Noix de Saint-Jacques flambées au pastis, sauce crémeuse à l'ail
Un plat qui sent le large et la convivialité : ces noix de Saint-Jacques flambées au pastis, servies dans une sauce crémeuse à l'ail, transforment un dîner simple en moment mémorable. Inspirée des saveurs méridionales, cette recette évoque les soirées en bord de mer où l'anis du pastis se mêle au souffle iodé des coquillages, tandis que la crème apporte une onctuosité réconfortante. Les Saint-Jacques restent le cœur du plat, délicates et fondantes, rehaussées par la vivacité de l'ail et la fraîcheur du persil qui apportent équilibre et caractère. Le beurre et l'huile d'olive donnent de la rondeur et un léger relief, tandis que le sel et le poivre noir soulignent subtilement les arômes sans les masquer. Accessible et élégante, cette préparation convient aussi bien pour un repas en amoureux que pour une table entre amis : promettre respect des produits et plaisir garanti, sans prétention mais avec beaucoup de goût.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever tout résidu, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'humidité en surface.
Une chair bien sèche favorisera une belle coloration à la cuisson.Commencez par rincer délicatement les noix de Saint-Jacques sous un filet d'eau froide pour enlever tout résidu, puis posez-les sur du papier absorbant et tamponnez sans frotter afin d'éliminer l'humidité en surface.
Une chair bien sèche favorisera une belle coloration à la cuisson. -
Étape 2Épluchez la gousse d'ail et taillez-la très finement en petits dés ou pressez-la.
Réservez séparément pour éviter que l'ail ne brûle lors de la cuisson initiale des coquilles.Épluchez la gousse d'ail et taillez-la très finement en petits dés ou pressez-la.
Réservez séparément pour éviter que l'ail ne brûle lors de la cuisson initiale des coquilles. -
Étape 3Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre.
Laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser mais sans brunir, de façon à obtenir une matière grasse homogène et chaude.Chauffez une poêle large à feu moyen-vif, ajoutez l'huile d'olive puis la moitié du beurre.
Laissez fondre le beurre jusqu'à ce qu'il commence à mousser mais sans brunir, de façon à obtenir une matière grasse homogène et chaude. -
Étape 4Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger.
Laissez-les cuire sans les bouger 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine croûte dorée se forme, puis retournez-les délicatement avec une spatule plate et prolongez la cuisson l'autre face 1 à 2 minutes pour obtenir une cuisson nacrée à l'intérieur.Déposez les noix de Saint-Jacques en une seule couche dans la poêle chaude en veillant à ne pas les surcharger.
Laissez-les cuire sans les bouger 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une fine croûte dorée se forme, puis retournez-les délicatement avec une spatule plate et prolongez la cuisson l'autre face 1 à 2 minutes pour obtenir une cuisson nacrée à l'intérieur. -
Étape 5Retirez les Saint-Jacques sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir tièdes pendant la préparation de la sauce, sans les laisser cuire davantage.Retirez les Saint-Jacques sur une assiette chaude et couvrez-les légèrement d'une feuille de papier aluminium pour les maintenir tièdes pendant la préparation de la sauce, sans les laisser cuire davantage.
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Étape 6Baissez le feu à moyen, versez le pastis dans la poêle encore chaude et, si vous le souhaitez, éloignez légèrement la hotte et prenez toutes les précautions nécessaires avant d'approcher une flamme.
Inclinez la poêle pour enflammer le pastis et laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, ce qui permettra d'éliminer l'alcool tout en concentrant les arômes anisés.Baissez le feu à moyen, versez le pastis dans la poêle encore chaude et, si vous le souhaitez, éloignez légèrement la hotte et prenez toutes les précautions nécessaires avant d'approcher une flamme.
Inclinez la poêle pour enflammer le pastis et laissez la flamme s'éteindre d'elle-même, ce qui permettra d'éliminer l'alcool tout en concentrant les arômes anisés. -
Étape 7Dès que la flamme s'est éteinte, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché.
Mélangez avec une spatule en raclant le fond de la poêle pour incorporer les sucs de cuisson, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une texture nappante.Dès que la flamme s'est éteinte, ajoutez la crème fraîche et l'ail haché.
Mélangez avec une spatule en raclant le fond de la poêle pour incorporer les sucs de cuisson, puis laissez mijoter très doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe et prenne une texture nappante. -
Étape 8Hors du feu ou à feu très doux, incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance onctueuse et brillante.
