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Le navarin de mouton est un ragoût mijoté où l'épaule de mouton cuit dans une sauce au vin blanc et à la tomate, avec des carottes, des navets et des pommes de terre. La viande est d'abord saisie, puis cuite longuement avant l'ajout des légumes : elle devient tendre tandis que ceux-ci restent fondants sans se défaire. L'oignon, l'ail et le bouquet garni parfument le jus, que l'on sert directement avec la viande et la jardinière.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ. Les sécher dans un linge, puis les saler légèrement. La viande doit être bien sèche pour dorer au lieu de rendre son eau.
Éplucher et parer les légumes. Couper les carottes et les navets en tronçons épais, puis détailler les pommes de terre en quartiers pour qu'ils gardent leur tenue pendant le mijotage.
Hacher l'oignon en fines lamelles. Écraser l'ail sous la lame du couteau ou l'émincer finement, selon la texture souhaitée.
Chauffer l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Déposer le mouton en une seule couche et le laisser dorer sans le déplacer deux à trois minutes par face, jusqu'à formation d'une croûte caramélisée.
Rassembler la viande sur un côté de la cocotte. Ajouter l'oignon et l'ail dans l'espace libre, puis les faire suer à feu moyen en remuant, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides sans brunir.
Verser le vin blanc pour déglacer. Gratter le fond avec une spatule, puis laisser réduire de moitié à petits bouillons, jusqu'à ce que le liquide soit plus concentré.
Ajouter les tomates pelées grossièrement concassées et le bouquet garni. Saler, poivrer, puis mélanger pour enrober la viande et incorporer les sucs à la sauce.
Couvrir d'eau à hauteur des ingrédients, porter à ébullition, puis baisser le feu jusqu'à obtenir un frémissement régulier. Couvrir la cocotte et laisser mijoter 1h30.
Incorporer les légumes préparés et les disposer dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivre la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes, jusqu'à ce que la viande soit tendre et les légumes fondants mais encore structurés.
Retirer le bouquet garni. Goûter le jus et rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Laisser reposer 5 à 10 minutes hors du feu, puis servir chaud en nappant la viande et les légumes de leur jus de cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
Îles flottantes au caramel craquant
Mousse au café et petits-suisses
Crumble de papaye rôtie à la cannelle
Tatin d'abricots rôtis au gingembre frais
Croustillant poire, cannelle et chocolat fondu
Ganache chocolat noir et fève tonka
Tarte agrume acidulée et crème d'amande
Tarte Chocolat Noir et Café Moka
Moelleux chocolat-noisette au cœur fondant
Moelleux aux marrons et nappage chocolat
Gâteau chocolat minute cœur fondant
Glace pamplemousse & citron
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez ce navarin avec un vin rouge léger ou moyennement corsé, aux tanins souples, comme un rouge de la vallée de la Loire ou un grenache âgé : son fruit accompagne le mouton sans dominer le plat. Une salade de jeunes pousses, de radis et de vinaigrette au citron apporte fraîcheur et acidité. Des légumes rôtis prolongent les notes caramélisées, tandis qu'une tarte fine aux pommes ou une compote tiède légèrement épicée termine le repas sur une note douce et acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laisser la préparation tiédir, puis la placer au réfrigérateur dans un récipient parfaitement hermétique. Le lendemain, la viande et les légumes auront absorbé davantage de jus et les saveurs seront plus fondues. Maintenir les morceaux de viande immergés dans le jus limite leur dessèchement. Pour une conservation longue, répartir le navarin en portions dans des sachets ou des contenants adaptés au congélateur. Le décongeler lentement au réfrigérateur, puis le réchauffer à feu très doux avec un petit fond d'eau pour fluidifier la sauce. Les pommes de terre peuvent perdre un peu de leur tenue après congélation.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
