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1
Versez le sucre dans une casserole à fond épais et chauffez à feu moyen sans remuer directement; inclinez doucement la casserole de temps en temps pour répartir la chaleur et observez la transformation en un sirop clair puis en une couleur ambrée profonde, signe que le caramel est prêt.
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2
Pendant que le sucre colore, chauffez la crème liquide dans une petite casserole ou au micro-ondes jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans bouillir; maintenir la crème chaude permet d'éviter un choc thermique qui ferait figer le caramel en morceaux.
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3
Hors du feu, incorporez la crème chaude progressivement en filet fin tout en mélangeant vigoureusement avec une spatule résistante à la chaleur; le mélange va bouillonner et produire de la vapeur, poursuivez en battant pour obtenir une intégration homogène et éliminer les éventuels grumeaux.
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4
Ajoutez le beurre demi-sel coupé en dés et le glucose liquide, puis remettez la casserole sur feu doux; mélangez sans discontinuer jusqu'à ce que le beurre soit complètement fondu et que la texture devienne soyeuse et uniforme.
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5
Poursuivez la cuisson à feu doux pendant quelques minutes pour concentrer la préparation et atteindre la texture fondante souhaitée; contrôlez l'onctuosité en portant une attention à la viscosité: elle doit napper clairement la spatule.
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6
Retirez la casserole du feu, incorporez l'extrait de vanille et homogénéisez en raclant bien le fond et les bords pour récupérer tous les arômes et obtenir une ganache caramel brillante.
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7
Versez immédiatement dans un moule tapissé de papier sulfurisé en lissant la surface avec une spatule; tapotez légèrement pour chasser les bulles d'air et laissez refroidir d'abord à température ambiante jusqu'à ce que la masse soit tiède.
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8
Quand le caramel est complètement refroidi et ferme au toucher, démoulez sur une planche et découpez des carrés réguliers à l'aide d'un couteau bien affûté; pour des bords nets, passez la lame sous l'eau chaude et essuyez-la entre chaque coupe.
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9
Emballez chaque caramel dans du papier cuisson ou du cellophane pour préserver la texture et l'humidité, puis conservez-les dans une boîte hermétique à température ambiante, à l'abri de la chaleur et de l'humidité, pour garder leur fondant plusieurs jours.