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Les œufs pochés au vin rouge sont servis dans une sauce liée à la farine et au beurre, enrichie d'échalote et de bouillon de volaille. Le vin apporte une couleur sombre et une saveur marquée ; les œufs y cuisent doucement, avec un blanc pris et un jaune encore coulant ou plus ferme selon le temps de pochage. La sauce doit napper la cuillère sans masquer la délicatesse de l'œuf.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ciselez très finement l'échalote. Faites fondre une partie du beurre dans une casserole à fond épais, sur feu moyen, puis ajoutez l'échalote. Faites-la suer 3 à 4 minutes sans coloration, jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
Saupoudrez la farine sur l'échalote et mélangez vigoureusement. Faites cuire jusqu'à obtenir un roux blond, légèrement mousseux et onctueux, sans le laisser brunir.
Versez le vin rouge en filet tout en fouettant. Laissez réduire quelques minutes, jusqu'à ce que l'alcool s'évapore partiellement et que l'arôme du vin s'intensifie.
Incorporez progressivement le bouillon de volaille en mélangeant, puis assaisonnez de sel et de poivre. Baissez le feu et laissez mijoter à frémissement doux 8 à 10 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce nappe la cuillère.
Portez la sauce à légère ébullition, puis réduisez le feu pour maintenir un simple frémissement. Cassez délicatement les œufs un à un dans une louche ou dans la sauce, puis laissez pocher 3 à 4 minutes pour un jaune coulant, ou 5 à 6 minutes pour un jaune plus pris.
À l'aide d'une écumoire, déposez les œufs pochés dans des assiettes chaudes. Hors du feu, ajoutez le reste du beurre froid et émulsionnez, puis nappez les œufs de sauce. Servez immédiatement.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
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Conservation
Comment conserver cette recette
Conservez la sauce seule dans un récipient hermétique au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Posez un film alimentaire directement sur sa surface encore chaude pour éviter la formation d'une pellicule. Réchauffez la sauce, puis pochez les œufs au dernier moment afin de préserver leur texture. Pour une conservation de plusieurs semaines, placez la sauce dans un sachet hermétique au congélateur. Ne congelez pas les œufs déjà cuits : leur consistance serait altérée.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
