Œufs en gelée au jambon et à la tomate : entrée fraîche et gourmande
Un grand classique remis au goût du jour : ces œufs en gelée au jambon et à la tomate apportent la fraîcheur et la gourmandise qui manquent souvent à nos entrées. Inspirée des recettes familiales d'autrefois, cette version joue la simplicité et la générosité : œufs fermes, tranches de jambon fondantes et morceaux de tomate juteuse réunis dans une gelée claire qui tient le tout avec élégance. Au premier regard, l'assiette séduit par ses couleurs contrastées - blanc, rose et rouge - et, en bouche, l'équilibre est délicat : la douceur du jambon tempère l'acidité naturelle de la tomate tandis que la gelée apporte une texture soyeuse et légère. La ciboulette ciselée vient signer le plat d'une note fraîche et parfumée qui ravive chaque bouchée. Facile à préparer et idéale pour ouvrir un repas ou composer un buffet estival, cette entrée promet de belles réactions autour de la table sans prise de tête, pour un résultat aussi plaisant à servir qu'à déguster.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y les œufs délicatement .
Maintenez une cuisson franche de 10 minutes pour obtenir des jaunes bien pris mais encore crémeux au cœur. Égouttez immédiatement et plongez les œufs dans un grand bol d'eau glacée au moins 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l'écaillage. Écalez-les en tapotant légèrement chaque œuf et en retirant la coquille sous un filet d'eau pour éviter les morceaux.Commencez par porter une casserole d'eau à ébullition puis plongez-y les œufs délicatement .
Maintenez une cuisson franche de 10 minutes pour obtenir des jaunes bien pris mais encore crémeux au cœur. Égouttez immédiatement et plongez les œufs dans un grand bol d'eau glacée au moins 5 minutes pour stopper la cuisson et faciliter l'écaillage. Écalez-les en tapotant légèrement chaque œuf et en retirant la coquille sous un filet d'eau pour éviter les morceaux. -
Étape 2Pendant que les œufs refroidissent, taillez le jambon en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin d'obtenir une texture fondante en bouche et une répartition homogène dans la gelée. Lavez la tomate, coupez-la en deux pour ôter la partie gorgée d'eau et les pépins, puis détaillez la chair en petits dés .
Salez légèrement ces dés et pressez-les entre vos doigts pour éliminer l'excès d'humidité afin d'éviter qu'ils n'affinent la gelée. Ciselez finement la ciboulette et réservez-la au frais.Pendant que les œufs refroidissent, taillez le jambon en petits dés réguliers d'environ 5 mm afin d'obtenir une texture fondante en bouche et une répartition homogène dans la gelée. Lavez la tomate, coupez-la en deux pour ôter la partie gorgée d'eau et les pépins, puis détaillez la chair en petits dés .
Salez légèrement ces dés et pressez-les entre vos doigts pour éliminer l'excès d'humidité afin d'éviter qu'ils n'affinent la gelée. Ciselez finement la ciboulette et réservez-la au frais. -
Étape 3Préparez la gelée de bouillon en respectant précisément les proportions du produit choisi .
Portez le bouillon à frémissement pour activer l'agent gélifiant si nécessaire, puis laissez tiédir jusqu'à environ 40–45°C, température idéale pour couler la gelée sans cuire les autres ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon avec une très légère pincée de sel et du poivre fraîchement moulu si besoin.Préparez la gelée de bouillon en respectant précisément les proportions du produit choisi .
Portez le bouillon à frémissement pour activer l'agent gélifiant si nécessaire, puis laissez tiédir jusqu'à environ 40–45°C, température idéale pour couler la gelée sans cuire les autres ingrédients. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement du bouillon avec une très légère pincée de sel et du poivre fraîchement moulu si besoin. -
Étape 4Choisissez des moules individuels (ramequins ou cercles) rincés à l'eau froide : versez au fond une fine couche de gelée tiède d'environ 5–10 mm, puis placez au réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'elle commence à prendre, ce qui maintiendra ensuite les éléments en place lors du montage. Lorsque cette première couche est juste gélifiée, répartissez harmonieusement les dés de jambon et de tomate sur la gelée, en veillant à laisser un espace central pour l'œuf. Coupez chaque œuf écalé en deux dans la hauteur et posez délicatement les demi-œufs, face coupée contre la gelée pour une belle présentation.Choisissez des moules individuels (ramequins ou cercles) rincés à l'eau froide : versez au fond une fine couche de gelée tiède d'environ 5–10 mm, puis placez au réfrigérateur 10–15 minutes pour qu'elle commence à prendre, ce qui maintiendra ensuite les éléments en place lors du montage. Lorsque cette première couche est juste gélifiée, répartissez harmonieusement les dés de jambon et de tomate sur la gelée, en veillant à laisser un espace central pour l'œuf. Coupez chaque œuf écalé en deux dans la hauteur et posez délicatement les demi-œufs, face coupée contre la gelée pour une belle présentation.
