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1
Préparez les encornets : retirez la tête, la poche d'encre et l'os cartilagineux. Détachez la peau, rincez abondamment, puis séchez-les sur un torchon propre avant de les détailler en anneaux réguliers.
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2
Pelez et émincez l'ail très finement. Hachez le persil plat en gardant quelques feuilles entières pour la finition.
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3
Chauffez une large poêle à feu vif, puis versez l'huile d'olive. Attendez qu'elle commence à luire, sans fumer.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail émincé. Faites-le frire brièvement en remuant jusqu'à ce qu'il sente bon et prenne juste une teinte dorée, sans noircir.
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5
Augmentez le feu à vif et ajoutez les anneaux d'encornets, en une seule couche si possible. Saisissez-les en remuant constamment à la spatule quelques minutes, jusqu'à ce que leur chair perde sa translucidité.
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6
Assaisonnez les encornets avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson. Goûtez, puis rectifiez avec parcimonie pour ne pas dessécher la chair.
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7
Retirez la poêle du feu. Incorporez immédiatement le persil ciselé, puis pressez le jus de citron par-dessus.
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8
Dressez sans attendre, mélangez délicatement pour enrober les encornets d'herbes et de jus de citron, puis parsemez les feuilles de persil réservées. Servez chaud.