Rôtis & Grillades

Noisettes de chevreuil tendres au genièvre

Prépa : 20 min

Cuisson : 20 min

Repos : 5 min

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Commencez par préparer les baies de genièvre : toastez-les très légèrement à sec dans une petite poêle chaude 30 secondes pour réveiller les arômes, puis enfermez-les dans un mortier et écrasez-les partiellement au pilon pour libérer leurs huiles sans les réduire en poudre; réservez-les séparément pour la sauce.
2

Épluchez et ciselez l'échalote finement en petits brins réguliers afin qu'elle fonde rapidement à la cuisson et parfume la sauce sans laisser de morceaux trop imposants.
3

Assaisonnez les noisettes de chevreuil côté chair avec le sel et le poivre, puis faites chauffer une grande poêle lourde avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement fumante pour obtenir une belle réaction de Maillard.
4

Saisissez les noisettes sur feu vif : posez-les dans la poêle et laissez colorer sans bouger 2 à 3 minutes pour une croûte brune uniforme, retournez-les et poursuivez 2 à 3 minutes selon l'épaisseur pour une cuisson rosée à cœur; retirez-les et laissez-les reposer sur une grille ou une assiette chaude, couvertes d'un papier aluminium lâche.
5

Dans la même poêle, baissez le feu à moyen, ajoutez une noisette de beurre et les échalotes ciselées et faites-les suer sans coloration, en remuant pour décoller les sucs de la viande; incorporez alors les baies de genièvre grossièrement concassées et mélangez pour les torréfier brièvement.
6

Déglacez avec le vin rouge en grattant bien le fond avec une spatule pour dissoudre les sucs ; laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et prenne une consistance nappante.
7

Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant vivement puis ajoutez le beurre froid en parcelles en émulsionnant la sauce jusqu'à obtenir une texture soyeuse et brillante; rectifiez l'assaisonnement en sel et poivre, goûtez et ajustez si nécessaire.
8

Préparez les légumes : taillez les carottes et courgettes en fines juliennes régulières pour une cuisson rapide et uniforme ; chauffez une autre poêle avec une noisette de beurre et saisissez les légumes à feu vif en remuant constamment 2 à 4 minutes pour qu'ils restent croquants et conservent leurs couleurs vives; assaisonnez légèrement.
9

Pour le dressage, tranchez les noisettes de chevreuil contre le grain en médaillons, disposez-les sur les assiettes chaudes, nappez-les de la sauce au genièvre en veillant à répartir les baies concassées, ajoutez les légumes croquants à côté et terminez éventuellement d'un filet d'huile d'olive et d'une pincée de poivre fraîchement moulu pour réveiller les arômes.

💡 Astuce du chef

La réussite dépend souvent de petits détails pratiques, commencer par sortir la viande du réfrigérateur 30 à 45 minutes avant cuisson pour qu’elle atteigne une température homogène et colore uniformément. Un séchage soigneux avec du papier absorbant limite la vapeur et assure une belle croûte lors de la saisie. Chauffer la poêle jusqu’à ce qu’un filet d’eau grésille permet d’obtenir une cuisson vive sans brûler l’extérieur. Utiliser un mélange d’huile neutre et un peu de beurre stabilise la température et donne du goût sans noircir trop vite. Pendant la réduction du vin, contrôler la flamme pour obtenir une diminution progressive évite une acidité trop marquée et concentre les arômes. Incorporer la crème et le beurre hors du feu limite la séparation et conserve une sauce lisse et brillante. Ajuster le sel en fin de cuisson après concentration du liquide prévient le surgarnissage salé. Concasser les baies de genièvre grossièrement libère les huiles sans dominer la préparation, et goûter la sauce pour corriger légèrement l’amertume ou l’acidité est indispensable. Pour les légumes, privilégier une cuisson rapide à feu vif afin de préserver texture et couleurs. Laisser reposer la viande 4 à 6 minutes avant de découper garantit une chair juteuse et une découpe propre.

Nutrition (pour 100g)

141

kcal

10g

Prot.

Gluc.

Lip.

Fibres