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Les noisettes de chevreuil sont des morceaux de gibier saisis rapidement à la poêle, puis servis avec une sauce au vin rouge, à l'échalote, à la crème et au genièvre. La viande reste rosée à cœur, tandis que les baies partiellement écrasées apportent une note boisée et résineuse. La sauce est montée au beurre hors du feu pour obtenir une texture lisse et brillante. Des juliennes de carotte et de courgette, simplement saisies, complètent l'assiette avec leur douceur, leur couleur et leur croquant.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Toastez les baies de genièvre à sec dans une petite poêle chaude pendant 30 secondes, puis écrasez-les partiellement au pilon, sans les réduire en poudre. Réservez-les pour la sauce.
Épluchez et ciselez finement l'échalote en petits brins réguliers.
Assaisonnez les noisettes de chevreuil avec le sel et le poivre. Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle lourde jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement fumante.
Saisissez les noisettes à feu vif sans les bouger pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une croûte brune. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la chair doit rester rosée à cœur. Retirez-les, couvrez-les d'un papier aluminium lâche et laissez-les reposer sur une grille ou une assiette chaude.
Dans la même poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l'échalote, puis faites suer sans coloration en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez les baies de genièvre et mélangez brièvement.
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond à la spatule. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et nappe la cuillère.
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant vivement. Ajoutez une autre partie du beurre froid en parcelles et émulsionnez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre après avoir goûté.
Taillez les carottes et les courgettes en fines juliennes. Chauffez une autre poêle avec le reste du beurre, saisissez-y les légumes à feu vif en remuant constamment pendant 2 à 4 minutes : ils doivent rester croquants et conserver leurs couleurs. Assaisonnez légèrement.
Tranchez les noisettes contre le grain en médaillons et disposez-les sur les assiettes chaudes. Nappez de sauce en répartissant les baies, puis ajoutez les légumes à côté. Terminez éventuellement avec le reste de l'huile d'olive et du poivre fraîchement moulu.
Pour finir sur une note sucrée
Granité Pastèque Givré et Citronné
Fondant chocolat, poire et cœur pâte d'amande
Blanc-manger coco et bananes
Pomme feuilletée au cœur frangipane
Petits flans au café noir
Forêt Noire aux Griottes
Fondant au chocolat noir intense
Moelleux Fondant à l'Ananas Frais
Pommes au Four au Cœur Chocolat
Crème au pamplemousse acidulé
Soufflé aérien à l'ananas frais
Strudel aux pommes et cannelle
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce chevreuil avec un vin rouge structuré et fruité, comme un pinot noir de Bourgogne ou un merlot aux tanins souples : ils accompagnent le genièvre sans durcir la viande. Une salade tiède de mâche et de betterave apporte une fraîcheur bienvenue. Des légumes rôtis prolongent la douceur du plat, tandis qu'un dessert léger à la poire ou au fromage frais termine le repas sans l'alourdir.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez refroidir la viande et son jus, puis placez-les au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Couvrez la surface de la sauce avec un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau. Les légumes se conservent séparément, mais perdent leur fermeté avec le temps ; réchauffez-les à la poêle avec une noisette de beurre. Pour une garde longue, placez les médaillons nappés de leur jus dans un sac de conservation, puis congelez-les. Décongelez-les lentement au réfrigérateur pendant une nuit.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
