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1
Réhydratez les champignons noirs dans de l'eau tiède pendant 15 minutes, jusqu'à ce qu'ils regonflent. Égouttez-les en les pressant pour retirer l'excès d'eau, puis émincez-les très finement.
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2
Plongez les vermicelles de riz dans de l'eau tiède pendant 10 minutes. Égouttez-les, coupez-les grossièrement avec des ciseaux, puis réservez.
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3
Râpez la carotte sur une grille fine, puis hachez très finement l'oignon et l'ail. Faites revenir l'oignon avec une partie de l'huile de tournesol, quelques minutes à feu doux, sans le colorer.
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4
Dans un grand saladier, mélangez le porc haché et les crevettes coupées en petits dés. Ajoutez les champignons, les vermicelles, la carotte, l'oignon et l'ail, puis amalgamez avec une fourchette ou vos mains propres sans compacter la farce.
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5
Assaisonnez avec le sel, le poivre et le nuoc-mâm, en plusieurs fois. Goûtez et rectifiez, puis pétrissez légèrement jusqu'à obtenir une farce homogène et souple qui se tient au façonnage.
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6
Préparez un plan de travail propre et humide. Trempez une feuille de riz dans un grand plat d'eau tiède jusqu'à ce qu'elle soit souple mais encore légèrement ferme, puis posez-la à plat sur un torchon humide.
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7
Déposez une portion de farce sur le bord inférieur de la feuille. Formez un boudin régulier en laissant des marges, rabattez les côtés gauche et droit, puis roulez fermement sans déchirer la feuille.
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8
Répétez l'opération avec les feuilles restantes. Travaillez rapidement pour éviter qu'elles ne sèchent, puis placez les nems formés sur du papier film afin qu'ils conservent leur forme.
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9
Chauffez l'huile de tournesol dans une friteuse ou une grande poêle profonde jusqu'à 180 °C. Vérifiez avec un thermomètre ou une petite miette de pain, qui doit dorer en quelques secondes.
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10
Plongez les nems par petites quantités dans l'huile chaude, sans surcharger le bain. Retournez-les délicatement et faites-les frire 4 à 5 minutes, jusqu'à ce que la peau soit uniformément dorée et croustillante.
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11
Retirez les nems à l'écumoire et égouttez-les sur du papier absorbant, en une seule couche. Laissez-les reposer 1 à 2 minutes avant de servir.