Saint-Jacques poêlées à la crème d’ail

Préparation

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   Ôtez le corail éventuel des noix de Saint-Jacques, rincez-les rapidement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement avec du papier absorbant. Ciselez le persil ; pelez et pressez ou émincez très finement l’ail. Réservez séparément l’ail et le persil.
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   Chauffez une poêle large à feu moyen-vif. Ajoutez l’huile d’olive et le beurre ; attendez que le beurre mousse sans brunir. Assaisonnez légèrement les noix avec le sel et le poivre, puis disposez-les en une seule couche, en les espaçant.
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   Saisissez les Saint-Jacques sans les toucher pendant environ 1 à 2 minutes, jusqu’à formation d’une croûte dorée. Retournez-les avec une spatule ou des pinces et poursuivez 1 à 2 minutes : la chair doit rester nacrée au centre. Retirez-les et réservez-les au chaud, couvertes.
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   Dans la même poêle, baissez à feu moyen-doux et ajoutez l’ail. Faites-le confire 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il soit parfumé sans colorer. Versez la crème fraîche, portez à frémissement et décollez les sucs avec une cuillère en bois.
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   Laissez réduire la crème 2 à 3 minutes en remuant parfois, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe la cuillère. Rectifiez le sel et le poivre si nécessaire. Hors du feu, incorporez la moitié du persil haché.
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   Remettez les noix dans la poêle et réchauffez-les 30 à 45 secondes dans la sauce chaude, sans prolonger la cuisson. Dressez-les nappées de crème à l’ail, parsemez avec le reste du persil et servez immédiatement.