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Cette recette de noix de Saint-Jacques poêlées associe une saisie rapide à une crème parfumée à l’ail. Les noix sont d’abord dorées dans un mélange de beurre et d’huile d’olive, puis retirées pour laisser l’ail s’attendrir dans les sucs de cuisson. La crème est ensuite réduite jusqu’à devenir nappante avant de réchauffer brièvement les Saint-Jacques. La chair doit rester nacrée au centre, tandis que le persil apporte une note fraîche à cette sauce douce et aillée.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Ôtez le corail éventuel des noix de Saint-Jacques, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Ciselez le persil ; pelez et pressez ou émincez très finement l’ail. Réservez séparément l’ail et le persil.
Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; attendez que le beurre mousse sans brunir. Assaisonnez légèrement les noix avec le sel et le poivre, puis disposez-les en une seule couche, en les espaçant.
Saisissez les Saint-Jacques sans les toucher pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les avec une spatule ou des pinces et poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit rester nacrée au centre. Retirez-les et réservez-les au chaud, couvertes.
Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez l’ail. Faites-le confire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans colorer. Versez la crème fraîche, portez à frémissement et décollez les sucs avec une cuillère en bois.
Laissez réduire la crème 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, incorporez la moitié du persil haché.
Remettez les noix dans la poêle et réchauffez-les 30 à 45 secondes dans la sauce chaude, sans prolonger la cuisson. Dressez-les nappées de crème à l’ail, parsemez avec le reste du persil et servez immédiatement.
Plats de résistance de saison
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Moules charnues au piment et curcuma
Courgettes farcies forestières et crémeuses
Daurade farcie forestière et pommes
Poulet laqué au pamplemousse et gingembre
Purée aux épinards et beurre frais
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Palets parmentier dorés
Moules à la basquaise
Foies de volaille aux échalotes confites
Truite rôtie, crème citronnée et crevettes
Calamars farcis au jambon : tendres et dorés
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ces Saint-Jacques avec une salade d’herbes fraîches et une vinaigrette au citron : son acidité allège la crème et réveille les saveurs marines. Des carottes ou des panais rôtis apportent une douceur qui s’accorde avec l’ail et le beurre. Un vin blanc sec et minéral complète l’ensemble sans masquer la chair délicate.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les restes dans une boîte hermétique dès qu’ils ont refroidi, puis recouvrez la sauce d’un film alimentaire au contact avant de fermer. Conservez au réfrigérateur et consommez sous quarante-huit heures. La sauce sera plus parfumée en ail le lendemain et pourra épaissir. Réchauffez très doucement à la casserole pour ne pas raffermir les noix. La congélation convient seulement à des produits qui étaient frais. Congelez les noix avec la sauce dans un sac hermétique, pendant un mois au maximum, puis décongelez lentement au réfrigérateur.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
