-
1
Préchauffez le four à 160°C en position chaleur tournante si possible afin d'assurer une cuisson douce et homogène.
-
2
Épongez soigneusement les jarrets de veau avec du papier absorbant pour éliminer l'excès d'humidité, puis saupoudrez-les légèrement de farine en tapotant pour en enlever le surplus : cela favorisera la formation d'une croûte dorée et aidera la sauce à épaissir.
-
3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans brûler. Posez les jarrets dans la cocotte et faites-les colorer à feu moyen-vif 4 à 5 minutes en les tournant régulièrement pour obtenir une belle caramélisation sur toutes les faces. Retirez la viande et réservez-la sur une assiette.
-
4
Épluchez la carotte et l'oignon, lavez le céleri puis taillez le tout en petits dés réguliers pour garantir une cuisson uniforme. Écrasez l'ail sous la lame du couteau puis hachez-le grossièrement afin qu'il libère ses arômes sans brûler.
-
5
Réduisez le feu à moyen et versez les légumes dans la cocotte chaude. Faites-les suer 4 à 5 minutes en remuant fréquemment : ils doivent devenir tendres et translucides sans prendre de coloration excessive, ce qui développera des saveurs douces.
-
6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte à la spatule pour décoller les sucs ; laissez le liquide bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié afin de concentrer les arômes et d'évaporer l'alcool.
-
7
Incorporez les tomates pelées en les écrasant légèrement à la cuillère pour obtenir une texture homogène, puis ajoutez le bouillon de volaille. Assaisonnez de sel et de poivre en ajustant modestement : vous affinerez l'assaisonnement en fin de cuisson.
-
8
Remettez les jarrets dans la cocotte, disposez-les bien immergés dans le liquide mais sans les entasser, couvrez avec un couvercle hermétique et enfournez. Laissez cuire lentement pendant 2h30 : la chaleur douce permettra au collagène de fondre et à la viande de devenir extrêmement tendre.
-
9
À mi-cuisson, sortez la cocotte, retournez délicatement les jarrets pour une cuisson uniforme et arrosez-les généreusement avec la sauce chaude à l'aide d'une cuillère ou d'une louche pour maintenir la viande moelleuse et enrichir la liaison.
-
10
Hachez finement le persil et réalisez des zestes de citron très fins puis mélangez-les pour obtenir le gremolata ; cette préparation crue apportera une note herbacée et citronnée qui illuminera le plat au moment du service.
-
11
Servez chaque jarret nappé de sauce bien réduite et onctueuse, en veillant à déposer quelques cuillerées de légumes confits autour ; parsemez enfin la gremolata juste avant de servir pour préserver sa fraîcheur et ses arômes vifs.