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Les œufs en gelée sont une entrée froide composée d’œufs cuits, de jambon et de tomate pris dans une gelée de bouillon. Cette version associe le jaune encore crémeux à la fraîcheur de la tomate, tandis que la ciboulette relève l’ensemble. La préparation se fait en plusieurs couches, avec un passage au réfrigérateur entre le fond gélifié et le nappage final.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Portez une casserole d’eau à ébullition, plongez-y délicatement les œufs et maintenez une cuisson franche de 10 minutes. Égouttez-les aussitôt, plongez-les dans un grand bol d’eau glacée au moins 5 minutes, puis écalez-les sous un filet d’eau en retirant soigneusement la coquille.
Taillez le jambon en dés de 5 mm. Lavez la tomate, retirez sa partie aqueuse et ses pépins, puis détaillez la chair en dés. Salez-les légèrement, pressez-les entre vos doigts et épongez-les. Ciselez finement la ciboulette et réservez-la au frais.
Préparez la gelée de bouillon selon les indications du produit. Portez-la à frémissement si nécessaire, puis laissez-la tiédir jusqu’à 40–45 °C. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement avec le sel et le poivre, si besoin.
Rincez des moules individuels (ramequins ou cercles) à l’eau froide. Versez au fond une couche de gelée tiède de 5–10 mm et réfrigérez 10–15 minutes. Quand elle est juste gélifiée, répartissez le jambon et la tomate, puis placez les œufs coupés en deux dans la hauteur, face coupée contre la gelée.
Nappez les moules avec le restant de gelée tiède, lentement, jusqu’à couvrir les ingrédients. Éliminez les bulles en passant une lame propre le long des parois et tapotez légèrement les moules. Couvrez-les de film alimentaire, puis réfrigérez au moins 4 heures, idéalement 6 heures.
Pour démouler, plongez brièvement la base des moules dans l’eau tiède, pendant 1–2 secondes, puis retournez-les délicatement sur les assiettes. Parsemez de ciboulette, ajoutez le sel et le poivre, puis servez frais.
Plats de résistance de saison
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Mousseline de courgettes
Nid d’œuf sur purée de légumes
Cabillaud Nacré Sauce Moutarde
Esturgeon rôti et girolles à la crème
Saumon poêlé et confit tomate-aubergine
Poulet pané au yaourt
Colin à la Béchamel aux Herbes
Silure braisé au Savennières et crème
Écrasé de pommes de terre au hareng fumé
Crème Onctueuse aux Champignons et Échalotes
Lieu à la crème de moutarde
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez-les avec une salade verte croquante assaisonnée de citron et d’huile d’olive, dont la fraîcheur contraste avec la gelée. Un sauvignon ou un muscadet accompagne bien la tomate et la ciboulette. Ajoutez du pain de campagne légèrement grillé, puis terminez avec un dessert aux agrumes ou un sorbet citron.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les œufs en gelée au réfrigérateur, dans leurs moules couverts de film alimentaire, pendant 48 heures maximum. Le lendemain, le jambon et la tomate auront davantage parfumé le bouillon. Ne les congelez pas : la gelée se désagrégerait et le blanc d’œuf deviendrait caoutchouteux à la décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
