Entrée

Œufs pochés, émulsion soyeuse au foie gras

Prépa : 15 min

Cuisson : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Remplir une grande casserole d’eau froide, ajouter un généreux trait de vinaigre blanc et porter à frémissement. Réduire le feu pour maintenir de petites bulles, puis créer un léger tourbillon avec une cuillère.
2

Casser chaque œuf dans une petite tasse individuelle, puis le glisser doucement au centre du tourbillon. Laisser pocher 3 minutes : le jaune doit rester coulant et le blanc pris mais soyeux, sans agitation brutale.
3

Retirer délicatement les œufs avec une écumoire perforée et les déposer sur du papier absorbant. Les garder à température tiède sous une cloche ou sur une assiette chauffée pendant la préparation de la mousse.
4

Couper le foie gras en morceaux et le placer dans un bol haut. Ajouter la crème fraîche et le beurre en petits dés, puis mixer par à-coups jusqu’à obtenir une émulsion lisse, légère et aérienne, sans surchauffer.
5

Incorporer une petite pincée de sel et un tour de moulin à poivre noir. Goûter, puis ajuster très légèrement l’assaisonnement : la mousse doit rester subtile sans masquer le foie gras.
6

Dresser les œufs pochés au centre des assiettes chaudes. Napper chaque œuf d’une belle cuillerée de mousse de foie gras, en la déposant plutôt qu’en l’étalant pour préserver sa texture aérienne.
7

Ciseler finement la ciboulette et la parsemer sur les œufs. Ajouter, si souhaité, une tranche de pain de campagne grillée pour apporter du croquant.
8

Servir immédiatement pour préserver le jaune coulant, la mousse soyeuse et la chaleur des œufs. Conseiller de couper l’œuf à la fourchette afin de mêler les textures.

💡 Astuce du chef

Maintenir une eau frémissante plutôt qu’un grand bouillon ; testez la cuisson avec un œuf avant d’enchaîner pour ajuster le timing et garder le jaune coulant sans rendre le blanc caoutchouteux.
Sortez le foie gras et la crème fraîche du réfrigérateur 15 à 20 minutes avant de mixer ; utilisez aussi le beurre à température ambiante, en petits morceaux, pour obtenir une texture homogène sans surchauffer.
Mixez par petites impulsions en raclant régulièrement les parois du bol afin d’éviter une mousse trop aérée et instable.
Goûtez l’assaisonnement froid plutôt que chaud, car la chaleur atténue le sel et le poivre ; préférez un poivre fraîchement moulu.
Pour garder les œufs chauds sans poursuivre leur cuisson, déposez-les brièvement dans une passoire sur un bain-marie tiède ou sur du papier absorbant chauffé.
Ciselez la ciboulette au dernier moment au couteau pour préserver sa couleur et son parfum, puis nappez juste avant de servir.

Nutrition (pour 100g)

281

kcal

Prot.

Gluc.

25g

Lip.

Fibres