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La mousseline de merlan est une préparation de poisson pochée puis mixée avec du blanc d'œuf, de la crème, du beurre et du citron. Cuisson au bain-marie, elle donne une texture lisse et légère, à la fois ferme et moelleuse. Le merlan reste au centre, tandis que le poivre blanc et le citron relèvent sa saveur délicate. Servie en moules individuels, cette mousseline convient aussi bien à une entrée qu'à un plat léger.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Remplissez une casserole d'eau, salez-la légèrement avec une partie du sel puis portez à frémissement. Plongez les filets de merlan et faites-les cuire 5 minutes à feu doux : la chair doit devenir opaque et se détacher à la fourchette sans s'émietter. Retirez-les à l'écumoire, déposez-les sur une assiette perforée et laissez-les tiédir sans vous brûler.
Pendant que le poisson refroidit, cassez le blanc d'œuf dans un bol, mesurez la crème fraîche légère et le jus de citron, puis coupez le beurre en petits dés. Préparez le poivre blanc et vérifiez l'assaisonnement prévu pour pouvoir le rectifier après le mixage.
Placez les filets tièdes dans le bol du mixeur avec le blanc d'œuf, la crème et une partie du beurre. Ajoutez une partie du jus de citron, le reste du sel et le poivre blanc. Mixez par courtes impulsions puis en continu, en raclant les parois si nécessaire, jusqu'à obtenir une préparation lisse, homogène et sans fibres visibles, avec une légère mousse en surface.
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement si nécessaire, puis répartissez la mousseline dans des moules individuels beurrés avec le reste du beurre. Tapotez légèrement les moules pour chasser les bulles d'air et égalisez la surface. Disposez-les dans un grand plat allant au four pour la cuisson au bain-marie.
Préchauffez le four à 180°C, en chaleur traditionnelle. Versez de l'eau chaude dans le plat jusqu'à mi-hauteur des moules, puis enfournez. Faites cuire environ 20 minutes : la surface doit être légèrement prise, le centre encore moelleux et la mousseline ferme sans être sèche. Piquez avec la lame d'un couteau ; elle doit ressortir propre et tiède.
Sortez les moules du bain-marie et laissez reposer 5 minutes. Passez une lame fine autour des bords si nécessaire, puis démoulez délicatement. Servez immédiatement avec le reste du jus de citron à part, une salade croquante ou des légumes vapeur légèrement assaisonnés.
Plats de résistance de saison
Filet mignon en croûte doré et juteux
Filet d'Agneau en Croûte de Pommes de Terre
Fondue de Laguiole Crèmeuse et Filante
Filet de perche nacré au jus d'agrumes
Côte de porc et crème au raifort
Boulettes de bœuf au cumin
Dinde en papillote et sa ratatouille
Poivrons farcis au poulet et fromage gratiné
Cabillaud à la tomate et aux herbes
Œufs à la crème et au Marsala
Poisson blanc au beurre d'échalotes
Pommes de terre Sarladaises
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousseline avec un vin blanc sec, comme un muscadet ou un chablis, dont la fraîcheur équilibre la crème et le beurre. Une salade d'herbes et d'agrumes apporte du contraste ; des pois gourmands ou des carottes vapeur ajoutent du croquant. Un sorbet citron peut prolonger le repas sur une note fraîche.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez les mousselines refroidir, puis placez-les dans un récipient hermétique au réfrigérateur. Une pellicule de film alimentaire posée directement sur la surface limite le dessèchement. Elles se conservent quelques heures au frais ; ce repos renforce les arômes, mais la texture peut perdre un peu de son caractère aérien. Pour une conservation plus longue, placez les portions dans un sachet bien fermé au congélateur. Faites-les décongeler doucement au réfrigérateur, puis réchauffez-les très délicatement à la vapeur afin de préserver leur souplesse.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
