolongée rend les encornets caoutchouteux. Pour une conservation plus longue, congelez-les dans un sac de congélation pendant un mois. Décongelez-les impérativement au réfrigérateur quelques heures avant de les servir ; leur texture sera toutefois un peu moins souple.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
