Manalas alsaciens : la brioche traditionnelle de la Saint-Nicolas
Les manalas alsaciens ramènent en un instant l'odeur du four et la chaleur des matinées de Saint‑Nicolas. Ces petites brioches en forme d'homme sont autant un souvenir d'enfance qu'un prétexte pour se réunir : elles se partagent encore tièdes, trempées dans le lait ou offertes aux proches. Nés des fêtes de novembre dans les maisons alsaciennes, les manalas mêlent la douceur du beurre et du sucre à la générosité du lait entier, tandis que les raisins secs apportent une touche fruitée qui rompt la rondeur de la pâte. Leur mie est moelleuse, légèrement beurrée, et leur parfum rappelle les dimanches de fête sans être surchargé d'épices. Faciles à réaliser avec des ingrédients du quotidien, ces brioches incarnent la convivialité et la simplicité d'un goûter réussi. Suivez cette recette pour retrouver la texture fondante et le goût authentique des manalas : un plaisir sûr, réconfortant et parfaitement à sa place sur la table de saison.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Chauffez légèrement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher (environ 30–35 °C), émiettez-y la levure et mélangez délicatement pour la dissoudre.
Laissez reposer 8 à 10 minutes à couvert pour que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d'une levure active.Chauffez légèrement le lait jusqu'à ce qu'il soit tiède au toucher (environ 30–35 °C), émiettez-y la levure et mélangez délicatement pour la dissoudre.
Laissez reposer 8 à 10 minutes à couvert pour que la surface devienne légèrement mousseuse, signe d'une levure active. -
Étape 2Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les disposant sur les bords pour éviter un contact direct avec la levure.
Creusez un puits, cassez l'œuf au centre et versez progressivement le lait levurisé en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une pâte grossièrement amalgamée.Dans un grand saladier ou la cuve d'un robot, tamisez la farine puis incorporez le sucre et le sel en les disposant sur les bords pour éviter un contact direct avec la levure.
Creusez un puits, cassez l'œuf au centre et versez progressivement le lait levurisé en mélangeant à la spatule jusqu'à obtenir une pâte grossièrement amalgamée. -
Étape 3Commencez le pétrissage à la main sur un plan légèrement fariné ou au crochet à vitesse lente: travaillez la pâte 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne moins collante, souple et qu'elle forme une membrane élastique lorsque vous l'étirez entre deux doigts.Commencez le pétrissage à la main sur un plan légèrement fariné ou au crochet à vitesse lente: travaillez la pâte 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elle devienne moins collante, souple et qu'elle forme une membrane élastique lorsque vous l'étirez entre deux doigts.
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Étape 4Incorporez le beurre ramolli en morceaux, un ou deux morceaux à la fois, en pétrissant longuement entre chaque ajout.
La pâte doit absorber le gras, redevenir lisse et brillante et se détacher des parois. Cette étape peut durer 8 à 12 minutes au total et développe la texture filante caractéristique de la brioche.Incorporez le beurre ramolli en morceaux, un ou deux morceaux à la fois, en pétrissant longuement entre chaque ajout.
La pâte doit absorber le gras, redevenir lisse et brillante et se détacher des parois. Cette étape peut durer 8 à 12 minutes au total et développe la texture filante caractéristique de la brioche. -
Étape 5Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, film alimentaire ou un linge humide, et laissez pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 à 1h30 selon la température ambiante.
La pâte doit être aérienne et souple au toucher.Formez une boule, placez-la dans un saladier légèrement huilé, film alimentaire ou un linge humide, et laissez pousser dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air jusqu'à ce qu'elle double de volume, soit environ 1 à 1h30 selon la température ambiante.
La pâte doit être aérienne et souple au toucher. -
Étape 6Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'excès d'air, puis divisez-la en portions selon la taille désirée (compter environ 1 portion par manala).
Roulez chaque portion en boudin pour façonner le corps, puis scindez le bas en deux pour former les jambes et taillez deux petites incisions pour les bras en veillant à des proportions harmonieuses.Dégazez la pâte en appuyant doucement avec la paume pour chasser l'excès d'air, puis divisez-la en portions selon la taille désirée (compter environ 1 portion par manala).
Roulez chaque portion en boudin pour façonner le corps, puis scindez le bas en deux pour former les jambes et taillez deux petites incisions pour les bras en veillant à des proportions harmonieuses. -
Étape 7Posez chaque manala sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant bien les pièces.
Pincez légèrement les jonctions pour qu'elles gardent leur forme pendant la seconde pousse et placez les raisins secs enfoncés pour réaliser les yeux, en appuyant juste assez pour qu'ils tiennent à la cuisson.Posez chaque manala sur une plaque recouverte de papier cuisson en espaçant bien les pièces.
Pincez légèrement les jonctions pour qu'elles gardent leur forme pendant la seconde pousse et placez les raisins secs enfoncés pour réaliser les yeux, en appuyant juste assez pour qu'ils tiennent à la cuisson. -
Étape 8Couvrez d'un linge propre et laissez pousser une seconde fois environ 25 à 35 minutes: la pâte doit gonfler à nouveau sans devenir trop molle.
