Oeufs mimosa au chèvre et ciboulette

Remplir une casserole d’eau froide et y déposer délicatement les œufs en une seule couche. Porter à frémissement, puis laisser cuire 10 minutes à petit bouillonnement, jusqu’à ce que les jaunes soient bien pris. Éviter les fortes bulles, qui peuvent casser les coquilles.

Plonger immédiatement les œufs cuits dans un grand bol d’eau glacée ou sous un filet d’eau froide pendant au moins 5 minutes. Le bain stoppe la cuisson et raffermit les blancs, ce qui facilite l’écalage.

Casser soigneusement les coquilles et écaler les œufs sous un peu d’eau froide pour décoller la membrane. Essuyer chaque œuf avec un torchon propre, puis le couper en deux dans le sens de la longueur avec un couteau bien affûté.

Prélever les jaunes avec une petite cuillère sans percer les blancs. Les déposer dans un bol moyen et les émietter grossièrement à la fourchette.

Incorporer aux jaunes émiettés le fromage de chèvre frais à température ambiante, puis ajouter progressivement la mayonnaise et la ciboulette finement ciselée. Assaisonner avec le sel et le poivre noir fraîchement moulu.

Travailler la préparation à la fourchette ou au petit fouet, en écrasant et en mélangeant jusqu’à obtenir une texture lisse, crémeuse et homogène. Goûter, rectifier l’assaisonnement si nécessaire : la farce doit être souple, mais assez ferme pour se tenir.

Dresser la farce dans une poche à douille munie d’une douille lisse, ou utiliser une petite cuillère. Garnir généreusement les cavités des blancs sans déborder, puis lisser la surface et répartir éventuellement quelques brins de ciboulette dessus.

Placer les œufs farcis sur un plat, couvrir légèrement et réserver au réfrigérateur pendant environ 30 minutes. La farce doit raffermir. Servir frais en entrée ou à l’apéritif, avec éventuellement quelques brins de ciboulette en décoration.