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Les nems sont des rouleaux de feuille de riz garnis ici de porc haché, de crevettes, de vermicelles, de champignons noirs et de légumes. Frits dans l’huile, ils associent une enveloppe dorée et croustillante à une farce moelleuse et parfumée au nuoc-mâm. Ils se servent à l’apéritif, en entrée ou dans un repas avec des herbes fraîches et une sauce.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Réhydratez les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils regonflent. Égouttez-les en les pressant pour retirer l'excès d'eau, puis émincez-les très finement.
Plongez les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les, coupez-les grossièrement avec des ciseaux, puis réservez.
Râpez la carotte sur une grille fine, puis hachez très finement l'oignon et l'ail. Faites revenir l'oignon avec une partie de l'huile de tournesol, quelques minutes à feu doux, sans le colorer.
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés. Ajoutez les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon et l'ail, puis amalgamez avec une fourchette ou vos mains propres sans compacter la farce.
Assaisonnez avec le sel, le poivre et le nuoc-mâm, en plusieurs fois. Goûtez et rectifiez, puis pétrissez légèrement jusqu'à obtenir une farce homogène et souple qui se tient au façonnage.
Préparez un plan de travail propre et humide. Trempez une feuille de riz dans un grand plat d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore légèrement ferme, puis posez-la à plat sur un torchon humide.
Déposez une portion de farce sur le bord inférieur de la feuille. Formez un boudin régulier en laissant des marges, rabattez les côtés gauche et droit, puis roulez fermement sans déchirer la feuille.
Répétez l'opération avec les feuilles restantes. Travaillez rapidement pour éviter qu'elles ne sèchent, puis placez les nems formés sur du papier film afin qu'ils conservent leur forme.
Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande poêle profonde jusqu'à 180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou une petite miette de pain, qui doit dorer en quelques secondes.
Plongez les nems par petites quantités dans l'huile chaude, sans surcharger le bain. Retournez-les délicatement et faites-les frire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit uniformément dorée et croustillante.
Retirez les nems à l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, en une seule couche. Laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de servir.
Plats de résistance de saison
Langoustines Vanille & Rhum Vieux
Steak Tartare au Couteau
Quenelles de brochet sauce Nantua
Saumon en papillote au citron et aneth
Œufs à la crème et au Marsala
Saint-Jacques nacrées, sauce veloutée au Vermouth
Palets parmentier dorés
Saumon poêlé et sa crème aigre-douce
Morue à l'ail et pommes de terre
Tomates farcies au cœur d'œuf
Anguille à la provençale et aillée
Sauté de veau crémeux aux fruits secs
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez les nems avec une salade de menthe, de coriandre et de carotte râpée assaisonnée de nuoc-mâm citronné : sa fraîcheur équilibre le frit. Un riz jasmin légèrement beurré adoucit le sel et le gras. Un vin blanc sec accompagne bien l’ensemble ; terminez avec des agrumes ou une salade de fruits exotiques.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les nems refroidir complètement, puis placez-les dans une boîte hermétique avec du papier absorbant entre les rangées. Ils se gardent jusqu’au lendemain, mais la feuille perdra de son croustillant. Pour une conservation de trois mois, pré-congelez-les séparément à plat sur un plateau, puis rangez-les dans un sac de congélation. Réchauffez-les directement au four chaud, sans décongélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