Cette étape garantit une mie légère et une croûte uniforme.Couvrez d'un linge propre et laissez pousser une seconde fois environ 25 à 35 minutes: la pâte doit gonfler à nouveau sans devenir trop molle.
Cette étape garantit une mie légère et une croûte uniforme. -
Étape 9Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Préparez une dorure en battant un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau ou, pour une finition plus douce, utilisez un peu de lait.
Appliquez une fine couche au pinceau sur chaque manala en évitant d'en mettre dans les plis pour ne pas brûler.Préchauffez le four à 180 °C (chaleur tournante si possible). Préparez une dorure en battant un jaune d'œuf avec une cuillère à soupe d'eau ou, pour une finition plus douce, utilisez un peu de lait.
Appliquez une fine couche au pinceau sur chaque manala en évitant d'en mettre dans les plis pour ne pas brûler. -
Étape 10Enfournez les manalas sur la grille placée au milieu du four et cuisez 12 à 18 minutes selon leur taille: surveillez la coloration, la surface doit être bien dorée et la base légèrement sonnante au toucher.
Si nécessaire, baissez légèrement la température pour éviter une coloration trop rapide.Enfournez les manalas sur la grille placée au milieu du four et cuisez 12 à 18 minutes selon leur taille: surveillez la coloration, la surface doit être bien dorée et la base légèrement sonnante au toucher.
Si nécessaire, baissez légèrement la température pour éviter une coloration trop rapide. -
Étape 11Sortez les manalas et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Dégustez-les tièdes ou à température ambiante, leur mie doit être moelleuse et parfumée, avec une croûte dorée et brillante.Sortez les manalas et laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque puis transférez-les sur une grille pour qu'ils refroidissent complètement.
Dégustez-les tièdes ou à température ambiante, leur mie doit être moelleuse et parfumée, avec une croûte dorée et brillante.
Les conseils du chef
Contrôler la température du lait et de la pièce évite la mort de la levure et garantit une pousse régulière, idéalement autour de 25 à 28 °C pour la pâte et 35 °C pour le lait tiède sans le rendre chaud au toucher. Mesurer la levure fraîche avec précision et la dissoudre complètement évite les poches de goût fermenté et assure une maturation uniforme de la mie.
Respecter l'ordre d'incorporation des matières grasses et les introduire à température ambiante permet d'obtenir une pâte lisse et élastique sans graisser le pétrin. Pétrir jusqu'à sentir la pâte souple et légèrement collante mais non humide évite une mie trop compacte et favorise des alvéoles régulières.
Utiliser un bol légèrement huilé pour la première pousse empêche la surface de sécher et facilite le dégazage sans perdre de gaz essentiels. Dégazer délicatement plutôt que brutalement préserve la légèreté tout en permettant un façonnage propre des petits bonshommes.
Humidifier légèrement le papier de cuisson ou maintenir une humidité modérée pendant la seconde pousse limite la formation d'une croûte prématurée. Badigeonner à la fin avec un jaune dilué garantit une coloration uniforme sans ramollir la surface.
Contrôler la cuisson avec une couleur dorée et une sonorité creuse dessous assure une cuisson complète sans dessèchement.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour accompagner ces brioches, privilégiez une boisson chaude aux notes rondes comme un chocolat chaud peu sucré ou un café latte pour équilibrer la douceur beurrée et apporter de la longueur en bouche.
En entrée légère avant dégustation, une compote de pommes acidulée maison permet de contraster la richesse et d'activer la salivation entre chaque bouchée.
En accompagnement, une confiture d'orange amère ou de marmelade apporte une pointe d'amertume et d'acidité qui relève le sucre sans écraser la mie.
En dessert, un yaourt grec légèrement sucré apporte fraîcheur et onctuosité pour jouer sur le gras et la douceur sans alourdir le service.
Conservation
Les Manalas se conservent à température ambiante dans un contenant hermétique pendant 2 à 3 jours.
Il est crucial de les garder à l’abri de l'humidité pour préserver leur moelleux. Évitez de les exposer à des sources d'acidité, car cela pourrait altérer leur texture.
Pour une conservation plus longue, vous pouvez également les congeler, en veillant à bien les envelopper dans du film alimentaire afin d’éviter les brûlures de congélation.
Lorsque vous souhaitez les déguster, laissez-les décongeler à température ambiante ou réchauffez-les légèrement au four.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du lactose.
Pour une alternative sans œufs, vous pouvez utiliser une purée de banane ou de compote de pommes.
En ce qui concerne le lait, un lait végétal tel que le lait d’amande ou de soja peut être employé sans compromettre la texture de la brioche.
Questions fréquentes
Pourquoi la pâte reste collante et difficile à façonner après le pétrissage?
Pourquoi la pâte ne lève pas et reste dense après la première pousse?
Pourquoi les manalas s'affaissent et perdent leur forme pendant la seconde levée ou la cuisson?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
