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La mousse de foies de volaille est une préparation mixée à base de foies cuits, de crème fraîche, de beurre, d’échalote et de Cognac. Ici, la cuisson se fait au micro-ondes, par courtes sessions, avant un mixage qui donne une texture lisse et aérienne. Les foies restent légèrement rosés à cœur, tandis que l’échalote apporte une note douce et le Cognac un parfum chaud. Après au moins deux heures au réfrigérateur, la mousse se sert en terrine, en ramequins ou en verrines, avec du pain grillé.
Ingrédients
Matériel pouvant être utile
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Préparation
Débarrassez les foies de volaille des nerfs et des membranes en les ouvrant délicatement avec un petit couteau. Rincez-les brièvement à l’eau froide, puis séchez-les soigneusement sur du papier absorbant.
Pelez l’échalote et taillez-la en très petits dés.
Placez une partie du beurre dans un bol adapté au micro-ondes. Faites-le fondre à puissance moyenne, par tranches courtes, en remuant entre chaque période, jusqu’à obtenir un beurre liquide clair, sans coloration.
Ajoutez les dés d’échalote au beurre fondu. Faites cuire au micro-ondes à puissance moyenne, par intervalles très courts, en remuant à chaque fois, jusqu’à ce que l’échalote devienne translucide et parfumée, sans coloration brune.
Ajoutez les foies de volaille, le sel et le poivre, puis mélangez. Faites cuire au micro-ondes à puissance élevée, par courtes sessions, en mélangeant entre chaque, jusqu’à ce que les foies soient juste pris à cœur et encore légèrement rosés.
Laissez tiédir les foies quelques minutes hors du micro-ondes. Transférez-les dans un mixeur ou un bol pour mixeur plongeant, ajoutez progressivement la crème fraîche et le Cognac, puis mixez par courtes impulsions en raclant les parois, jusqu’à obtenir une préparation soyeuse et aérée.
Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Ajoutez le reste du beurre froid en fin de mixage pour obtenir une émulsion plus brillante, puis mixez jusqu’à la consistance souhaitée.
Versez la mousse dans une terrine ou des ramequins individuels, puis lissez la surface. Filmez au contact et placez au réfrigérateur au minimum deux heures. Servez frais, sur du pain grillé ou en verrines.
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Accompagnement suggéré
Les meilleurs accompagnements pour cette recette
Servez la mousse avec du pain de campagne légèrement toasté ou de la baguette aux céréales : leur croustillant contraste avec sa texture onctueuse. Ajoutez une salade de jeunes pousses assaisonnée de vinaigre de vin et d’huile d’olive pour apporter fraîcheur et acidité. Un vin blanc sec et aromatique accompagne le Cognac et l’échalote sans dominer le foie. Pour finir, une salade d’oranges ou un dessert léger aux agrumes prolonge le repas sur une note vive.
Conservation
Comment conserver cette recette
Laissez la mousse redescendre en température, puis placez-la au réfrigérateur. Elle peut y rester jusqu’à vingt-quatre heures avant le service ; ce repos développe les arômes de Cognac et d’échalote et raffermit la texture. Filmez la préparation directement au contact pour limiter l’oxydation, qui peut ternir sa couleur rosée et former une croûte sèche. Placez ensuite la terrine dans une boîte hermétique afin de la protéger des odeurs du réfrigérateur. La mousse se congèle jusqu’à deux mois dans un sac hermétique en chassant l’air. Décongelez-la doucement au réfrigérateur pendant une nuit avant de la servir.
Valeurs nutritionnelles
Pour 100g (% des Apports Journaliers Recommandés)
