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1
Réhydratez les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils regonflent, égouttez-les soigneusement en pressant pour éliminer l'excès d'eau puis émincez-les très finement afin d'obtenir des morceaux presque confits qui se mêleront bien à la farce.
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2
Plongez les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 10 minutes pour qu'ils ramollissent, égouttez-les, coupez-les grossièrement avec des ciseaux pour raccourcir les brins et réservez ; leur texture apportera de la tenue sans alourdir la préparation.
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3
Râpez la carotte sur une grille fine pour obtenir des filaments souples, hachez l'oignon et l'ail très finement puis faites revenir l'oignon quelques minutes à feu doux avec un filet d'huile neutre si vous souhaitez développer ses arômes sans le colorer.
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4
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés, incorporez ensuite les champignons émincés, les vermicelles raccourcis, la carotte râpée, l'oignon et l'ail ; utilisez une fourchette ou vos mains propres pour amalgamer les ingrédients sans compacter la farce.
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5
Assaisonnez la préparation avec la pincée de sel, le poivre et le nuoc mam en plusieurs fois, goûtez et rectifiez l'équilibre entre umami et salinité ; pétrissez légèrement jusqu'à obtenir une consistance homogène et souple qui se tienne lors du façonnage.
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6
Préparez un large plan de travail propre et humide, trempez une feuille de riz dans un grand plat d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle devienne souple mais encore légèrement ferme, posez-la à plat sur un torchon humide pour éviter qu'elle ne colle.
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7
Déposez une portion de farce sur le bord inférieur de la feuille de riz, étalez-la en un boudin régulier en laissant des marges sur les côtés, rabattez les bords gauche et droit sur la farce puis roulez fermement en serrant sans déchirer la feuille afin d'obtenir un nem bien compact et lisse.
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8
Procédez de la même manière pour les feuilles restantes en veillant à maintenir la farce humide et à travailler rapidement pour que les feuilles ne sèchent pas ; placez les nems formés sur une assiette farinée ou sur du papier film pour qu'ils conservent leur forme.
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9
Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande poêle profonde jusqu'à atteindre environ 180°C ; vérifiez la température avec un thermomètre ou en testant une petite miette de pain qui doit dorer en quelques secondes.
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10
Plongez les nems par petites quantités dans l'huile chaude en évitant la surpopulation, faites-les frire en les retournant délicatement pour une coloration homogène jusqu'à obtenir une peau uniformément dorée et croustillante, surveillez la cuisson qui dure généralement 4 à 5 minutes selon la taille.
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11
Retirez les nems à l'écumoire, égouttez-les sur du papier absorbant en les disposant en une seule couche pour conserver le croustillant, laissez reposer 1 à 2 minutes avant de servir afin que la farce se stabilise et que les arômes se développent.