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Cette mousse associe une purée de poires citronnée, une crème fouettée et de la gélatine pour obtenir une texture légère mais suffisamment ferme. Les éclats de macarons sont ajoutés au dernier moment : ils apportent une finition sucrée et un contraste entre la mousse fondante et le biscuit. Elle se prépare à l’avance et doit reposer plusieurs heures au réfrigérateur.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis découpez-les en morceaux réguliers. Mixez-les avec le jus de citron et une partie du sucre glace, par impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse et sans fil. Raclez les parois si nécessaire.
Chauffez une partie de la crème liquide à feu doux, sans la faire frémir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez jusqu’à dissolution. Versez cette crème en filet dans la purée en fouettant, puis laissez tiédir quelques minutes.
Versez le reste de la crème liquide bien froide dans un saladier rafraîchi ou posé sur des glaçons. Ajoutez le reste du sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aérienne, avec des becs souples au fouet.
Incorporez la chantilly à la purée gélifiée en trois fois. Mélangez vivement le premier tiers, puis ajoutez les deux tiers restants avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la mousse soit ferme mais fondante.
Au moment du service, émiettez les macarons à la main en morceaux irréguliers et parsemez-les sur la mousse. Réservez quelques éclats plus gros pour le centre et saupoudrez éventuellement un voile de sucre glace.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez cette mousse avec quelques fruits rouges poêlés à la cannelle ou une tuile croustillante au citron ou aux amandes. Un vin effervescent demi-sec accompagne aussi la poire, tandis qu’une salade de mâche au citron et aux noix apporte un contraste plus acidulé et croquant.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la mousse au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, avant de la servir. Couvrez chaque verrine avec un film alimentaire au contact et conservez-la jusqu’à deux jours au réfrigérateur. Gardez les éclats de macarons dans une boîte hermétique à température ambiante et ajoutez-les au dernier moment. La mousse peut aussi être placée au congélateur ; incorporez les macarons seulement après décongélation et juste avant le service.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
