Osso Bucco de Veau aux Petits Pois : Recette Traditionnelle et Savoureuse
Voici un plat qui réconforte et rassemble : l'osso bucco de veau aux petits pois incarne la générosité de la cuisine maison, parfaite pour un dimanche en famille ou un dîner qui réchauffe les cœurs. Inspirée des traditions italiennes mais adaptée aux saveurs du quotidien, cette version marie la tendreté du jarret de veau aux notes printanières des petits pois frais, pour un résultat à la fois profond et lumineux. Les saveurs jouent sur un équilibre net : la viande apporte richesse et onctuosité, le bouillon et le vin blanc ajoutent de la profondeur, tandis que la carotte, l'oignon et la tomate donnent de la rondeur. Le persil et le zeste de citron insufflent une fraîcheur herbacée et acidulée qui allège l'ensemble, et une pointe d'ail et de poivre vient réveiller le tout. L'utilisation conjointe d'huile d'olive et de beurre garantit une texture soyeuse sans alourdir. Accessible et rassurant, ce plat demande peu d'ingrédients mais offre un grand plaisir gustatif - une recette idéale pour ceux qui veulent une cuisine sincère et savoureuse sans complications.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson lente et homogène de l'osso bucco .
Préparer ensuite tous les ingrédients : hacher finement l'oignon et la carotte, émincer l'ail, tailler les tomates pelées en morceaux et zester le citron, puis sortir le jarret de veau pour qu'il revienne légèrement à température ambiante.Préchauffer le four à 160°C en plaçant la grille au centre pour assurer une cuisson lente et homogène de l'osso bucco .
Préparer ensuite tous les ingrédients : hacher finement l'oignon et la carotte, émincer l'ail, tailler les tomates pelées en morceaux et zester le citron, puis sortir le jarret de veau pour qu'il revienne légèrement à température ambiante. -
Étape 2Sécher les tranches de jarret avec du papier absorbant, saler et poivrer sur les deux faces, puis les enfariner très légèrement en retirant l'excès de farine .
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à ce qu'elle frémisse et y faire colorer les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brune qui développera les arômes. Retirer la viande et réserver sur une assiette.Sécher les tranches de jarret avec du papier absorbant, saler et poivrer sur les deux faces, puis les enfariner très légèrement en retirant l'excès de farine .
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à ce qu'elle frémisse et y faire colorer les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face pour obtenir une belle croûte brune qui développera les arômes. Retirer la viande et réserver sur une assiette. -
Étape 3Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la cocotte et, une fois mousseux, incorporer l'oignon et la carotte .
Faire suer sans coloration excessive pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides et dégagent leurs parfums.Baisser le feu à moyen, ajouter le beurre dans la cocotte et, une fois mousseux, incorporer l'oignon et la carotte .
Faire suer sans coloration excessive pendant 6 à 8 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres et translucides et dégagent leurs parfums. -
Étape 4Ajouter la gousse d'ail écrasée et la cuillère de farine, mélanger immédiatement pour enrober les légumes et cuire la farine 1 à 2 minutes afin d'éliminer le goût cru tout en formant un léger épaississant pour la sauce.Ajouter la gousse d'ail écrasée et la cuillère de farine, mélanger immédiatement pour enrober les légumes et cuire la farine 1 à 2 minutes afin d'éliminer le goût cru tout en formant un léger épaississant pour la sauce.
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Étape 5Verser le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, laisser réduire une minute puis ajouter le bouillon de volaille chaud et les morceaux de tomate .
Porter à ébullition douce en remuant pour obtenir une sauce homogène, rectifier l'assaisonnement avec la moitié du sel et du poivre et goûter.Verser le vin blanc en grattant bien le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour décoller les sucs, laisser réduire une minute puis ajouter le bouillon de volaille chaud et les morceaux de tomate .
Porter à ébullition douce en remuant pour obtenir une sauce homogène, rectifier l'assaisonnement avec la moitié du sel et du poivre et goûter. -
Étape 6Remettre délicatement les jarrets dans la cocotte, disposer la viande de façon à ce qu'elle soit partiellement immergée dans le liquide, couvrir avec son couvercle et enfourner pour 1h30 à 160°C .
La cuisson lente doit rendre la viande très tendre et la moelle parfumée, vérifier une fois la cuisson à mi-temps et arroser la viande avec le jus pour garder la chair moelleuse.Remettre délicatement les jarrets dans la cocotte, disposer la viande de façon à ce qu'elle soit partiellement immergée dans le liquide, couvrir avec son couvercle et enfourner pour 1h30 à 160°C .
