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1
Commencez par préparer les encornets : retirez la tête, la poche d'encre et l'os cartilagineux, détachez la peau pour obtenir une chair blanche, rincez abondamment puis séchez sur un torchon propre avant de les détailler en anneaux réguliers pour une cuisson homogène.
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2
Pelez et émincez l'ail très finement afin qu'il parfume sans dominer ; hachez le persil plat en gardant quelques feuilles entières pour la finition afin d'apporter fraîcheur et relief visuel.
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3
Chauffez une large poêle à feu vif puis versez l'huile d'olive : laissez-la tiédir jusqu'à ce qu'elle commence à luire mais sans fumer, ce qui garantit une saisie nette des encornets et une belle coloration.
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4
Baissez légèrement le feu et ajoutez l'ail émincé ; faites-le frire brièvement en remuant pour libérer ses arômes, veillez à ce qu'il prenne juste une teinte dorée afin d'éviter l'amertume.
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5
Augmentez le feu à vif et ajoutez les anneaux d'encornets en une seule couche si possible ; saisissez rapidement en remuant constamment à la spatule pour obtenir une cuisson courte et ferme — comptez quelques minutes jusqu'à ce que la chair perde sa translucidité.
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6
Assaisonnez avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu en fin de cuisson pour bien régler les saveurs sans dessécher la chair ; goûtez et ajustez avec parcimonie.
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7
Retirez la poêle du feu, incorporez immédiatement le persil ciselé pour conserver sa fraîcheur et pressez le jus de citron par-dessus pour apporter une acidité vive qui relève l'ensemble.
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8
Dressez sans attendre : mélangez délicatement pour enrober les encornets des herbes et du jus de citron, parsemez des feuilles de persil réservées et servez chaud pour profiter d'une texture tendre et d'arômes intenses.