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1
Plongez la feuille de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 10 minutes. Pressez-la entre vos doigts pour retirer l’excès d’eau sans la déchirer.
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2
Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins, puis découpez-les en morceaux réguliers. Mixez-les avec le jus de citron et une partie du sucre glace, par impulsions, jusqu’à obtenir une purée lisse et sans fil. Raclez les parois si nécessaire.
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3
Chauffez une partie de la crème liquide à feu doux, sans la faire frémir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez jusqu’à dissolution. Versez cette crème en filet dans la purée en fouettant, puis laissez tiédir quelques minutes.
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4
Versez le reste de la crème liquide bien froide dans un saladier rafraîchi ou posé sur des glaçons. Ajoutez le reste du sucre glace et fouettez jusqu’à obtenir une chantilly ferme, aérienne, avec des becs souples au fouet.
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5
Incorporez la chantilly à la purée gélifiée en trois fois. Mélangez vivement le premier tiers, puis ajoutez les deux tiers restants avec une maryse, par mouvements enveloppants du bas vers le haut, jusqu’à obtenir une mousse homogène.
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6
Répartissez la mousse dans des verrines ou des coupes, puis lissez la surface. Couvrez au contact avec un film alimentaire et réfrigérez pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu’à ce que la mousse soit ferme mais fondante.
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7
Au moment du service, émiettez les macarons à la main en morceaux irréguliers et parsemez-les sur la mousse. Réservez quelques éclats plus gros pour le centre et saupoudrez éventuellement un voile de sucre glace.