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1
Toastez les baies de genièvre à sec dans une petite poêle chaude pendant 30 secondes, puis écrasez-les partiellement au pilon, sans les réduire en poudre. Réservez-les pour la sauce.
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2
Épluchez et ciselez finement l'échalote en petits brins réguliers.
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3
Assaisonnez les noisettes de chevreuil avec le sel et le poivre. Chauffez une partie de l'huile d'olive dans une grande poêle lourde jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude et légèrement fumante.
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4
Saisissez les noisettes à feu vif sans les bouger pendant 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une croûte brune. Retournez-les et poursuivez la cuisson 2 à 3 minutes : la chair doit rester rosée à cœur. Retirez-les, couvrez-les d'un papier aluminium lâche et laissez-les reposer sur une grille ou une assiette chaude.
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5
Dans la même poêle, baissez à feu moyen. Ajoutez une partie du beurre et l'échalote, puis faites suer sans coloration en remuant pour décoller les sucs. Ajoutez les baies de genièvre et mélangez brièvement.
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6
Déglacez avec le vin rouge en grattant le fond à la spatule. Laissez réduire à petits bouillons jusqu'à ce que le liquide ait diminué d'environ moitié et nappe la cuillère.
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7
Hors du feu, incorporez la crème fraîche en remuant vivement. Ajoutez une autre partie du beurre froid en parcelles et émulsionnez jusqu'à obtenir une sauce lisse et brillante. Rectifiez ensuite l'assaisonnement en sel et en poivre après avoir goûté.
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8
Taillez les carottes et les courgettes en fines juliennes. Chauffez une autre poêle avec le reste du beurre, saisissez-y les légumes à feu vif en remuant constamment pendant 2 à 4 minutes : ils doivent rester croquants et conserver leurs couleurs. Assaisonnez légèrement.
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9
Tranchez les noisettes contre le grain en médaillons et disposez-les sur les assiettes chaudes. Nappez de sauce en répartissant les baies, puis ajoutez les légumes à côté. Terminez éventuellement avec le reste de l'huile d'olive et du poivre fraîchement moulu.