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Cette mousse à l’orange associe du jus et des zestes d’orange, de la crème fraîche fouettée et du blanc d’œuf monté en neige. Répartie dans des verrines puis refroidie, elle offre une texture aérienne, avec une fraîcheur acidulée et un parfum d’agrume renforcé par le zeste. Le sucre adoucit l’orange sans masquer sa vivacité.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Pressez l’orange au-dessus d’un bol pour recueillir le jus, puis filtrez-le à travers une passoire fine afin d’éliminer les pépins. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’acidité avec une partie du sucre.
Zestez l’orange avant de la presser, en prélevant uniquement la partie orange de la peau avec une râpe fine. Évitez la peau blanche, qui apporterait de l’amertume.
Placez la crème fraîche bien froide dans un saladier et fouettez-la au batteur, en mouvements circulaires, jusqu’à ce qu’elle forme des becs souples. Elle doit être ferme et aérienne sans devenir granuleuse.
Dans un autre bol propre, montez le blanc d’œuf en neige avec le sel. Commencez à faible vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une mousse brillante et ferme qui ne bouge pas lorsque vous retournez doucement le bol.
Mélangez le jus d’orange avec le reste du sucre et les zestes en fouettant jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez, puis ajustez si nécessaire l’équilibre entre l’acidité et la douceur.
Incorporez la crème fouettée au mélange de jus, de sucre et de zestes avec une maryse. Soulevez la préparation du bas vers le haut par mouvements larges jusqu’à obtenir un mélange homogène et léger.
Ajoutez le blanc monté en plusieurs fois, en soulevant délicatement la préparation et en tournant le récipient. Arrêtez dès que la mousse est uniforme et soyeuse, pour éviter de la faire retomber.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur au moins deux heures, jusqu’à ce qu’elle soit raffermie.
Au moment de servir, décorez chaque mousse avec un zeste frais ou une petite feuille de menthe. Ajoutez éventuellement une fine râpée de zeste pour renforcer l’arôme d’orange.
Plats de résistance de saison
Omelette soubressade et fromage
Colin à la sauce boulangère
Colin sous sa croûte de pesto vert
Brochet, émulsion nantaise au citron
Cou de canard farci au foie de volaille
Mousseline de courgettes au cumin
Poivrons farcis au poulet et fromage fondu
Poulet Pané à la Moutarde
Bar en papillote aux légumes et citron
Sauce Onctueuse au Vin Rouge et Champignons
Filet mignon feuilleté au pesto
Sauce à l'oseille onctueuse et acidulée
Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec un vin blanc moelleux ou un mousseux demi-sec, dont la douceur accompagne l’orange sans masquer sa fraîcheur. Des biscuits sablés au beurre ou des tuiles croustillantes ajoutent le croquant qui manque à sa texture aérienne. Une salade de feuilles amères peut créer un contraste, tandis qu’une assiette de fruits rouges acidulés prolonge la fraîcheur en fin de repas.
Conservation
Comment conserver cette recette
Placez les verrines au réfrigérateur dès la fin de la préparation et couvrez-les de film étirable pour les protéger des odeurs et du dessèchement. La mousse se conserve quarante-huit heures ; ses arômes d’agrumes seront plus présents le lendemain, mais les blancs perdront ensuite de leur tenue. Pour une conservation plus longue, glissez les contenants dans un sac hermétique et congelez-les jusqu’à deux semaines. Sortez-les dix minutes avant de servir afin qu’ils retrouvent une texture fondante.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