La cuisson lente doit rendre la viande très tendre et la moelle parfumée, vérifier une fois la cuisson à mi-temps et arroser la viande avec le jus pour garder la chair moelleuse. -
Étape 7Pendant la cuisson principale, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et plonger les petits pois frais 8 à 10 minutes selon leur taille jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants ; égoutter immédiatement et rafraîchir sous eau froide pour fixer la couleur et préserver la texture.Pendant la cuisson principale, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée et plonger les petits pois frais 8 à 10 minutes selon leur taille jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants ; égoutter immédiatement et rafraîchir sous eau froide pour fixer la couleur et préserver la texture.
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Étape 8Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, incorporer les petits pois préalablement égouttés dans la cocotte en les répartissant autour de la viande, réchauffer doucement sur feu très doux si nécessaire afin qu'ils s'imprègnent légèrement des sucs sans se détremper.Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, incorporer les petits pois préalablement égouttés dans la cocotte en les répartissant autour de la viande, réchauffer doucement sur feu très doux si nécessaire afin qu'ils s'imprègnent légèrement des sucs sans se détremper.
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Étape 9Sortir la cocotte du four, laisser reposer quelques minutes hors du feu puis dresser les jarrets nappés de sauce .
Parsemer généreusement de persil frais finement ciselé et ajouter le zeste de citron râpé au dernier moment pour apporter fraîcheur et éclat aromatique avant de servir immédiatement.Sortir la cocotte du four, laisser reposer quelques minutes hors du feu puis dresser les jarrets nappés de sauce .
Parsemer généreusement de persil frais finement ciselé et ajouter le zeste de citron râpé au dernier moment pour apporter fraîcheur et éclat aromatique avant de servir immédiatement.
Les conseils du chef
La réussite tient souvent à la gestion des températures et des textures, garder une cocotte chaude mais non fumante évite une cuisson sèche de la viande et permet une belle caramélisation sans brûler les sucs. Si la viande est humide, éponger soigneusement avant de la saisir améliore la coloration et concentre les arômes.
Lors de lier une préparation avec farine, incorporer la matière grasse hors du feu puis cuire légèrement la farine jusqu'à ce qu'elle perde son goût cru pour obtenir une sauce onctueuse sans grumeaux. Quand vous déglacez au vin, racler le fond de la cocotte pour récupérer les sucs et ne pas ajouter le liquide trop froid afin d'éviter un refroidissement brutal.
Contrôler la cuisson en piquant la viande plutôt qu'en se fiant uniquement au temps permet d'ajuster la durée selon la taille des jarrets. Pour les petits pois, les blanchir juste le temps nécessaire et les rafraîchir immédiatement conserve couleur et tenue, les ajouter en fin de cuisson préserve leur fraîcheur.
Ajuster l'assaisonnement à chaud mais rectifier à la fin garantit un équilibre sel-acidité. Hacher le persil au couteau et zester finement le citron au dernier moment pour délivrer des parfums vifs sans amertume.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour soutenir la richesse du plat, choisissez un vin blanc sec et structuré à acidité fraîche pour couper le gras et réveiller les arômes de tomate et d'agrumes, comme un chardonnay peu boisé ou un pinot gris régional servi à 12-14 °C.
En entrée, une salade de roquette, pignon et parmesan apporte une amertume et une mâche qui préparent le palais sans alourdir grâce à une vinaigrette citronnée qui rappelle la gremolata.
En accompagnement privilégiez une polenta crémeuse ou un risotto léger qui absorbent le jus et contrastent la texture fondante de la viande tout en offrant douceur et onctuosité.
En dessert proposez quelque chose de frais et peu sucré, par exemple une panna cotta au citron ou une salade d'agrumes, pour clore sur une note acidulée et légère.
Conservation
Pour une conservation optimale de votre Osso Bucco, il est recommandé de le laisser refroidir à température ambiante avant de le transférer dans un récipient hermétique.
Ce plat peut se conserver jusqu'à 3 jours au réfrigérateur.
En raison de son acidité, surtout avec l'ajout de vin blanc et de tomates, il est préférable de ne pas le congeler, car cela pourrait altérer la texture de la viande et des petits pois, rendant le plat moins agréable à déguster après décongélation.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des allergènes potentiels tels que le gluten et le lactose.
Pour un plat sans gluten, vous pouvez remplacer la farine par de la fécule de maïs, et pour une version sans lactose, utilisez de l'huile d'olive à la place du beurre.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure ou filandreuse après la cuisson au four ?
Pourquoi la sauce devient-elle trop liquide ou trop claire après l'ajout du vin et du bouillon ?
Pourquoi les petits pois deviennent-ils mous et sans saveur après leur réchauffage dans la cocotte ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
