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1
Pressez l’orange au-dessus d’un bol pour recueillir le jus, puis filtrez-le à travers une passoire fine afin d’éliminer les pépins. Goûtez et rectifiez si nécessaire l’acidité avec une partie du sucre.
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2
Zestez l’orange avant de la presser, en prélevant uniquement la partie orange de la peau avec une râpe fine. Évitez la peau blanche, qui apporterait de l’amertume.
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3
Placez la crème fraîche bien froide dans un saladier et fouettez-la au batteur, en mouvements circulaires, jusqu’à ce qu’elle forme des becs souples. Elle doit être ferme et aérienne sans devenir granuleuse.
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4
Dans un autre bol propre, montez le blanc d’œuf en neige avec le sel. Commencez à faible vitesse, puis augmentez progressivement jusqu’à obtenir une mousse brillante et ferme qui ne bouge pas lorsque vous retournez doucement le bol.
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5
Mélangez le jus d’orange avec le reste du sucre et les zestes en fouettant jusqu’à dissolution du sucre. Goûtez, puis ajustez si nécessaire l’équilibre entre l’acidité et la douceur.
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6
Incorporez la crème fouettée au mélange de jus, de sucre et de zestes avec une maryse. Soulevez la préparation du bas vers le haut par mouvements larges jusqu’à obtenir un mélange homogène et léger.
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7
Ajoutez le blanc monté en plusieurs fois, en soulevant délicatement la préparation et en tournant le récipient. Arrêtez dès que la mousse est uniforme et soyeuse, pour éviter de la faire retomber.
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8
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez légèrement la surface avec le dos d’une cuillère. Placez au réfrigérateur au moins deux heures, jusqu’à ce qu’elle soit raffermie.
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9
Au moment de servir, décorez chaque mousse avec un zeste frais ou une petite feuille de menthe. Ajoutez éventuellement une fine râpée de zeste pour renforcer l’arôme d’orange.