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.Hors du feu ou à feu très doux, incorporez le reste du beurre en parcelles en fouettant pour émulsionner la sauce et obtenir une consistance onctueuse et brillante.
Rectifiez l'assaisonnement avec la pincée de sel et le poivre noir fraîchement moulu selon votre goût. -
Étape 9Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pour les enrober délicatement de sauce pendant environ 30 à 60 secondes afin de les réchauffer sans les cuire davantage.
Utilisez une cuillère pour napper régulièrement les coquilles et assurer une répartition homogène de la crème.Remettez les noix de Saint-Jacques dans la poêle pour les enrober délicatement de sauce pendant environ 30 à 60 secondes afin de les réchauffer sans les cuire davantage.
Utilisez une cuillère pour napper régulièrement les coquilles et assurer une répartition homogène de la crème. -
Étape 10Hachez finement le persil frais et parsemez-le au moment du service pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.
Dressez immédiatement pour déguster les Saint-Jacques bien chaudes, nappées de leur sauce crémeuse à l'ail et parfumées au pastis.Hachez finement le persil frais et parsemez-le au moment du service pour apporter une note herbacée et une touche de couleur.
Dressez immédiatement pour déguster les Saint-Jacques bien chaudes, nappées de leur sauce crémeuse à l'ail et parfumées au pastis.
Les conseils du chef
La maîtrise du séchage des noix est essentielle pour obtenir une belle saisie et éviter la cuisson vapeur, presser légèrement entre deux papiers absorbants et laisser reposer quelques minutes à température ambiante améliore la coloration et la texture. Pour la poêle choisir une surface épaisse et bien chaude et limiter la foule d'ingrédients afin de conserver une chaleur de contact constante et obtenir une croûte dorée sans surcuire l'intérieur.
La quantité de matière grasse doit être dosée pour éviter les projections et favoriser le brunissement, mélanger beurre et huile stabilise la cuisson à haute température. Lors du flambage maintenir un couvercle à portée de main pour éteindre la flamme en cas d'incident et verser le pastis hors du feu si la casserole est très chaude pour contrôler la montée en température.
Pour la sauce ne pas porter la crème à ébullition vive pour éviter qu'elle se casse, la maintenir à frémissement doux et incorporer le beurre hors du feu pour obtenir une émulsion brillante. Ajuster sel et poivre en fin de cuisson après réduction pour éviter de saler excessivement.
Enfin, réchauffer les noix très brièvement à feu doux pour qu'elles restent tendres et napper juste avant le service pour garder une belle texture.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour équilibrer la richesse beurrée et la rondeur crémeuse, servez en accompagnement un écrasé de pommes de terre légèrement citronné qui apporte acidité et texture moelleuse pour contrebalancer le gras.
En entrée ou en mise en bouche, une salade de mâche aux agrumes et fenouil offre fraîcheur et amertume douce qui allège et prépare le palais.
En boisson, privilégiez un vin blanc sec et minéral comme un petit chablis ou un sauvignon de Loire dont l'acidité soutient le goût anisé du pastis sans masquer les noix de Saint-Jacques.
Pour conclure, un dessert léger à la poire pochée au vin blanc gardera la cohérence aromatique en apportant douceur et finesse sans alourdir.
Conservation
Les Noix de Saint-Jacques flambées au pastis doivent être consommées immédiatement pour apprécier pleinement leur saveur et leur texture.
Si vous devez les conserver, placez-les dans un contenant hermétique au réfrigérateur et consommez-les dans les 24 heures.
Attention, l'acidité de la crème peut altérer la texture des noix de Saint-Jacques si elles sont stockées trop longtemps. Évitez de congeler ce plat, car cela pourrait compromettre la qualité des fruits de mer.
Allergènes & Alternatives
Pour les personnes allergiques aux fruits de mer, envisagez de remplacer les noix de Saint-Jacques par des morceaux de poulet ou de tofu, bien que cela modifie considérablement le goût originel du plat.
Questions fréquentes
Pourquoi les noix de Saint-Jacques restent-elles caoutchouteuses après la cuisson ?
Pourquoi la sauce devient-elle granuleuse ou séparée lors de l'incorporation du beurre et de la crème ?
Pourquoi les Saint-Jacques perdent-elles leur chair et se défassent en les retournant dans la poêle ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
