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Les noix de Saint-Jacques sont saisies à la poêle puis servies avec un beurre blanc relevé d’ail, d’échalote, de vin blanc, de crème et de citron. La sauce, réduite puis montée au beurre froid, doit rester lisse et nappante. Les noix, parfaitement épongées, développent une croûte dorée tout en gardant un cœur tendre. Ce plat peut être servi en entrée ou en plat léger, avec un accompagnement végétal.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Préparez les éléments : émincez très finement l’échalote, hachez ou pressez l’ail, retirez les éventuels nerfs des noix de Saint-Jacques, puis épongez-les soigneusement avec du papier absorbant. Elles doivent être parfaitement sèches avant la cuisson.
Chauffez une petite casserole à feu moyen. Versez une partie de l’huile d’olive, ajoutez l’échalote et l’ail, puis faites-les suer en remuant régulièrement, sans les colorer. Arrêtez lorsque l’échalote est translucide et fondante et que l’ail libère son parfum.
Versez le vin blanc sec sur l’échalote et l’ail, puis augmentez légèrement le feu jusqu’au frémissement. Laissez réduire jusqu’à ce que le volume ait diminué d’environ moitié et que l’odeur d’alcool ait disparu ; écumez si nécessaire.
Baissez le feu et incorporez la crème fraîche ainsi qu’une partie du jus de citron. Mélangez doucement et laissez réduire à feu très doux jusqu’à obtenir une sauce nappante, soyeuse, mais encore assez fluide pour recevoir le beurre.
Retirez la casserole du feu. Ajoutez le beurre froid coupé en petits dés, progressivement, en fouettant vivement entre chaque ajout. La sauce doit devenir lisse, homogène, brillante et légèrement satinée.
Goûtez, puis salez et poivrez progressivement. Ajustez l’acidité avec le jus de citron restant si nécessaire ; la sauce doit équilibrer le gras du beurre sans devenir trop vive.
Chauffez une poêle lourde jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez le reste de l’huile d’olive, puis saisissez les noix sans les superposer. Cuisez-les 1 à 2 minutes sur chaque face, en les retournant une seule fois : une croûte dorée doit se former, tandis que l’intérieur reste tendre.
Déposez immédiatement les noix sur les assiettes chaudes. Nappez-les de beurre blanc aillé chaud, mais non bouillant, puis servez sans tarder.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce plat avec un vin blanc sec et vif, à dominante minérale, pour équilibrer le beurre et la crème. Une salade tiède de mâche et d’agrumes apporte fraîcheur et acidité. Des asperges ou des haricots plats légèrement sautés prolongent le croquant. En dessert, le citron ou la poire apportent une douceur acidulée qui allège la bouche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Dégustez les noix de Saint-Jacques immédiatement pour préserver leur texture nacrée. Le beurre blanc perd sa structure en refroidissant, tandis qu’un repos prolongé peut durcir la chair et figer les arômes d’ail. Placez les éventuels restes dans un récipient hermétique après les avoir laissés tiédir à température ambiante. Posez un film alimentaire directement au contact de la sauce pour éviter qu’une peau ne se forme. Le lendemain, réchauffez très doucement au bain-marie afin de relier le beurre sans agresser les noix.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
