Entrée

Saint-Jacques poêlées à la crème d'ail fondante

Prépa : 15 min

Cuisson : 10 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par ôter le corail éventuel des noix de Saint-Jacques, rincez-les rapidement sous l'eau froide et séchez-les très soigneusement sur du papier absorbant pour éviter toute humidité qui empêcherait une belle saisie. Taillez le persil finement; pelez et pressez ou émincez très finement les gousses d'ail pour libérer leurs arômes, puis réservez séparément l'ail et le persil pour les incorporer au bon moment.
2

Chauffez une poêle large à feu moyen-vif puis ajoutez l'huile d'olive et le beurre; attendez que le beurre commence à mousser mais sans brunir afin d'obtenir un mélange chaud et brillant. Assaisonnez légèrement les noix de Saint-Jacques avec la pincée de sel et de poivre, puis disposez-les dans la poêle en une seule couche en veillant à ne pas les surcharger pour conserver de l'espace entre elles.
3

Saisissez les Saint-Jacques sans les toucher pendant environ 1 à 2 minutes jusqu'à ce qu'une croûte dorée se forme, puis retournez-les délicatement à l'aide d'une spatule ou de pinces et prolongez la cuisson 1 à 2 minutes de l'autre côté; la chair doit rester nacrée au centre, tendre et juteuse. Retirez les noix de Saint-Jacques de la poêle et réservez-les au chaud sur une assiette couverte pour les préserver.
4

Dans la même poêle, baissez le feu à moyen-doux et ajoutez l'ail émincé; faites-le confire doucement dans les sucs de cuisson pendant 1 à 2 minutes en remuant pour qu'il devienne parfumé sans prendre de couleur. Versez ensuite la crème fraîche entière et augmentez légèrement le feu pour porter la sauce à frémissement; décollez les sucs avec une cuillère en bois pour incorporer toutes les saveurs et obtenir une liaison onctueuse.
5

Laissez la crème réduire doucement 2 à 3 minutes en remuant de temps en temps afin qu'elle épaississe légèrement et prenne une texture nappante; rectifiez l'assaisonnement avec une pointe de sel et de poivre si nécessaire. Hors du feu, ajoutez la moitié du persil haché pour parfumer la sauce sans la dessécher.
6

Remettez délicatement les noix de Saint-Jacques dans la poêle pour les réchauffer 30 à 45 secondes dans la sauce chaude, en veillant à ne pas prolonger la cuisson afin de préserver leur tendreté. Dressez les Saint-Jacques nappées de crème à l'ail dans les assiettes, parsemez du reste de persil frais pour une note herbacée et servez immédiatement afin de profiter de la texture fondante et des arômes dégagés.

💡 Astuce du chef

La réussite commence par la qualité des ingrédients et non par la technique seule, privilégier des noix bien sèches et de taille homogène pour une cuisson régulière. Si les coquilles ont été décongelées, tamponner sans frotter avec du papier absorbant et laisser revenir à température ambiante quelques minutes pour éviter un choc thermique qui fait rendre de l’eau. Pour l’ail, couper en très petits morceaux et contrôler la chaleur de la poêle pour qu’il libère ses arômes sans brunir car l’amertume ruine l’ensemble. Mélanger beurre et huile permet d’augmenter la tolérance à la chaleur et obtenir une belle coloration sans brûler le beurre. Ne pas surcharger la poêle afin que chaque noix saisisse rapidement et uniformément, espacer si nécessaire en cuisant en deux fournées. Mesurer visuellement le degré de cuisson en observant la couleur et la fermeté plutôt que le chronomètre strict, retirer dès que la chair devient opaque et légèrement rebondie pour garder le moelleux. Ajuster l’assaisonnement en deux temps en salant légèrement avant et en rectifiant après ajout de crème car celle-ci adoucit le goût. Enfin laisser reposer hors du feu une minute pour que la sauce se lie et que les saveurs se stabilisent avant de dresser.

Nutrition (pour 100g)

210

kcal

14g

Prot.

Gluc.

15g

Lip.

Fibres