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1
Préchauffez le four à 160°C en chaleur tournante si possible.
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2
Épongez les jarrets de veau, puis farinez-les légèrement. Tapotez-les pour retirer l'excédent de farine : ils doivent être secs et simplement poudrés.
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3
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte allant au four, ajoutez le beurre et laissez-le mousser sans le brûler. Faites colorer les jarrets à feu moyen-vif pendant 4 à 5 minutes, en les tournant régulièrement. Retirez-les et réservez-les sur une assiette.
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4
Épluchez la carotte et l'oignon, lavez le céleri, puis taillez-les en petits dés. Écrasez l'ail sous la lame d'un couteau et hachez-le grossièrement.
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5
Réduisez le feu à moyen et faites suer la carotte, l'oignon, le céleri et l'ail pendant 4 à 5 minutes en remuant souvent. Les légumes doivent devenir tendres et translucides, sans coloration excessive.
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6
Déglacez avec le vin blanc en grattant le fond de la cocotte. Laissez bouillonner jusqu'à réduction d'environ moitié : l'odeur d'alcool doit s'atténuer et le liquide légèrement épaissir.
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7
Ajoutez les tomates pelées et écrasez-les légèrement à la cuillère. Versez le bouillon de volaille, assaisonnez légèrement de sel et de poivre, puis rectifiez l'assaisonnement en fin de cuisson.
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8
Remettez les jarrets dans la cocotte, immergés dans le liquide sans les entasser. Couvrez hermétiquement et enfournez pour 2h30, jusqu'à ce que la viande soit extrêmement tendre.
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9
À mi-cuisson, sortez la cocotte et retournez délicatement les jarrets. Arrosez-les généreusement avec la sauce chaude à l'aide d'une cuillère ou d'une louche, puis remettez la cocotte au four.
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10
Hachez finement le persil et réalisez des zestes de citron très fins. Mélangez-les pour préparer la gremolata.
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11
Servez chaque jarret nappé de sauce réduite et onctueuse, avec les légumes autour. Parsemez la gremolata juste avant de servir.