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Cette entrée associe un œuf poché au jaune coulant à une émulsion de foie gras, de crème fraîche et de beurre. Le blanc doit être pris tout en restant soyeux, tandis que la mousse apporte une texture lisse et aérienne. La ciboulette ajoute une note herbacée et une touche de fraîcheur, et le poivre noir relève l’ensemble sans couvrir le foie gras. Le pochage demande une eau seulement frémissante : un bouillon trop vif disperserait le blanc. La mousse se prépare au mixeur plongeant, par à-coups, pour limiter la chaleur et conserver une texture homogène. Servez les œufs dès le dressage, avec une assiette chaude, car le jaune continue rapidement de prendre et l’émulsion se tasse avec le temps.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter un généreux trait de vinaigre blanc et porter à frémissement. Réduire le feu pour maintenir de petites bulles, puis créer un léger tourbillon avec une cuillère.
Casser chaque œuf dans une petite tasse individuelle, puis le glisser doucement au centre du tourbillon. Laisser pocher 3 minutes : le jaune doit rester coulant et le blanc pris mais soyeux, sans agitation brutale.
Retirer délicatement les œufs avec une écumoire perforée et les déposer sur du papier absorbant. Les garder à température tiède sous une cloche ou sur une assiette chauffée pendant la préparation de la mousse.
Couper le foie gras en morceaux et le placer dans un bol haut. Ajouter la crème fraîche et le beurre en petits dés, puis mixer par à-coups jusqu’à obtenir une émulsion lisse, légère et aérienne, sans surchauffer.
Incorporer une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir. Goûter, puis ajuster très légèrement l’assaisonnement : la mousse doit rester subtile sans masquer le foie gras.
Dresser les œufs pochés au centre des assiettes chaudes. Napper chaque œuf d’une belle cuillerée de mousse de foie gras, en la déposant plutôt qu’en l’étalant pour préserver sa texture aérienne.
Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur les œufs. Ajouter, si souhaité, une tranche de pain de campagne grillée pour apporter du croquant.
Servir immédiatement pour préserver le jaune coulant, la mousse soyeuse et la chaleur des œufs. Conseiller de couper l’œuf à la fourchette afin de mêler les textures.
Plats de résistance de saison
Bar au court-bouillon, finesse et légèreté
Canard à la normande aux pommes
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Saint-Jacques dorées, Endives et Orge perlé
Saumon aux pruneaux et moutarde douce
Tomates rôties au Carré Frais
Purée de céleri muscadée
Lotte nacrée aux champignons sauvages et crème
Lotte rôtie, fenouil confit et échalotes
Filet Mignon de Porc au Melon Caramélisé
Tomates Lorraines Gratinées et Crémeuses
Pommes de terre et crème moutardée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs avec un vin blanc sec et vif, comme un Sancerre ou un Chardonnay non boisé : son acidité équilibre la richesse du foie gras. Un pain de campagne toasté ou une brioche légèrement beurrée apporte du croquant et prolonge la douceur de la crème. En entrée, ajoutez une salade de jeunes pousses très légèrement assaisonnée de vinaigrette au citron pour rafraîchir le palais. Pour terminer le repas, choisissez un dessert fruité et peu sucré, comme une tarte aux agrumes ou une poire pochée au vin épicé.
Conservation
Comment conserver cette recette
Servez idéalement les œufs dès la fin de la préparation : le jaune coulant et la légèreté de l’émulsion diminuent avec le temps. La mousse peut se tasser légèrement et le foie gras gagner en intensité aromatique après quelques heures. Conservez les restes au réfrigérateur pendant 24 heures maximum, dans un récipient fermé. Pour protéger la mousse du contact avec l’air, posez un film alimentaire directement à sa surface. Le lendemain, réchauffez très doucement la mousse au bain-marie, sans atteindre l’ébullition, afin d’éviter que les graisses ne se séparent. Ne congelez pas les œufs ni la mousse : l’œuf poché perdrait sa structure et le mélange de crème et de beurre risquerait de trancher.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
