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Les œufs à la bretonne sont des œufs durs coupés en deux, dont les jaunes sont écrasés puis mélangés à la mayonnaise, à la moutarde et à la ciboulette avant de regarnir les blancs. Servis froids, ils se rapprochent des œufs mimosa, avec une farce crémeuse relevée par la moutarde et rafraîchie par la ciboulette. La cuisson des œufs pendant 10 minutes donne des jaunes suffisamment fermes pour être écrasés, tandis que le refroidissement dans l'eau glacée facilite l'écaillage et stoppe la cuisson. Ils conviennent à l'apéritif, à un pique-nique ou à une entrée, accompagnés de salade ou de pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une casserole d'eau froide et plongez-y délicatement les œufs. Portez à ébullition, puis maintenez une petite ébullition douce pendant 10 minutes : les jaunes doivent être bien pris, sans liseré verdâtre.
Égouttez immédiatement les œufs et plongez-les dans un grand bol d'eau glacée ou sous un filet d'eau froide. Laissez refroidir 5 à 10 minutes, puis écalez-les en commençant par la base la plus large.
Coupez chaque œuf en deux dans la longueur avec un couteau bien aiguisé, en essuyant la lame entre chaque coupe. Retirez délicatement les jaunes et déposez-les dans un bol, en gardant les blancs intacts.
Écrasez les jaunes à la fourchette jusqu'à obtenir une purée fine, puis incorporez progressivement la mayonnaise et la moutarde. Ajoutez le sel et le poivre, goûtez et rectifiez l'assaisonnement : la préparation doit être onctueuse.
Ciselez très finement la ciboulette. Incorporez-en la moitié à la préparation et réservez le reste pour la finition. Mélangez jusqu'à obtenir une farce homogène, qui se tient à la cuillère sans être compacte.
Garnissez les cavités des blancs à la petite cuillère ou à la poche à douille, puis lissez la surface. Empilez légèrement la farce si vous le souhaitez et parsemez avec la ciboulette réservée.
Placez les œufs farcis au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes. Servez-les bien frais, avec une salade croquante ou des tranches de pain grillé rustique.
Plats de résistance de saison
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Crème Onctueuse aux Herbes et Échalotes Fondues
Saumon au Foie Gras et Cèpes
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Cabillaud nacré au pistou et purée soyeuse
Moules au Pastis et Crème
Lieu et sa sauce onctueuse au cidre
Poisson au roucou et citron vert
Lapin à la provençale parfumé
Rouget poêlé et caviar d'aubergine
Ris de veau et crème au vermouth
Aubergines gratinées à la mozzarella
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces œufs avec une salade verte assaisonnée d'une vinaigrette à la moutarde et au citron : son acidité équilibre la mayonnaise. Des pommes de terre vapeur en rondelles apportent un accompagnement doux et fondant. Un vin blanc sec, un cidre brut, ou un sorbet au citron ou à la pomme prolongent cette fraîcheur sans dominer la ciboulette et la moutarde.
Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez les œufs farcis au réfrigérateur, dans une boîte hermétique, pendant 24 heures au maximum. Le froid permet à la farce de se raffermir ; après quelques heures, la ciboulette parfume davantage la mayonnaise et la moutarde s'adoucit légèrement. Un film alimentaire posé au contact de la garniture limite son dessèchement et empêche les œufs d'absorber les odeurs du réfrigérateur. Sortez-les à la dernière minute et ne les laissez pas longtemps à température ambiante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
