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L’osso bucco est un plat mijoté de jarret de veau, ici cuit au four dans une sauce au vin blanc, au bouillon, à la tomate, à l’oignon et à la carotte. Les petits pois sont ajoutés en fin de cuisson pour garder leur tenue. Le persil et le zeste de citron apportés au dernier moment équilibrent la sauce riche et la viande fondante.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préchauffer le four à 160°C, grille au centre. Hacher finement l'oignon et la carotte, émincer l'ail, tailler les tomates pelées en morceaux et zester le citron. Sortir le jarret de veau pour le laisser revenir légèrement à température ambiante.
Sécher les tranches de jarret, saler et poivrer les deux faces, puis les enfariner légèrement en retirant l'excédent. Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte allant au four jusqu'à frémissement, puis colorer les jarrets à feu vif 3 à 4 minutes par face. Réserver la viande sur une assiette.
Baisser à feu moyen. Ajouter le beurre dans la cocotte puis l'oignon et la carotte ; faire suer 6 à 8 minutes en remuant, jusqu'à ce que les légumes soient tendres et translucides, sans coloration excessive.
Ajouter l'ail écrasé et la farine, mélanger pour enrober les légumes, puis cuire 1 à 2 minutes. La farine doit perdre son goût cru sans prendre de coloration.
Verser le vin blanc en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois. Laisser réduire une minute, puis ajouter le bouillon de volaille chaud et les tomates. Porter à ébullition douce en remuant, puis assaisonner avec le sel et le poivre et goûter.
Remettre les jarrets dans la cocotte, partiellement immergés dans le liquide. Couvrir et enfourner 1h30 à 160°C. À mi-cuisson, vérifier la viande et l'arroser avec le jus ; elle doit être très tendre et la moelle parfumée.
Pendant la cuisson, porter à ébullition une grande casserole d'eau salée. Plonger les petits pois 8 à 10 minutes, selon leur taille, jusqu'à ce qu'ils soient cuits mais encore croquants. Égoutter immédiatement et les rafraîchir sous l'eau froide.
Cinq minutes avant la fin de la cuisson au four, incorporer les petits pois égouttés dans la cocotte et les répartir autour de la viande. Réchauffer doucement à feu très doux si nécessaire, sans les laisser se détremper.
Sortir la cocotte du four et laisser reposer quelques minutes hors du feu. Dresser les jarrets nappés de sauce, puis parsemer de persil finement ciselé et ajouter le zeste de citron râpé au dernier moment. Servir immédiatement.
Pour finir sur une note sucrée
Galette des rois feuilletée
Chantilly aérienne au citron vert
Gâteau coco et chocolat blanc fondant
Tarte aux figues et crème d'amande
Pommes à la cannelle sans sucre
Tiramisu crémeux à l'orange et cacao amer
Clafoutis à la rhubarbe acidulée
Poires et meringue
Compote pomme poire à la cannelle
Tarte pomme amandine au miel
Tarte rhubarbe cannelle acidulée
Gelée de Roses Rouges Intense et Florale
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec une polenta crémeuse ou un risotto léger, qui absorbent la sauce et accompagnent la viande fondante. Une salade de roquette, pignons et parmesan apporte une amertume et une fraîcheur utiles en entrée, surtout avec une vinaigrette citronnée. À boire, choisissez un vin blanc sec et frais, comme un chardonnay peu boisé ou un pinot gris, servi à 12–14 °C. Terminez par une panna cotta au citron ou une salade d’agrumes, peu sucrée et rafraîchissante.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir complètement les restes, puis placez-les dans une boîte hermétique au réfrigérateur. Le veau peut se conserver dans son jus de cuisson pendant quarante-huit heures maximum ; les arômes seront plus développés le lendemain. Posez un film alimentaire au contact de la sauce pour limiter la formation d'une peau sèche. Les petits pois perdront toutefois un peu de leur tenue. Pour une conservation plus longue, répartissez la viande, les légumes et la sauce dans des sacs de congélation, à plat. Congelez jusqu'à trois mois, décongelez lentement au réfrigérateur, puis réchauffez à feu très doux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
