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Le navarin de mouton mijoté aux légumes de saison a ce pouvoir simple : rassembler la table autour d’un plat généreux et réconfortant. Inspiré des longues traditions rurales où la viande se marie aux racines du potager, ce navarin réchauffe les soirées fraîches tout en célébrant les légumes qui sentent bon la terre, carotte, navet, pomme de terre, réunis dans une sauce parfumée. L’épaule de mouton apporte une chair fondante et savoureuse, le vin blanc et la tomate pelée donnent de la rondeur, tandis que l’ail, l’oignon et le bouquet garni soulignent les arômes sans les écraser. C’est un équilibre rude et tendre à la fois : des notes herbacées, une touche acidulée et la douceur des légumes qui s’allient pour créer un plat complet et rassasiant. Accessible et généreuse, cette recette promet une réussite sans prise de tête et le plaisir d’un repas partagé où chaque cuillerée rappelle le goût des plats de famille.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
Préparation
Commencez par tailler l'épaule de mouton en morceaux réguliers de 3 cm environ : séchez-les dans un linge, puis salez légèrement pour favoriser une belle saisie uniforme à la cuisson.
Préparez les légumes en les épluchant et en les parant. Coupez les carottes et les navets en tronçons épais pour qu'ils gardent de la tenue à la cuisson, et détaillez les pommes de terre en quartiers plutôt qu'en cubes pour éviter qu'elles ne se délitent.
Hachez l'oignon en fines lamelles pour qu'il fonde rapidement; écrasez la gousse d'ail sous la lame du couteau pour libérer ses arômes sans la réduire en purée, ou émincez-la finement si vous préférez une saveur plus intégrée.
Chauffez l'huile d'olive dans une cocotte à fond épais jusqu'à ce qu'elle frémisse. Faites dorer les morceaux de mouton en une seule couche sans les déplacer trop tôt : laissez-les colorer deux à trois minutes par face jusqu'à obtention d'une croûte caramélisée, cela développera des saveurs profondes.
Rassemblez la viande sur un côté de la cocotte et ajoutez l'oignon émincé et l'ail écrasé dans l'espace libéré. Faites-les suer à feu moyen sans les brunir, en remuant pour qu'ils deviennent translucides et libèrent leurs sucs en évitant toute amertume.
Versez le vin blanc pour déglacer la cocotte en grattant le fond avec une spatule afin de récupérer les sucs de cuisson; laissez réduire de moitié à petits bouillons pour concentrer les arômes et évaporer l'alcool.
Ajoutez les tomates pelées grossièrement concassées, le bouquet garni, puis assaisonnez avec le sel et le poivre. Mélangez pour enrober la viande et les sucs de cuisson avec la sauce tomate afin que les saveurs se mêlent dès le départ.
Couvrez d'eau à hauteur des ingrédients, portez à ébullition puis baissez le feu pour obtenir un frémissement régulier. Couvrez la cocotte et laissez mijoter 1h30 : la cuisson lente va attendrir la viande et enrichir le bouillon.
Incorporez ensuite les légumes préparés en les disposant dans la cocotte sans remuer excessivement. Poursuivez la cuisson à feu doux, à demi-couvert, pendant environ 45 minutes jusqu'à ce que la viande se détende et que les légumes soient fondants mais encore structurés.
Retirez le bouquet garni, goûtez le jus et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire. Avant de servir, laissez reposer 5 à 10 minutes hors du feu pour que les saveurs se lient, puis servez chaud en nappant généreusement la viande et les légumes de leur jus de cuisson.
Pour finir sur une note sucrée
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Sorbet rafraîchissant aux groseilles et à l'orange
Crème onctueuse aux œufs et citron frais
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Pour contrebalancer le goût riche et confit de la viande, optez pour un vin rouge léger à moyennement corsé aux tanins souples comme un vin de la vallée de la Loire ou un rouge grenache vieilli qui apportera fruité et structure sans dominer. En entrée, une salade de jeunes pousses avec vinaigrette au citron et copeaux de radis apporte acidité et fraîcheur pour réveiller le plat principal. Comme accompagnement, des légumes rôtis au four aux herbes séchées amplifient les notes caramélisées des carottes et des navets tout en ajoutant une texture croustillante contrastante. Pour le dessert, préférez une tarte fine aux pommes ou une compote tiède légèrement épicée pour prolonger la rondeur et clore le repas sur une douceur acidulée.
Conservation
Comment conserver cette recette
Le lendemain, les saveurs du mouton et des légumes racines se fondent pour offrir un jus encore plus onctueux. Placez votre préparation au frais dès que la température est redescendue afin de stopper la cuisson des pommes de terre. Les arômes du bouquet garni continueront de parfumer délicatement la viande durant ce repos nécessaire.
Transvasez le navarin dans un récipient parfaitement hermétique pour éviter que la sauce ne s'évapore ou ne s'oxyde. Versez le jus de cuisson jusqu'à recouvrir totalement les morceaux de viande pour leur garder une tendreté absolue. Un film alimentaire posé directement sur la surface des légumes empêchera ces derniers de flétrir au contact de l'air et préservera leur éclat.
Pour une garde longue, glissez vos portions dans un sachet spécial direction le congélateur. Prévoyez une remontée en température lente au réfrigérateur pour que les fibres de la viande ne subissent pas de choc thermique. Réchauffez ensuite l'ensemble à feu très doux avec un petit fond d'eau pour redonner toute sa fluidité à la sauce.
Questions fréquentes
Tout ce qu'il faut savoir sur cette recette
Pourquoi la viande reste-t-elle dure malgré un long mijotage ?
La viande reste dure si elle n'a pas été saisie uniformément ou si la température de mijotage est trop élevée, empêchant la gélatine de se libérer correctement. Baisser le feu pour obtenir un mijotage très doux et s'assurer que les morceaux soient bien dorés au départ corrigera le problème.
Pourquoi le jus de cuisson devient-il aqueux et sans corps après réduction ?
Le jus devient aqueux si on n'a pas extrait assez de suc et de gélatine de la viande ou si on a trop ajouté d'eau en couvrant; il manque alors de concentration et d'onctuosité. Réduire davantage sans couvrir après avoir ôté la viande permettra de concentrer les saveurs et d'épaissir le jus.
Pourquoi les légumes se désagrègent et deviennent pâteux en fin de cuisson ?
Les légumes se défont s'ils sont ajoutés trop tôt ou coupés trop petits, les laissant trop longtemps dans le mijotage vigoureux. Ajouter les carottes, navets et pommes de terre en fin de cuisson comme indiqué et vérifier qu'ils restent fermes visuellement confirmera qu'ils sont bien fondants sans être pâteux.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
