Caramels au Beurre Salé

Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer. Inclinez doucement la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur, puis surveillez le sirop : il doit devenir clair, puis ambré profond.

Pendant que le sucre colore, chauffez la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude, sans la laisser bouillir. Gardez-la chaude pour limiter le choc thermique au moment de l'ajouter.

Hors du feu, versez progressivement la crème chaude en filet fin tout en mélangeant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur. Le caramel va bouillonner et produire de la vapeur : poursuivez jusqu'à obtenir une préparation homogène, sans grumeaux.

Ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés et le glucose liquide, puis remettez la casserole sur feu doux. Mélangez sans discontinuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que la préparation soit soyeuse et uniforme.

Poursuivez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes. La préparation doit épaissir et napper clairement la spatule, signe qu'elle a atteint une consistance fondante.

Retirez la casserole du feu, incorporez l'extrait de vanille et homogénéisez en raclant le fond et les bords. Le caramel doit être brillant et parfaitement uniforme.

Versez immédiatement le caramel dans un moule tapissé de papier sulfurisé et lissez la surface avec une spatule. Tapotez légèrement le moule pour chasser les bulles d'air, puis laissez refroidir à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit tiède.

Quand le caramel est complètement refroidi et ferme au toucher, démoulez-le sur une planche et découpez des carrés réguliers avec un couteau bien affûté. Pour des bords nets, passez la lame sous l'eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe.

Emballez chaque caramel dans du papier cuisson ou du cellophane, puis placez-les dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité. Ils garderont leur fondant plusieurs jours.