Navarin de mouton mijoté aux légumes de saison
Le navarin de mouton mijoté aux légumes de saison a ce pouvoir simple : rassembler la table autour d'un plat généreux et réconfortant. Inspiré des longues traditions rurales où la viande se marie aux racines du potager, ce navarin réchauffe les soirées fraîches tout en célébrant les légumes qui sentent bon la terre - carotte, navet, pomme de terre - réunis dans une sauce parfumée. L'épaule de mouton apporte une chair fondante et savoureuse, le vin blanc et la tomate pelée donnent de la rondeur, tandis que l'ail, l'oignon et le bouquet garni soulignent les arômes sans les écraser. C'est un équilibre rude et tendre à la fois : des notes herbacées, une touche acidulée et la douceur des légumes qui s'allient pour créer un plat complet et rassasiant. Accessible et généreuse, cette recette promet une réussite sans prise de tête et le plaisir d'un repas partagé où chaque cuillerée rappelle le goût des plats de famille.
Sommaire
Ingrédients
Matériel nécessaire
Préparation
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Étape 1Commencez par tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ : séchez-les dans un linge, puis salez légèrement pour favoriser une belle saisie uniforme à la cuisson.Commencez par tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ : séchez-les dans un linge, puis salez légèrement pour favoriser une belle saisie uniforme à la cuisson.
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Étape 2Préparez les légumes en les épluchant et en les parant. Coupez les carottes et les navets en tronçons épais pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson, et détaillez les pommes de terre en quartiers plutôt qu'en cubes pour éviter qu'elles ne se délitent.Préparez les légumes en les épluchant et en les parant. Coupez les carottes et les navets en tronçons épais pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson, et détaillez les pommes de terre en quartiers plutôt qu'en cubes pour éviter qu'elles ne se délitent.
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Étape 3Hachez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, ou émincez-la finement si vous préférez une saveur plus intégrée.Hachez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, ou émincez-la finement si vous préférez une saveur plus intégrée.
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Étape 4Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les morceaux de mouton en une seule couche sans les déplacer trop tôt : laissez-les colorer deux à trois minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte caramélisée, cela développera des saveurs profondes.Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les morceaux de mouton en une seule couche sans les déplacer trop tôt : laissez-les colorer deux à trois minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte caramélisée, cela développera des saveurs profondes.
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Étape 5Rassemblez la viande sur un côté de la cocotte et ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'espace libéré. Faites-les suer à feu moyen sans les brunir, en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucs en évitant toute amertume.Rassemblez la viande sur un côté de la cocotte et ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'espace libéré. Faites-les suer à feu moyen sans les brunir, en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucs en évitant toute amertume.
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Étape 6Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson.
Laissez réduire de moitié à petits bouillons pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson.
Laissez réduire de moitié à petits bouillons pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool. -
Étape 7Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées, le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande et les sucs de cuisson avec la sauce tomate afin que les saveurs se mêlent dès le départ.Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées, le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande et les sucs de cuisson avec la sauce tomate afin que les saveurs se mêlent dès le départ.
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Étape 8Couvrez d'eau à hauteur des ingrédients, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 : la cuisson lente va attendrir la viande et enrichir le bouillon.Couvrez d'eau à hauteur des ingrédients, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 : la cuisson lente va attendrir la viande et enrichir le bouillon.
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Étape 9Incorporez ensuite les légumes préparés en les disposant dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivez la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détende et que les légumes soient fondants mais encore structurés.Incorporez ensuite les légumes préparés en les disposant dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivez la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détende et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
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Étape 10Retirez le bouquet garni, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en nappant généreusement la viande et les légumes de leur jus de cuisson.Retirez le bouquet garni, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en nappant généreusement la viande et les légumes de leur jus de cuisson.
Les conseils du chef
La cuisson lente exige une mise en température maîtrisée pour éviter une viande sèche ou des légumes pâteux, donc maintenir un frémissement régulier plutôt qu'une ébullition violente pour conserver jus et texture. Un brunissage soigné des morceaux apporte de la profondeur de goût, donc saisir par petites quantités dans une cocotte chaude et ne pas remuer en permanence pour permettre la réaction de Maillard.
Lorsque le liquide réduit après le déglçage, goûter l'intensité et rectifier l'acidité avant d'ajouter tout le reste afin d'équilibrer le fond sans masquer les saveurs naturelles. Le choix des légumes et leur taille influent sur la cuisson donc couper en morceaux homogènes et ajouter les pommes de terre en dernier si elles ont tendance à se déliter.
Le sel se dose progressivement car la réduction concentre le goût, saler en deux temps et ajuster en fin de cuisson pour éviter l'excès. Le bouquet garni libère ses arômes lentement, l'enlever à mi-cuisson si l'on craint une amertume.
Un repos court hors du feu améliore la tenue des jus et la découpe, couvrir légèrement pendant 10 à 15 minutes permet aux fibres de se détendre. Filtrer ou récupérer les sucs de cuisson pour napper le plat et donner une finition brillante et goûteuse.
Accompagnement & Conservation
Accompagnement
Pour contrebalancer le goût riche et confit de la viande, optez pour un vin rouge léger à moyennement corsé aux tanins souples comme un vin de la vallée de la Loire ou un rouge grenache vieilli qui apportera fruité et structure sans dominer.
En entrée, une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et copeaux de radis apporte acidité et fraîcheur pour réveiller le plat principal.
Comme accompagnement, des légumes rôtis au four aux herbes séchées amplifient les notes caramélisées des carottes et des navets tout en ajoutant une texture croustillante contrastante.
Pour le dessert, préférez une tarte fine aux pommes ou une compote tiède légèrement épicée pour prolonger la rondeur et clore le repas sur une douceur acidulée.
Conservation
Le Navarin de mouton se conserve au réfrigérateur dans un récipient hermétique pendant 3 à 4 jours.
En raison de l'acidité des tomates, il est recommandé de ne pas le conserver trop longtemps pour éviter que les saveurs ne se dégradent.
Pour un stockage prolongé, il est possible de congeler le plat dans un contenant adapté, où il peut se garder jusqu'à 3 mois.
Lors de la décongélation, privilégiez une méthode lente au réfrigérateur pour préserver la texture de la viande et des légumes, et réchauffez doucement pour éviter tout choc thermique.
Allergènes & Alternatives
Cette recette contient du mouton, qui peut être remplacé par de l'agneau pour une saveur similaire, ou par du poulet pour une version plus légère.
Les personnes allergiques au gluten peuvent également opter pour une alternative sans gluten au pain de campagne.
Questions fréquentes
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré un long mijotage ?
Pourquoi le jus de cuisson devient-il aqueux et sans corps après réduction ?
Pourquoi les légumes se désagrègent et deviennent pâteux en fin de cuisson ?
Valeurs nutritionnelles
pour 100g
