Dessert

Mousse poire fondante et éclats de macarons

Prépa : 25 min

Cuisson : 5 min

Repos : 4h

Difficulté : Moyen

Pour

Ingrédients

Préparation

1

Plongez la feuille de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 10 minutes pour la ramollir complètement ; pressez-la ensuite entre vos doigts pour retirer l'excès d'eau sans la déchirer afin qu'elle se dissolve uniformément plus tard.
2

Épluchez les poires, retirez le cœur et les pépins puis découpez-les en morceaux réguliers. Versez les morceaux dans le bol du mixeur avec le jus de citron et 10 g de sucre glace, puis mixez par impulsions jusqu'à obtenir une purée parfaitement lisse et sans fil, en raclant les parois pour homogénéiser la texture.
3

Chauffez 20 ml de crème liquide dans une petite casserole à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit chaude mais sans frémir. Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et fouettez doucement jusqu'à dissolution complète. Incorporez ensuite en filet cette crème gélifiée à la purée de poires en fouettant vigoureusement pour répartir la gélatine sans former de grumeaux. Laissez tiédir quelques minutes pour que le mélange commence à prendre légèrement.
4

Versez les 80 ml de crème liquide bien froide dans un saladier préalablement refroidi ou sur un bol posé sur des glaçons. Ajoutez 5 g de sucre glace et montez la crème en chantilly ferme à l'aide d'un fouet électrique en surveillant la texture : elle doit être aérienne mais tenue, avec des becs souples au fouet.
5

Incorporez la chantilly à la purée de poires gélifiée en trois fois : ajoutez un premier tiers pour détendre la base en mélangeant vigoureusement, puis les deux tiers restants en effectuant des mouvements lents et enveloppants du bas vers le haut avec une maryse afin de conserver un maximum d'air et d'obtenir une mousse légère et onctueuse.
6

Répartissez délicatement la mousse dans des verrines ou coupes en la lissant avec le dos d'une cuillère. Couvrez d'un film alimentaire au contact pour éviter la formation d'une peau et laissez prendre au réfrigérateur pendant au moins 3 heures, idéalement 4 heures, jusqu'à ce que la texture soit ferme mais fondante.
7

Au moment du service, émiettez les macarons à la main en morceaux irréguliers pour varier les textures puis parsemez-les sur la mousse. Pour une finition soignée, ajoutez quelques éclats plus gros au centre et saupoudrez légèrement d'un voile de sucre glace si désiré.

💡 Astuce du chef

La texture de la mousse dépendra surtout de la température des deux préparations, il est préférable que la purée de poire soit tiède et non chaude au moment d’ajouter la gélatine pour éviter qu’elle perde son pouvoir gélifiant et qu’elle ne fluidifie la crème. La gélatine doit être bien essorée et dissoute sans bouillir afin de garantir une prise ferme sans grain ni goût de cuisson. La crème à monter doit être très froide et le bol préalablement rafraîchi pour obtenir une chantilly légère et stable qui s’incorpore sans retomber. Incorporer la chantilly en mouvements enveloppants et progresser par tiers permet de conserver de l’air et d’éviter une mousse trop dense. Ajuster le sucre après avoir goûté la purée et la chantilly séparément évite toute sur-sucration et respecte l’acidité de la poire. Répartir la mousse dès que le mélange est homogène limite la formation de jus au fond des coupes. Un repos au froid d’au moins trois heures assure la tenue mais un passage au réfrigérateur plat évite les vibrations qui fissurent la surface. Émietter les macarons au dernier moment pour préserver leur contraste de texture et éviter qu’ils ne ramollissent.

Nutrition (pour 100g)

159

kcal

Prot.

19g

Gluc.

Lip.

Fibres