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Étape 5Nappez ensuite les moules du restant de gelée tiède de façon lente et régulière pour éviter la formation de bulles .
Couvrez complètement les ingrédients et vérifiez qu'il ne reste pas de poches d'air en passant la lame d'un couteau propre le long des parois si nécessaire. Couvrez les moules d'un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, pour permettre une prise ferme et une texture nette à la découpe.Nappez ensuite les moules du restant de gelée tiède de façon lente et régulière pour éviter la formation de bulles .
Couvrez complètement les ingrédients et vérifiez qu'il ne reste pas de poches d'air en passant la lame d'un couteau propre le long des parois si nécessaire. Couvrez les moules d'un film alimentaire et placez-les au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement 6 heures, pour permettre une prise ferme et une texture nette à la découpe. -
Étape 6Au moment du service, démoulez en plongeant brièvement la base des moules dans de l'eau tiède (1–2 secondes) pour décoller la gelée, puis retournez délicatement sur une assiette. Parsemez immédiatement de ciboulette ciselée pour apporter de la fraîcheur et un contraste aromatique, puis finalisez par une micro-pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Servez frais, accompagnez d'une salade verte croquante pour contrebalancer la texture soyeuse de la gelée.Au moment du service, démoulez en plongeant brièvement la base des moules dans de l'eau tiède (1–2 secondes) pour décoller la gelée, puis retournez délicatement sur une assiette. Parsemez immédiatement de ciboulette ciselée pour apporter de la fraîcheur et un contraste aromatique, puis finalisez par une micro-pincée de sel et un tour de moulin à poivre.
Servez frais, accompagnez d'une salade verte croquante pour contrebalancer la texture soyeuse de la gelée.
Les conseils du chef
La réussite des œufs en gelée passe par la maîtrise de la température et de l'humidité à chaque étape, car une gelée trop chaude fera cuire les œufs et lâcher de l'eau tandis qu'une gelée trop froide ne se répartira pas bien; laisser la gelée tiédir jusqu'à environ 35-40 °C permet de la couler sans dégrader la texture des ingrédients. Un œuf bien cuit mais fondant commence par une cuisson constante et un choc thermique rapide pour séparer la membrane intérieure et faciliter l'écaillage, ce qui évite les éclats et les défauts d'esthétique une fois coupé.
Pour des dés de tomate et de jambon qui ne rendent pas d'eau dans la gelée, éponger les dés sur du papier absorbant et retirer les graines de la tomate afin de limiter l'humidité résiduelle. Le remplissage des moules mérite attention et stabilité, car des couches trop épaisses de gelée allongent le temps de prise et peuvent emprisonner des bulles; couler en deux temps et tapoter légèrement le moule pour chasser l'air améliore la clarté.
Le sel doit être dosé dans la gelée plutôt que sur l'œuf pour une répartition homogène et la ciboulette doit être ajoutée juste avant de servir pour préserver son parfum et sa couleur. Pour démouler proprement, tremper brièvement le fond des moules dans de l'eau tiède pour décoller la gelée sans la déformer.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la fraîcheur et la texture ferme de la gelée, servez une salade verte croquante assaisonnée d'une vinaigrette au citron et à l'huile d'olive afin d'apporter acidité et légèreté qui contrastent le gras du jambon.
En boisson préférez un vin blanc vif et peu boisé comme un sauvignon ou un muscadet qui relève la tomate et la ciboulette sans dominer la gelée.
En accompagnement, proposez des tranches de pain de campagne légèrement grillées pour jouer sur le croquant et absorber la gelée sans alourdir l'ensemble.
Pour finir, un dessert simple à base d'agrumes ou d'un sorbet citron apportera une finale acidulée et rafraîchissante qui nettoie le palais.
Conservation
Les œufs en gelée peuvent être conservés au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours.
Il est essentiel de les garder dans un contenant hermétique pour éviter toute absorption d'odeurs.
Attention à l'acidité de la gelée, qui peut altérer la texture des œufs si elle est stockée trop longtemps. Évitez de les congeler, car cela compromettrait la texture délicate de la gelée et des œufs.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient des œufs et du jambon, qui peuvent être remplacés par des alternatives pour les personnes allergiques : utilisez des œufs de canard ou du tofu soyeux pour une version végétalienne, et remplacez le jambon par des dés de champignons marinés pour une touche umami.
Questions fréquentes
Pourquoi la gelée reste liquide et ne prend pas correctement autour des ingrédients après refroidissement ?
Pourquoi la gelée se sépare en deux phases ou devient granuleuse au démoulage ?
Pourquoi l’œuf dur se délite ou s’effrite quand il est coupé et incorporé dans la gelée ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
